песочные торты. методичка МДК 05.02 17ПК-1. Методические рекомендации по подготовке курсовой работы по мдк. 05. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
 Скачать 147.97 Kb.
|
|
Министерство образования Пензенской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области « Каменский техникум промышленных технологий и предпринимательства» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы ПМ05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания для студентов специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Каменка, 2022 Методические рекомендации по выполнению курсовой работы являются частью учебно-методического комплекса (УМК) по ПМ.05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания». Методические рекомендации определяют цели, задачи, порядок выполнения, а также содержат требования к лингвистическому и техническому оформлению курсовой работы, практические советы по подготовке и прохождению процедуры защиты. Разработал: преподаватель Чупрунова И.А. Пояснительная записка Настоящие методические рекомендации по подготовке курсовой работы по МДК.05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента» предназначены для студентов, обучающихся по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», в пределах программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) ПМ. 05.« Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания». Написание курсовых работ предусматривается учебным планом. Основная цель методических рекомендаций - обеспечить студентов методикой организации самостоятельной работы по написанию курсовой работы, начиная с выбора темы и заканчивая прохождением процедуры защиты. В методических рекомендациях имеется более детальная проработка основных требований, предъявляемых к выполнению курсовой работы, приводятся конкретные бланки документов, формы таблиц, принципы и правила расчетов, а так же правила их оформления. Несоответствие представляемых на защиту курсовых работ изложенным в настоящих методических рекомендаций требованиям является основанием для возвращения на доработку, а полнота соответствия служит одним из критериев оценки курсовой работы. Данные методические указания являются обязательными для выполнения всеми студентами при написании курсовых работ. Объем методических рекомендаций – 19 страниц, 13 приложений. ОГЛАВЛЕНИЕ
Уважаемый студент! Курсовая работа МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента» является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля Вашей учебной работы. Курсовая работа – это творческая деятельность студента по изучаемому междисциплинарному курсу практического характера. Выполнение курсовой работы по МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента» направлено на приобретение Вами практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК). Выполнение курсовой работы осуществляется под руководством преподавателя МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента». Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите. Настоящие методические рекомендации (МР) определяют цели и задачи, порядок выполнения, содержат требования к лингвистическому и техническому оформлению курсовой работы и практические советы по подготовке и прохождению процедуры защиты. Подробное изучение рекомендаций и следование им позволит Вам избежать ошибок, сократит время и поможет качественно выполнить курсовую работу. Обращаем Ваше внимание, что если Вы получите неудовлетворительную оценку по курсовой работе, то Вы не будете допущены к экзамену квалификационному по профессиональному модулю. Вместе с тем внимательное изучение рекомендаций, следование им и своевременное консультирование у Вашего руководителя поможет Вам без проблем подготовить, защитить курсовую работу и получить положительную оценку. Консультации по выполнению курсовой работы проводятся как в рамках учебных часов в ходе изучения МДК, так и по индивидуальному графику. Желаем Вам успехов! 1. Общие требования к курсовым работам 1.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Курсовая работа является одним из основных видов самостоятельной работы студентов по МДК.05.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента». Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональному модулю профессионального цикла и реализуется в пределах времени, отведенного на её (его) изучение. Формирования умений: • проявить способность и навыки практического применения теоретических положений научных дисциплин; • уметь грамотно выполнять технологические расчеты; • уметь четко и логично формулировать мысли, предложения и рекомендации; • уметь находить наиболее эффективные пути решения поставленных проблем и производить технологические расчеты сырья, составлять и оформлять технологическую документацию. Формирования профессиональных компетенций:
3. Формирования общих компетенций по специальности:
Задачами выполнения курсовой работы является: систематизация, закрепление, углубление и расширение приобретенных студентом знаний, умений, навыков по определенному комплексу учебных дисциплин. Курсовая работа имеет комплексный характер, т.е. содержит анализ и комплексное решение вопросов технологии и организации на предприятии и его структурных подразделений. 1.2. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПОДГОТОВКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ В процессе подготовки курсовой работы должны быть выполнены следующие этапы: выбор и согласование темы1 утверждение темы курсовой работы оформление задания на курсовую работу составление плана выполнения курсовой работы выполнение основных разделов курсовой работы оформление курсовой работы и представление ее руководителю подготовка к защите курсовой работы, оформление презентации допуск и защита курсовой работы 1. 3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Оформление курсовой работы осуществляется по единому образцу, после чего курсовая работа сдается руководителю. Содержание курсовой работы печатается на одной стороне белой писчей бумаги стандартного размера(формата А4 — 210x297 мм). Курсовая работа оформляется на компьютере в текстовом редакторе MicrosoftWord. Размер полей (расстояние между текстом и краем страницы): слева –30мм, справа –15 мм, сверху –20мм, снизу –20мм. Нумерация страниц –справа внизу страницы арабскими цифрами.