Методы оценки качества организация технологии процесса производства первых блюд

Название	Методы оценки качества организация технологии процесса производства первых блюд
Анкор	Upravlenie_kachestvom2 (1).doc
Дата	22.06.2018
Размер	0.76 Mb.
Формат файла
Имя файла	Upravlenie_kachestvom2 (1).doc
Тип	Самостоятельная работа #20591
страница	4 из 4

1 2 3 4

4.Вывод по роботе:

Слово «качество» используется в разных смыслах. Когда говорят о качестве изделия, услуги, то, в сущности, подразумеваются их особые свойства. Качество при этом не зависит от того, насколько высокими были установлены требования. Точное определение этих требований является важной предпосылкой для достижения определенного качества.

Первые блюда служат возбудителями аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, небольшая, тем не менее пищевая ценность повышается овощами, которыми обогащают супы, витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.

Оценка уровня качества пищевых продуктов - большой и сложный вопрос, на который трудно ответить на основании какого-либо одного или нескольких показателей качества. Продукт может удовлетворять потребителя по одному признаку и в то же время быть непригодным по другому или нескольким другим признакам. Оценочная деятельность включает объект оценки, субъект оценки и операцию преобразования, совершаемую субъектом оценки над объектом оценки.

Комплексная оценка качества позволяет выразить оценку качества одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель. Комплексную оценку качества можно рассматривать как двухэтапный процесс: оценку простых свойств и оценку сложных свойств, вплоть до качества в целом. Этот процесс выполняется в определенной последовательности, т. е. по определенному алгоритму.

При проведении анализа «суп-пюре из картофеля» выявлено, что количество белков меньше нормы, количество жиров соответствует норме, количество углеводов превышает норму. Необходимо добавить в суп-пюре куриное филе.

В данной работе рассчитаны базовые показатели, суммарное значение, единичные показатели, коэффициенты весомости. Но мы не можем рассчитать комплексный показатель сохранности пищевой ценности блюда при тепловой кулинарной обработке , т.к. не знаем коэффициенты уровней.

4-х уровневая аддитивная математическая модель рассчитывается по следующей формуле:

где М_ЭВ, М_МВ, М_ВТ - коэффициенты весомости групп соответственно энергетических, минеральных веществ и витаминов;

m_мвг, m_втг - коэффициенты весомости выделенных подгрупп соответственно минеральных веществ и витаминов;

К_i - оценка сохранности i-го пищевого компонента в процессе тепловой обработки.

Литература:

1.Боженко Л.І., Гутта О.Й. Управління якістю, основи стандартизації та сертифікації продукції: Навчальний посібник. –Львів: ПТВФ "Афіша", 2001. –176с.

2.Варакута С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРАМ, 2001. - 207с.

3.Всеобщее управление качеством. Учебник для вузов, О. П.Глудкин, Н. М.Горбунов, Ю. В.Зорин; под ред. О. П. Глудкина. - М.: Радио и связь, 1999, - 600с.

4.Гличев А. В. Основы управления качеством, - М.: АМИ, 1998. - 336с.

5.Калита П. Я. В управлении качеством ключевое слово “качество”, а не “управление” //Збірник доповідей “Созвездие качества 2002”. -К.: Прирост, 2002. -С.44-50.

6.Ратушний А. С., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы практической квалиметрии). - М.: Русская кулинария, 1991 - 182с.

7.Топольник В. Г. Комплексна оцінка процесу варіння щодо збереження харчових речовин при приготуванні страв //Вісник ДонДУЕТ. - 1999. -№4 - с. Технічні науки. - С. 68 – 73.

8.Топольник В. Г. Показник якостіi теплової обробки харчових продуктiв //Стандартизація, сертифікація, якість. - 1999. - № 4. - С.44-46.

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К., 2005. – 656 с.

10.Технологія продуктів харчування: Метод. вказівки для лабораторних робіт для студ. спец. 6.091711 «Технологія харчування» ден. форми навчання (1ч.) / Г.Ф.Коршунова, Л.Я.Семенова, А.В.Слащева, - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – 49с.

11.Нагайченко Л.И., Антошина Л.В., Киселевич С.В. и др. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий: Учеб. пособие. М.: Изд-во ВЗПИ, 1990, - 143 с.

12.Основы стандартизации и контроля качества продукции общественного питания. / Л.А.Бутенко, Л.В.Бабиченко, А.И.Здобнов и др. – К.: Вищаник Головное издательство, 1986. – 253 с.

Дополнение:

Иерархическая структура суп-пюре из картофеля:
Органолептические показатели:

консистенция – нежная, бархатистая

внешний вид – однородная масса без комков вареной муки с нарезанными кусочками филе птицы

цвет – ясно-белый с желтоватым оттенком

запах – свойственный птице, пассированным овощам, льезона

вкус – вареной курицы, овощей, льезона
Физико-химические показатели:

влажность

кислотность

массовая доля жира

массовая доля соли
Пищевая ценность:
Энергетическая:
белки:

фракционное состояние:

растворимые

не растворимые

денатурированные

аминокислотный состав:

свободные

связанные:

заменимые

не заменимые
жиры:

фракционное состояние:

моно- и диглицериды

триглицериды

фосфолипиды

жирнокислотный состав:

насыщенные

ненасыщенные

полиненасыщенные
углеводы:

моносахариды

дисахариды

полисахариды:

гидролизуемые

негидролизуемые
Биологическая ценность:
витамины:

водорастворимые:

С

Группа В

РР

жирорастворимые:

А

Д

Е
минеральные вещества:

макроэлементы:

Са

К

Na

микроэлементы:

Zn

Fe

Mg
Сохранность:

термическая обработка:

способ варки

способ охлаждения

микробиологическая обсемененность:

содержание сальмонел

кишечной палочки

упаковка

процесс расслоения системы

ферментные процессы:

гидролиз жиров

ретроградация крахмала

Комплексная оценка качества: