Методы оценки качества организация технологии процесса производства первых блюд
 Скачать 0.76 Mb.
|
3.1. Методы оценки уровня качества:Метод оценки уровня качества промышленной продукции, основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей, называется дифференциальным. При этом могут возникнуть следующие ситуации: все относительные значения показателей больше или равны единице - технический уровень оцениваемой продукции выше или равен базовому уровню; все относительные значения показателей меньше единицы - технический уровень оцениваемой продукции ниже базового уровня; часть относительных значений показателей больше или равны единице, а часть меньше единицы - в этом случае необходимо применять комплексный метод оценки уровня качества Комплексный метод оценки технического уровня и качества промышленной продукции заключается в выражении оценки уровня одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель. Комплексный показатель может быть выражен двумя способами: функциональной зависимостью главного показателя от исходных показателей качества продукции и средневзвешенными показателями качества. При первом способе функциональная зависимость комплексного показателя от исходных единичных показателей находится определением математической модели процесса использования промышленной продукции по назначению, которая отражала бы физическую сущность рассматриваемого явления. В тех случаях, когда построение функциональной зависимости комплексного показателя от исходных показателей затруднено, можно применять комплексную оценку, выраженную с помощью различных средних взвешенных, в том числе средних взвешенных относительных показателей с коэффициентами весомости. Преимуществом дифференциального метода является то, что он не требует приведения показателей свойств к сопоставимому виду, определения коэффициентов весомости и позволяет четко установить, по каким свойствам оцениваемое изделие достигает лучших образцов, а по каким не достигает. Однако, этот метод имеет и недостатки, одним из которых является невозможность получения единого численного значения показателя качества. Комплексная оценка уровня качества пищевых продуктов не исключает дифференциальную оценку, поскольку в ряде случаев высокое значение комплексного показателя качества может маскировать низкий уровень качества продуктов по некоторым единичным показателям. 3.2. Комплексная оценка качества:В данной работе будем использовать комплексную оценку качества, т.к. именно этот метод показывает оценку качества одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель. Комплексную оценку качества можно рассматривать как двухэтапный процесс: оценку простых свойств и оценку сложных свойств, вплоть до качества в целом. Этот процесс выполняется в определенной последовательности, т. е. по определенному алгоритму. 3.3. Алгоритм комплексной оценки качества продукции:Алгоритм комплексной оценки качества включает следующие этап:. 1.Составление иерархической структуры свойств объекта, необходимых и достаточных для оценки его качества. 2.Измерение свойств (определение значений показателей качества (Pij). Назначение интервала изменения значения Pij (Pijmax Pijmin) каждого показателя. 3.Выбор шкалы размерности комплексной оценки Ко (для приведения единиц измерения отдельных свойств к одному виду). 4.Выбор на каждом уровне рассмотрения свойств базовых показателей для сравнения (Pijбаз ). 5.Определение вида зависимости между показателями Pij простых свойств и их оценками Кij. 6.Вычисление оценок отдельных свойств Кij . 7.Определение способа нахождения весомости Мij , приемлемого для получения комплексных оценок качества Ко. 8.Выбор метода сведения воедино оценок отдельных свойств Кij для получения комплексных оценок качества. 9.Вычисление комплексной оценки качества Ко . 10.Анализ вычисленной оценки и принятие решения. 3.3.а. Составление иерархической структуры показателей качества:Любая продукция обладает обширным комплексом свойств. Характерной особенностью пищевого сырья, полуфабрикатов, поступающих на предприятия питания, а затем и готовой продукции является то, что, одновременно с широким разнообразием объектов, он еще является сложной смесью органических веществ, значительно различающихся по составу и свойствам. Большой диапазон их колебаний в исходном сырье усложняет управление технологическим процессом и прогнозирование свойств и качества готовой продукции. Главными свойствами пищевых являются состав и оптимальное соотношение пищевых веществ. Наряду с этим они обладают органолептическими, физическими и другими свойствами. Кроме того, существенное значение при централизованном производстве имеют их товарные свойства (внешний вид, форма, размеры, упаковка и т.