Методы оценки качества организация технологии процесса производства первых блюд
 Скачать 0.76 Mb.
|
2.Характеристика перших страв:Перші блюда служать збудниками апетиту і активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин. Калорійність супів, як правило, невелика, проте харчова цінність підвищується овочами, якими збагачують супи, вітамінами і мінеральними речовинами. У складі щільної частини супів містяться харчові волокна. Продукти, що використовуються для приготування супів, за якістю повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Вихід супів становить 500, 400, 300 або 250 р. Перші страви класифікують за кількома ознаками. Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. За характером основи супи мають декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах найбільша, і її додатково поділяють за способами приготування на супи заправні, пюреобразні і прозорі. Ці супи істотно розрізняються не тільки за смаком, але і по консистенцією. Співвідношення щільною і рідкісної частин в заправних і пюреобразних супах коливається від 1:1,5 до 1:4. У прозорих супах основу представляє бульйон, а щільну частину - гарнір, маса якого 20 ... 75 г, його подають окремо на пиріжкової тарілочці. Маса гарнірів, які подаються в бульйоні (шматочок риби, пельмені і т.п.), велика 100 ... 175 г на порцію. До групи гарячих супів належать супи, приготовлені на бульйонах і відварах, і супи на молоці. Холодні супи готують найчастіше на хлібному квасі. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними, а в осінньо-зимовий - холодними і гарячими. Гарячі супи зберігають на марміті і подають споживачеві нагрітими до 75 ° С. Холодні супи зберігають без нагрівання. Температура їх не повинна перевищувати 14 ° С. Первые блюда служат возбудителями аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, небольшая, тем не менее пищевая ценность повышается овощами, которыми обогащают супы, витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна. Продукты, которые используются для приготовления супов, по качеству должны отвечать требованиям нормативно-технической документации. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г. Первые блюда классифицируют по нескольким признаками. Прежде всего их разделяют на горячие и холодные. По характеру основы супы имеют несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах наибольшая, и ее дополнительно разделяют по способам приготовления на супы заправочные, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенным образом различаются не только по вкусу, но и по консистенцией. Соотношение плотной и редкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1:1,5 к 1:4. В прозрачных супах основу представляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого 20...75 г, его подают отдельно на пирожковой тарелочке. Масса гарниров, которые подаются в бульоне (кусочек рыбы, пельмени и т.п.), большая 100...175 г на порцию. К группе горячих супов принадлежат супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы готовят чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их подают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими. Горячие супы сохраняют на мармите и подают потребителю нагретыми до 75 °С. Холодные супы сохраняют без нагревания. Температура их не должна превышать 14 °С. 2.1. Требования к качеству, отпуску и хранению:Костный бульон — прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет — желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям. Борщи — во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, формы нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет — малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. При закладке сметаны в тарелку с борщом ее не размешивают; сметану можно подать отдельно. Щ и — во всех видах щей, кроме зеленых, капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста — шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах не должны быть переварены и должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты — без резкой кислотности. Зеленые щи — щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюре-образной массы, без комков заварившейся муки; не протертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи — мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет — зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки. Рассольники — во всех видах рассольников овощи должны сохранять свою форму нарезки, не должны быть помяты и разварены. На поверхности — жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые. Мясная сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян. Рыбная солянка — кусочки рыбы (3—4 кусочка на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. Картофельные супы — в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть частично разварена. Жир — желтый или бесцветный. Вкус и запах — картофеля и пассированных овощей. Супы с макаронными изделиями — в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак..Овощи нарезают в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассированных овощей. Молочные супы — в отличие от супов на бульонах в состав молочных супов репчатый лук не входит. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока. Пюре-образные супы — супы-пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы не протертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки. Прозрачные супы — во всех случаях бульон для супов должен быть прозрачным; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть резко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно. Окрошка — мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа. Свекольник — свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованные соломкой, яйцо нарублено. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий со специфическим привкусом свеклы. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65° С. Массовые первые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии. Большое значение имеет красивое оформление блюда. Овощи должны быть аккуратно нарезаны, помидоры, зеленые стручки фасоли, морковь — красиво распределены по поверхности супа. Очень украшает супы нашинкованная и равномерно распределенная по поверхности зелень. Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) — отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. 3.Оценка уровня качества первых блюд: Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который трудно ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или нескольким другим признакам. Например, хороший внешний вид хлеба не может компенсировать отсутствие запаха и вкуса или наличие сыропеклости мякиша. Оценочная деятельность включает объект оценки, субъект оценки и операцию преобразования, совершаемую субъектом оценки над объектом оценки. |