п.), которые позволяют потребителю в определенной степени судить о его качестве. Свойства, которыми обладает перерабатываемые в предприятиях питания пищевые продукты, можно разделить на две группы: свойства, которые проявляются в процессе переработки - назовем их технологическими, и свойства, которые играют существенную роль при использовании готового продукта - назовем их потребительскими. Важное место в характеристике свойств и качества пищевых продуктов занимают свойства, которые подвержены изменениям в процессе холодильного хранения. Исходя из этого, все свойства продукции ресторанного хозяйства разделим на: а) основные - пищевые; б) технологические, которые влияют на выбор технологической обработки; в) параметрические, которые зависят от параметров и режимов ведения технологической обработки (энергетического воздействия на продукт); г) операционные, с помощью которых можно управлять технологическим процессом; д) кулинарные, которые характеризуют пригодность пищевых продуктов к изготовлению определенного кулинарного изделия. В зависимости от стадии полного жизненного цикла продукции изменяется состав и важность свойств, образующих совокупность, на основании которой судят о ее качестве. Так, поступающее на предприятия питания сырье должно оцениваться по естественным (природным) свойствам. На стадии его переработки наиболее важными становятся технологические свойства, отражающие взаимосвязь его физико-химических, структурно-механических, теплофизических характеристик с режимами и параметрами обработки, глубину их изменений. На стадии хранения и транспортирования наиболее весомыми, которые рекомендуется учитывать в первую очередь, выступают свойства, характеризующие развитие химических и микробиальных процессов. На стадии реализации и потребления готовой кулинарной продукции о качестве судят чаще всего по комплексу органолептических свойств, пищевой ценности и эстетичности. Все свойства исследуемых изделий были разбиты на группы: - свойства, характеризующие состав и биологическую ценность азотистых веществ мяса; - свойства, характеризующие состав и биологическую ценность липидного компонента мяса; - свойства, характеризующие химические изменения липидного и азотистого компонентов мясных изделий; - свойства, характеризующие органолептические показатели. Свойства кулинарной продукции, как и любой продукции, лучше представлять в виде иерархического дерева. В зависимости от решаемых задач, в основу вертикальной и горизонтальной декомпозиции этого дерева могут быть положены различные признаки. На первом уровне вся совокупность свойств разделена на группы: функционального назначения, надежности, технологичности, транспортабельности и товарные. В группу свойств функционального назначения включены свойства продукции как продукта питания; в группу свойств надежности - характеризующие их устойчивость, стабильность в процессе транспортировки и хранения, способность после хранения к восстановлению. К группе свойств технологичности охлажденной кулинарной продукции отнесены характеристики, отражающие отличие ее технологии от традиционных методов; к группе товарных свойств - такие, от которых зависит эффективность процессов охлаждения, хранения, транспортирования и разогрева охлажденной продукции. Такие сложные свойства, как пищевая ценность, стабильность и восстанавливаемость свойств, обусловленные химическим составом, имеют собственную четырехуровневую иерархическую структуру. В современных условиях свойства групп функционального назначения и надежности (безопасности) являются основными при разработке технологии производства; при этом важное значение имеет технологичность. При организации централизованного производства существенное значение приобретают транспортабельные свойства выпускаемой продукции. При подготовке к выпуску новой продукции и оценке ее качества целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой высоты (один-два уровня), но достаточно широкую, включающую качественную характеристику многих сторон ее функционирования. При исследовании качества продукции определенного вида в конкретном технологическом процессе целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой ширины (одна-две группы), но достаточно высокую, что позволит глубоко изучить механизм формирования тех или иных показателей качества в технологическом процессе и найти оптимальные условия его проведения. При оценке качества готовой кулинарной продукции необходимо в первую очередь включать свойства, значение показателей которых предусмотрены техническими условиями: содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, титруемую кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, органолептические свойства. Критические свойства - группа свойств, которые однозначно определяют возможность использования пищевых продуктов (пригодны или непригодны). К этой группе обычно относят санитарно-гигиенические показатели. Существенные свойства - группа свойств, в значительной мере определяющих ценность пищевых продуктов. К ним могут быть отнесены показатели пищевой ценности продукта. Второстепенные свойства - такие свойства, влияние которых на комплексную оценку качества продукта менее значительно, хотя для отдельных видов продукции важность этих свойств может возрастать. К ним можно отнести продолжительность кулинарной обработки, влагоудерживающую способность изделия и др. Свойства, слабо влияющие на качество, это такие, учитывать которые желательно, но не обязательно. К ним можно отнести внешний вид, оформление упаковки, этикетки и т.п. Свойства продукции, входящие в состав ее качества, закладываются при разработке, обеспечиваются при производстве и реализуются при потреблении. В силу того, что качество продукции представляет собой технико-экономическую категорию, в нем в известной мере отражаются противоречия между производством и потреблением. Обычно при оценке качества потребитель исходит не из технических параметров продукции, а из того, насколько эти параметры удовлетворяют его потребности. Показатели качества включаются в нормативно-технические документы. Количество показателей качества, подлежащих включению в НД, может быть различным в зависимости от целей и уровня документа. Для комплексной оценки качества продукции в государственных стандартах число показателей качества должно быть ограниченным; в документах, предназначенных для подробного анализа качества продукции, и в документах на ее изготовление и приемку число показателей качества должно быть велико. Выбор того или иного признака классификации показателей зависит от цели и характера решаемых задач при оценке качества продукции. Обоснованный выбор показателей продукции при оценки уровня ее качества имеет первостепенное значение. Для осуществления такого выбора нужно располагать номенклатурой групп показателей качества, удовлетворяющей требованиям необходимости и достаточности. Показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно классифицировать по следующим признакам: - по способу выражения; - по количеству характеризуемых свойств; - по применению для оценки; - по способу определения; - по стадии определения; - по характеризуемым свойствам. Показатели качества могут быть выражены в натуральных единицах (например, кг, м, м2, м3, с, кг/ч, м2/м3, Вт/м3, кВтч/м3, балл, %, безразмерные) и в стоимостных единицах. По количеству характеризуемых свойств показатели качества различают: единичные, комплексные (групповые, интегральные, обобщенные). По применению для оценки показатели качества различают: абсолютные, базовые, относительные. По способу определения показатели качества различают: инструментально измеренные, расчетные, экспертные, социологические. По стадии определения показатели качества различают: прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, включают основные характеристики продукции, отражающие уровень качества с точки зрения ее основного назначения. Эти показатели часто являются основой для построения критерия оптимизации процесса управления качеством продукции, используемого для нахождения наилучших управляющих решений. Группа показателей назначения включает подгруппы: классификационные показатели; показатели состава и структуры; показатели технического совершенства. Классификационные показатели определяют область применения и назначения продукции, зависят от специфики продукции. Сравнение уровня качества продукции имеет смысл только для однотипной продукции (например, блюда рационального, диетического, детского питания). Показатели состава и структуры характеризуют продукцию по химическому составу, составу входящих в нее компонентов и структуре (например, мясные, рыбные, овощные блюда, первые блюда, холодные закуски и т. п.). Показатели технического совершенства характеризуют свойства продукции, определяющие насколько удачным с точки зрения потребителя является принятое при ее создании техническое решение (например, блюда традиционной технологии, охлажденные, быстрозамороженные блюда, их калорийность). Показатели сохраняемости. Сохраняемость - это свойство продукции непрерывно сохранять до использования заданные показатели качества в установленных пределах при заданных условиях в течение определенного периода времени. Показатель сохраняемости, или гарантийный срок хранения, пищевых продуктов - это свойство сохранять пищевую ценность в течение определенного промежутка времени, по истечении которого все или отдельные показатели назначения продукта существенно изменяются. Подвоздействием собственных ферментов и внешних факторов среды в пищевых продуктах происходят сложные необратимые физико-химические процессы, что на определенной стадии хранения вызывает снижение качества продуктов и в конечном итоге приводит к их порче. В нормативной документации специально оговариваются гарантийные сроки хранения, а также оптимальный режим хранения и транспортирования различных пищевых продуктов и, в частности, охлажденных и быстрозамороженных. Дополнительно для специальных целей в этой группе показателей выделяются показатели восстанавливаемости - скорость или время восстановления, трудоемкость восстановления, уровень восстановления первоначальных свойств продукции (например, разогрев охлажденных и замороженных блюдперед употреблением). Показатели технологичности характеризуют эффективность технологических решений при производстве и потреблении продукции. Технологичность продукции проявляется в виде экономии затрат труда, средств, материалов и времени. К показателям технологичности относят удельную трудоемкость изготовления продукции, удельную технологическую себестоимость, удельную материало-, энергоемкость и др. Технологичность кулинарной продукции не является показателем их потребительских достоинств, так как для массового потребителя она не имеет непосредственного практического значения. Однако от технологичности продукции зависит ее стоимость. Показатели транспортабельности. Транспортабельность – это свойство продукции, заключающееся в ее приспособленности к транспортированию, т.е. к перемещению в пространстве, не сопровождающемуся использованием продукции. Прямые показатели транспортабельности продукции представляют собой затраты средств, труда и времени при подготовке к транспортированию, его осуществлении и переводе продукции после транспортирования в исходное состояние из расчета на единицу продукции или на единицу пути. Косвенные показатели транспортабельности - это показатели сохраняемости, а также некоторые показатели, функционально или корреляционно определяющие затраты на транспортирование (например, масса и габаритные размеры единицы упакованной продукции, использование обычного и специального транспорта). Эргономические показатели характеризуют удобство и комфорт потребления изделия на этапах функционального процесса в системе "человек – изделие - среда использования". К эргономическим показателям пищевой и кулинарной продукции относятся гигиенические показатели, используемые при определении соответствия продукции гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при ее потреблении, они характеризуют соответствие продуктов питания санитарно-гигиеническим нормам и рекомендациям, которые утверждаются Министерством здравоохранения Украины, а также международным нормам. Эстетические показатели качества продукции характеризуют ее информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида (например, внешний вид кулинарных изделий и блюд, изготовленных по традиционной технологии). Для охлажденной и замороженной кулинарной продукции этетические показатели упаковки - способность показать их привлекательный или, наоборот, скрыть не совсем привлекательный внешний вид, используя прозрачный или непрозрачный материал, должны сочетаться с показателями, предохраняющими от порчи, создающими удобства при транспортировании и продаже, а также рекламирующими назначение, свойства, рецептуру и достоинства данной продукции. Показатели стандартизации характеризуются соотношением количества стандартизованных компонентов в общем составе продукции. Показатель стандартизации - отношение количества стандартизованных компонентов к общему числу компонентов. 25% применяемого сырья не стандартизовано. Показатели однородности - количественная характеристика рассеивания параметров или показателей качества продукции данного вида. Показатели однородности продукции характеризуют стабильность основных параметров продукции в случае ее массового производства. Рассеивание значений случайной величины характеризуется обычно дисперсией, средним квадратичным отклонением и коэффициентом вариации. 3.3.б Определение значений показателей качества:В зависимости от используемых средств существуют следующие методы определения значений показателей качества продукции: инструментальный, расчетный, органолептический (сенсорный), социологический, экспертный. Инструментальный метод определения значения показателей осуществляется с помощью специальных приборов и химических реактивов. Его результаты отличаются высокой точностью, так как не зависят от индивидуальных особенностей исследователя. Этот метод включает химические, физические, биохимические, биологические, технологические способы определения значений показателей качества пищевых продуктов. Химические способы исследования применяют для количественного и качественного определения белков, жиров, сахаров, крахмала, витаминов и других веществ. Физические способы исследования широко используются для контроля качества пищевых продуктов и дают возможность судить об их химическом составе и видовой принадлежности. Так, по плотности можно косвенно судить о составе и структуре продукта (содержании соли, спирта и т.п.); микроскопирование используется для качественного анализа крахмала, кофейных напитков; с помощью рефрактометрического метода определяют содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах и т.п.; поляриметрический метод является основным при анализе сахара и сахаристых веществ. Фотометрия и фотоколориметрия относятся к перспективным методам исследования качества пищевых продуктов (например, определение нитритов и нитратов в продуктах, накопление карбонильных соединений - продуктов окисления жиров и др.). Спектроскопический метод применяется для качественного и количественного определения микро- и макроэлементов в пищевых продуктах. С помощью люминесцентного анализа определяют, например, порчу рыбы и рыбных продуктов. Потенциометрический метод (электрометрия) применяется, как правило, для определения титруемой и активной кислотности (молока, фруктовых соков, соусов и т.п.). Хроматографический метод (различные его виды) широко применяется при изучении и идентификации веществ в пищевых продуктах, динамики изменения химических веществ в процессе хранения, природы и количества ароматических и красящих соединений, аминокислотного состава белков. жирнокислотного и группового состава лиnидов, содержания отдельных органических кислот,. сахаров и других веществ. Биохимические показатели определяют в основном при анализе сырья. Например, активность и характер процесса дыхания при хранении растительных продуктов, скорость и характер автолитических процессов в мясе и рыбе, сахаробразующую способность муки и др. Биологические способы подразделяются на физиологические (коэффициент усвояемости питательных веществ, реальная энергетическая способность продуктов питания. их биологическая ценность и безвредность - анализы проводят на подопытных животных) и микробиологические (степень обсемененности продуктов питания, наличие в них бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания). Технологические способы исследования применятся для изучения свойств продукции, которые проявляются в процессе ее переработки и потребления (например, потери массы при тепловой обработке, сохранение формы изделий при приготовлении и реализации кулинарной продукции и др.). Расчетный метод определения значений показателей качества осуществляется посредством вычислений с использованием параметров, найденных другими методами исследования. Числовые значения показателей качества вычисляются на основе установленных теоретических и эмпирических зависимостей (например, калорийность блюд,комплексный иди обобщенный показатель качества). Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрительного восприятия, обоняния, осязания и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Преимуществом органолептического метода является быстрота определения показателей. Достоверность полученных значений зависит от квалификации, практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Если органолептическая оценка проводится отобранными в соответствии с требованиями квалифицированными дегустаторами, то ее результаты можно сравнить с данными химического и физического анализов. Между значениями показателей качества, полученными органолептическим и инструментальным методами, может существовать корреляционная зависимость. Органолептический метод применяется повсеместно при оценке качества пищевых продуктов. Социологический метод определения значений показателей качества основан на сборе и анализе мнений фактических или возможных потребителей продукции (анкетные опросы, потребительские конференции, механические счетчики). Этот метод требует создания научно обоснованной отраслевой системы опроса и разработки математических способов сбора и обработки и информации, поступающей от потребителей. Социологический метод широко используется для оценки качества продукции общественного питания. Экспертный метод определения значений показателей качества основан на учете мнений группы из 6 - 7 высококвалифицированных специалистов-экспертов. (Эксперт - это специалист по определенному виду продукции, обладающий повышенной чувствительностью к свойствам этой продукции). Использование экспертного метода целесообразно только тогда, когда задача не может быть решена никакими другими существующими способами или когда другие способы, кроме экспертного, являются менее точными или болеетрудоемкими. Так, при оценке вкусовых качеств пищевых продуктов экспертный метод очень часто все еще дает болеедостоверные результаты и требует меньше затрат времени, чем методы физического или химического анализа. Этот метод часто применяется для определения комплексных показателей качества. Огромный положительный опыт накоплен в одной из областей экспертной оценки качества продукции - в сфере товароведной экспертизы. Такая экспертиза применяется во внешней и внутренней торговле большинства стран мира. Однако, согласованное значение показателей свойств продукции, данное экспертной группой, не всегда совпадает с мнением и оценкой потребителей. Правильное, осмысленное применение экспертных методов оценки качества продукции регламентировано специальными правилами, обоснованными наукой, и не имеет ничего общего с дилетантскими поверхностными суждениями 3.3.в Выбор шкалы размерности оценки качества:Значения показателей качества, полученные различными методами, имеют соответствующую размерность (%, Н, кг, кДж, оС, К, Вт, баллы и т.п.). Выраженные в различных единицах измерения абсолютные значения показателей качества продукции невозможно свести в общий комплексный показатель без трансформирования их к общей шкале измерения (например, балльной). Наиболее применимой является безразмерная шкала. Безразмерные значения показателей качества могут выражаться в единицах 3-х основных шкал измерения - шкалы порядков (шкалы рангов), шкалы интервалов и шкалы отношений. Шкала порядков дает информацию только о том, качество какого из подвергнутых оценке образцов выше. Шкала интервалов дает возможность определять, на сколько качество одного оцениваемого образца выше другого. Шкала отношений позволяет узнать, во сколько раз различаются по уровню качества оцениваемые образцы продукции. Важнейшими из свойств шкал являются допустимые математические преобразования. Чем больше информативность шкал, тем больше допускаются математические действия с полученными числами и тем меньше допускаются математические преобразования шкал. При использовании шкал интервалов можно производить любые математические действия, однако, надо понимать условность некоторых выражений, а именно, только разности могут рассматриваться как величины, допускающие все арифметические действия. Шкалы порядка не допускают арифметические и другие математические действия, они допускают некоторые статистические операции. Наибольшей ценностью обладают шкалы отношений или шкалы высшего уровня, которые имеют постоянный, т.е. независимый от измеряемой величины, масштаб и физически обоснованное начало отсчета (нуль). Со значениями, полученными в таких шкалах, можно выполнять любые математические действия. Значения показателей качества, выраженные в единицах шкалы отношений можно усреднять, применять при записи целевых функций оптимизации и т. п. Безразмерное значение показателя качества, выраженное в единицах шкалы отношений - это во сколько раз рассматриваемая величина в единицах определенной размерности больше другой заданной величины, выраженной в единицах той же размерности. Г.Б. Чижовым предлагается способ перевода измеренных величин показателей Ni,, по совокупности которых характеризуется качество пищевого продукта, в безразмерные значения qi. Величина q представляет собой отношение измеренной величины признака N к произвольной постоянной той же размерности, или обратное отношение.  или  Изменение значения показателя качества всегда связано с изменением оценки этого качества. Однако в одних случаях для повышения качества необходимо стремиться к увеличению значения показателя, в других – к понижению. Тогда чтобы безразмерное значение показателя качества, выраженное с помощью шкалы отношений, характеризовало бы уровень качества относительно выбранного критерия, оно должно рассчитываться по формуле   или по формуле  где z- показатель, зависящий от связи между изменением показателя и качеством продукции (z = 1 при прямой связи - с повышением значения показателя уровень качества повышается, и z = 1 при обратной - с повышением значения показателя уровень качества понижается); const1 и const2 – постоянные значения, выбранные в качестве реперных точек шкалы, относительно которых ведется отсчет значений показателей качества. 3.3.г. Выбор базовых показателей для сравнения: В основе оценки качества продукции лежит сравнение. Базой сравнения - базовый образец, в соответствии с ГОСТ 2.116 - 84 является образец продукции, принятый для сравнения при оценке ее технического уровня и качества, характеризующий передовые научно-технические достижения на установленный период. В зависимости от цели оценки качества базовые показатели могут принимать различные значения: например, показатели качества некоторых лучших образцов продукции, производимой в стране или за рубежом; показатели качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени; показатели перспективных образцов, найденные опытным или расчетным путем. В качестве базовых показателей качества используют также требования, которые содержатся в нормативно-технической документации на некоторые виды продукции. Если показатели качества оцениваемой продукции сравниваются с показателями нормативно-технической документации, то значения отдельных показателей качества должны быть больше или равны указанным в нормативной документации значениям, так как только в этом случае уровень качества продукции можно признать удовлетворительным. Эффективность контроля качества продукции обеспечивается лишь при условии, если количество и численные значения нормативных показателей, которые установлены требованиями нормативной документации, а также договорами и условиями поставки продукции, заданы правильно, т.е. их соблюдение гарантирует необходимый уровень качества. 3.3.д. Оценка значений показателей качества:Сопоставление показателей качества оцениваемого образца с показателями качества базового образца лежит в основе оценки технического уровня и качества продукции. Между абсолютным значением показателя качества Pij и его оценкой Кij может быть линейная или нелинейная зависимость. О характере зависимости между абсолютным значением свойства и его оценкой можно судить на основании альтернативного решения следующих вопросов. В соответствии с теорией квалиметрии единство характера зависимости Кij = f(Рij) не обязательно должно бытьабсолютным, оно может быть и относительным. Относительным в том смысле, что для выражения f могут применяться как более точные зависимости, так и зависимости менее точные. Но во всех случаях исходные посыпки, на которых базируется применение функции f того или иного вида, должны быть достаточно близки. Линейная зависимость является наиболее простой и чаще всего используется при вычислении относительных показателей свойств.  где Рi - значение i-го показателя качества объекта исследования; Рiбаз - значениеi-го показателя качества базового образца; z - показатель, зависящий от связи между изменением показателя и качеством продукции (z = 1 при прямой связи - с повышением значения показателя уровень качества повышается, и z = 1 при обратной - с повышением значения показателя уровень качества понижается). Если при комплексной оценке продукции учитываются свойства, которые характеризуются достаточно широким интервалом варьирования абсолютных показателей при малых значениях базового образца, или напротив - узким интервалом варьирования при больших значениях показателя базового образца, вычисление относительных показателей по линейной зависимости неприемлемо. В этих случаях целесообразно использовать нелинейную зависимость, аналогично линейной, с введением дополнительного браковочного значения показателя Pijбр.  Более явно нелинейная зависимость выражена в формуле, предложенной польским исследователем А. Томашевским для определения степени соответствия любого из свойств измерительных устройств требованиям, зафиксированным в технических условиях:  , %Для оценки показателей качества, значения которых в нормативной документации имеют верхний и нижний пределы, применима экспоненциальная зависимость  где  где Pimax , Pimin - соответственно верхний и нижний пределы значений показателей, предусмотренные ТУ. 3.3.е. Назначение коэффициентов весомости показателей качества:Наиболее важный, трудоемкий и сложный вопрос оценки качества – определение весомости показателей качества. Значение коэффициентов весомости определяют различными методами - стоимостных регрессивных зависимостей, предельных и номинальных значений, эквивалентных соотношений, статистическим (корреляционным и регрессионным), экспертным. Метод стоимостных регрессивных зависимостей основан на определении коэффициента регрессии эмпирической зависимости между показателем качества и стоимостью (оптовой ценой) продукции. Он предполагает определение коэффициентов весомости по среднестатистическим затратам Сз, необходимым для достижения значения показателя Pi и для создания изделия с показателями P1, P2, P3, ...Pn , выраженным в трудовой или денежной форме.  где сi иcib– стоимость оцениваемой и базовой продукции; PiиPib– показатели качества оцениваемой и базовой продукции; ai– параметры регрессивной зависимости, определяемые методом наименьших квадратов. Коэффициенты регрессивной зависимости aiпредставляют, собой соответствующие коэффициенты весомости mi. Коэффициенты весомости по методу номинальных и предельных значений определяются для средневзвешенного арифметического  для средневзвешенного геометрического  где Piноми Piпр– номинальные и предельные значения показателей качества. Этот метод предполагает обратно пропорциональную зависимость значения весомости свойства от разности (Piном - Piпр) . Предлагаемая формула расчета коэффициентов весомости показателей качества по номинальным и предельным значениям, которая учитывает их абсолютную разность, может применяться только для однородных показателей, имеющих одинаковую размерность. Мы считаем, что необходимо учитывать разность не абсолютную, а относительную; это позволит объединять разноплановые характеристики оцениваемого объекта. Когда отсутствует нормативная база на значения показателей качества, за нормируемое значение можно принять эталонное (базовое) значение показателя, которое всегда известно при сравнительной оценке. Таким образом, коэффициенты весомости показателей качества могут быть всегда определены, исходя из имеющейся информации, по формуле:  где Pi б - базовое значение i-го показателя качества; Pi пр - предельное (максимальное или минимальное) значение i-го показателя; n - количество контролируемых в исследовании показателей. Используя нормативную базу сбалансированной единицы суточной потребности в пищевых веществах - мегакалории, предлагаем определять коэффициенты весомости компонентов при количественной оценке пищевой ценности продуктов питания, в том числе и кулинарной продукции по формуле  где mij - коэффициент весомости i-го пищевого компонента внутри группы самого нижнего уровня дифференциации; Ci - масса i-го компонента в сбалансированной мегакалории; nj - количество пищевых веществ, образующих j-ю группу;  - масса компонентов j-ой группы пищевых веществ в сбалансированной единице суточной потребности;t - количество групп веществ, учитываемых при оценке пищевой ценности. В отличие от известных, предлагаемый нами метод определения коэффициентов весомости имеет ряд достоинств:
По методу эквивалентных соотношений коэффициенты весомости определяются иэ зависимости  Этот метод применяют в том случае, если возможно обосновать, какому относительному изменению количества продукции (+)/эквивалентно относительное изменение соответствующего показателя качества (Pi+Pi)/Pi с точки зрения общего эффекта от использования продукции по назначению. Для определения коэффициентов весомости корреляционным методом предварительно рассчитываются значения коэффициентов корреляции riмежду соответствующими единичными показателями качества Pi изделия и одним из показателей затрат. Коэффициенты весомости определяются из соотношения  Понятно, что для малосущественных показателей, достижение которых почти не требует никаких затрат, ri будут малы, соответственно малы будут и коэффициенты весомости. С другой стороны, улучшения существенных показателей можно добиться только за счет значительного увеличения затрат. Поэтому коэффициенты корреляции этих показателей с параметрами затрат будут большими. Регрессионный метод предполагает определение коэффициентов весомости показателей по среднестатистическим затратам С, необходимых для достижения значения показателя Рi, и для создания изделия с показателями Р1 , P2 ,... Pn , выраженным в трудовой или денежной форме:  Применяют другие расчетные методы определения коэффициентов весомости при оценке уровня качества продукции одного вида, но используемой в различных условиях, и при оценке уровня качества разнородной продукции, которые учитывают соответствующие объемы производства. Экспертный метод применяют в тех случаях, если коэффициенты весомости невозможно определить расчетными методами. Определение коэффициентов весомости единичных показателей -узловой вопрос в экспертном методе комплексной оценки качества. Порядок проведения опроса и обработка результатов стандартизированы (ГОСТ 23554.0-79, ГОСТ 23554.1-79, ГОСТ 23554.1-81, ГОСТ 23554.2-81, ГОСТ 23554.3-81). Среди экспертных методов наиболее приемлемыми для определения коэффициентов весомости являются: метод предпочтений, метод рангов, метод попарного сопоставления и метод Дельфи. Метод предпочтений (самый простой) сводится к тому, что эксперты нумеруют весомости всех показателей в порядке их предпочтения таким образом, чтобы наиболее важный из них получил весомость под номером 1, следующий по важности - номер 2 и т.д. Затем производится расчет средней арифметической величины по каждому показателю с учетом мнения всех экспертов. При использовании метода рангов эксперты оценивают важность каждого показателя по заранее разработанной шкале относительной значимости в диапазоне от 0 до 1 (от 0 до 10), причем они вправе выбрать не только целые, но и дробные числа. Коэффициенты весомости находят исходя из оценок, назначенных всеми экспертами по каждому показателю во всей их совокупности.   где Ri - сумма преобразованных рангов, присвоенных экспертами каждому показателю качества; k- количество экспертов; n - количество показателей качества, весомость которых определяется. При использовании метода попарного сопоставления эксперт получает анкету, в которой должен подчеркнуть предпочтительное свойство в каждой из предложенных комбинаций. В основу метода Дельфи положен метод рангов, который проводится в несколько туров. После первого тура значения полученных коэффициентов весомости доводятся до сведения каждого эксперта. Проводится второй тур методом рангов с пояснениями выставленных оценок, после чего определяются среднеарифметические величины. Потом проводится третий тур методом рангов. Можно ограничиться и двумя турами, в отдельных случаях проводится и более трех туров. Этот метод был применен при изучении качества работы предприятий общественного питания. Были получены следующие коэффициенты весомости показателей: разнообразие пищи - 0,35; вкусовые свойства пищи - 0,56; внешний вид блюд - 0,09. В этом же исследовании был использован статистический метод определения коэффициентов весомости единичных показателей качества, основанный на обработке результатов специальных анкетных опросов потребителей (расчет относительной частоты отрицательных ответов на вопрос анкеты). Полученные результаты согласуются с результатами экспертного метода. Коэффициенты весомости имели значения соответственно 0,28, 0,65 и 0,07. Подверглись испытанию на надежность и эффективность при сборе и обобщении экспертных оценок 6 методов: ранжирование, приписывание баллов (оценивание), частичное парное сравнение І, частичное парное сравнение ІІ, полное парное сравнение, последовательное сравнение. Результаты показали, что все перечисленные методы имеют равную степень надежности длясбора экспертных оценок, но один из них - ранжирование - имеет гораздо большую эффективность в отношении затрат времени, чем любой другой метод. Следовательно, экспертные данные не зависят от применяемого дляих сбора метода. Выбор числового значения относительной значимости (коэффициента весомости) зависит от набора включаемых в совокупность признаков, цели численного выражения качества продукции, относительной важности или значимости каждого из признаков в данной совокупности, знаний специалистом общих свойств и особенностей поведения оцениваемого объекта в тех или иных условиях. Определение значений коэффициентов весомости показателей качества должно проводиться как можно внимательнее, так как это выходит за пределы строгой математической логики. 3.3.ж. Выбор метода сведения воедино единичных показателей:Обоснование функциональной зависимости комплексной оценки от единичных показателей является наиболее сложной проблемой квалиметрии. Для получения комплексной оценки качества экспертными методами применяются различные средневзвешенные зависимости: арифметическая  геометрическая  гармоническая  квадратические   В некоторых случаях применяются сочетания различных средневзвешенных величин.  Необходимо учитывать следующие особенности этих средних величин. Чувствительность наиболее часто используемых в квалиметрии средневзвешенных арифметической и геометрической зависимостей различна. Чувствительность средневзвешенной арифметической комплексной оценки является постоянной величиной. Поэтому изменение любого, даже самого важного показателя при большом числе единичных показателей не оказывает большого влияния на комплексную оценку. Это может привести к тому, что при выходе значения какого-либо единичного показателя за предельно допустимые значения, комплексная оценка качества будет велика за счет остальных показателей. В отличие от средневзвешенной арифметической, чувствительность средневзвешенной геометрической зависимости комплексной оценки к изменению единичных оценок очень высока; благодаря этому малые значения одних показателей не могут быть перекрыты высокими значениями других показателей качества. Свойством сравнимости обладает только средневзвешенная геометрическая зависимость, т.е. изменение эталонных (базовых) значений не сказывается на результатах оценки качества. Для каждой отдельной группы оцениваемой продукции может быть выбрана более приемлемая математическая модель комплексной оценки с учетом анализа особенностей этой продукции и свойств математических моделей. Средневзвешенной арифметической удобно пользоваться при наличии небольших отклонений величин PiиPiбаз. Использование средневзвешенной арифметической величины предполагает, что единичные оценки являются составной частью групповой и комплексной оценки, характеризуя как бы различные стороны качества объекта. Поэтому низкие оценки какого-либо одного свойства снижают величину групповой или комплексной оценки пропорционально его коэффициенту весомости, а нулевая оценка одного из них не сводит к нулю ни групповую, ни комплексную оценку, а только снижает ее. Однако, в квалиметрии наиболее распространенный способ объединения совокупности показателей - аддитивный. Математическая модель комплексного показателя должна отражать иерархическую структуру учитываемых свойств, которые характеризуют технический уровень и качество оборудования. Сложность модели зависит от количества иерархических уровней выбранной системы показателей качества. Так, если свойства (показатели) объединяются в группы, математическая модель комплексного показателя как средневзвешенной арифметической величины будет иметь вид:  где t - количество групп показателей качества оборудования; Mj - коэффициент весомости j-ой группы показателей качества оборудования; n j - количество единичных показателей качества, входящих в j-ю группу; m ij - коэффициент весомости i-го показателя j-ой группы; Kij - относительное значение i-го показателя качества, входящего в j-ю группу. Если внутри групп свойства (показатели) разделены на подгруппы, то комплексный показатель должен уже вычисляться по формуле:  Где z - количество групп показателей качества; tk - количество подгрупп в k -ой группе показателей; njk - количество единичных показателей качества, входящих в j-ю подгруппу k -ой группы. |