Межстрочный интервал — 1,5; размер шрифта (кегль) - 14; тип (гарнитура) шрифта: - для основного текста TimesNewRoman, начертание литер обычное; для заголовка желательно Arial, начертание литер полужирное; выравнивание основного текста — по ширине; перенос — автоматический. Нумерация страниц в курсовой работе - сквозная. Первой страницей курсовой работы является титульный лист2, он не нумеруется. Далее следует «Задание и содержание работы»3. В содержании (оглавлении) последовательно перечисляют заголовки глав, подразделов и приложений и указывают номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в курсовой работе, а так же введение, заключение, список использованных источников и приложение. В курсовой работе каждая глава, введение, заключение, список литературы, приложение, начинают с новой страницы. Нумерация страниц начинается со страницы номер 4. Введение и заключение не имеют порядкового номера, все остальные разделы основной части курсовой работы должны иметь порядковую нумерацию. Каждая глава обозначается арабской цифрой с точкой на конце. Разделы нумеруются в пределах каждой главы. Номер раздела должен состоять из двух цифр, первая из которых является номером главы, а вторая — раздела, разделенных точкой. В конце номера раздела также ставят точку (например, 1.1. — первый раздел первой главы). Текст курсовой работы должен быть иллюстрирован таблицами и наглядными материалами (схемами, рисунками и др.). Они располагаются в тексте или выносятся на отдельную страницу. Все наглядные материалы и таблицы должны иметь заголовок и быть пронумерованы. Нумерация сквозная, например, таблица 1, таблица 2, таблица 3 и т.д., вне зависимости от того, в какой главе они расположены. Название темы, указанной в курсовой работе, должно точно соответствовать названию, указанном в задании. Контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет руководитель. По окончании курсовой работы она сдается руководителю на проверку. 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОДЕРЖАНИЮКУРСОВОЙ РАБОТЫ 2.1. общее Содержание курсовой работы Курсовая работа состоит из введения, четырех глав, выводов и предложений (заключения), списка использованной литературы, приложений.Общий объем курсовой работы рекомендуется в пределах 25-40 страниц компьютерного текста, включая таблицы, схемы, рисунки. Таблица 1. Содержание курсовой работы4
В введении должна быть обоснована актуальность темы и сформулированы конкретные цели и задачи, поставленные в курсовой работе5. Объем введения — 1-2страницы. Прежде чем писать введение, рекомендуется взять лист бумаги и по пунктам (тезисами) переписать все сильные стороны и ключевые моменты курсовой работы. Каждый последующий тезис должен быть связан с предыдущим. Необходимо подобрать не менее 4-х подобных пунктов независимо от объема курсовой работы. Именно их и следует отразить во введении. Заключение выполняет роль концовки, обусловленной логикой выполнения работы: последовательное, логически стройное изложение итогов и их соотношения с общей целью и конкретными задачами, поставленными сформулированными во введении. В заключении не допускаются повторения содержания введения и основные части, в частности, выводов, сделанных по главам. Заключение, как правило, должно занимать не более 2 страниц. В нем формулируют основные выводы по работе, рекомендации. Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут включать: материалы, дополняющие текст, промежуточные формулы и расчеты, таблицы, иллюстрации, инструкции и т.д. Приложения размещаются в конце курсовой работы. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь содержательный заголовок; приложения нумеруют арабскими цифрами по порядку. На все приложения в основной части курсовой работы должны быть ссылки. Номер приложения размещают в правом верхнем углу над заголовком после слова «ПРИЛОЖЕНИЕ»6. Записи в списке литературы должны быть пронумерованы. После номера приводят само описание издания в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 "Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления". Списки литературы набирают шрифтом такого же размера, как и в основном тексте. При оформлении списка литературы по каждому изданию указывается фамилия и инициалы автора (авторов), точное название, место издания, наименование издательства, год издания, количество страниц. Для журнальной статьи указываются фамилия и инициалы автора, название статьи, название журнала, год выпуска, номер журнала, страницы, занимаемые в журнале статьей. Список литературы должен включать только издания, использованные в работе, т.е. те, которые цитировались, на которые делались ссылки или которые послужили основой для формулирования точки зрения студента. Все цифры, цитаты и чертежи, заимствованные из литературных источников, следует снабдить обязательными ссылками на источник с полным описанием издания в списке использованной литературы. Список использованной литературы составляется в строго приоритетном порядке, начиная с нормативных правовых актов федерального уровня, индивидуальных и коллективных монографий, научных статей и т.д7. Пример иерархии источников списка литературы: 1. Нормативно-правовые акты; 2. Материалы практики; 3. Литература и периодические издания; 4. Литература на иностранных языках; 5. Интернет источники. Если в работе не использовался какой-либо вид источников, то его можно пропустить. Например, если в курсовой работе нет материалов практики, то после нормативно-правовых актов идет сразу литература. 2.2. Содержание глав курсовой работы 2.2.1. Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Содержание главы 1
Ассортимент изделий - это определенное количество наименований изделий, характерных для различных предприятий общественного питания выпускаемыххлебобулочные , мучные и кондитерские изделия(ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Особенность приготовления – это метод и способ приготовления теста ,отделочных полуфабрикатов, оформление и самих изделий . Виды и причины брака изделий – это определенные нарушения в полном технологическом процессе приготовления изделий. В разделах главы необходимо дать характеристику ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Составить схему «Классификация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Рассмотреть методы и способы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (на примере 2-3 –х изделий) Составить таблицу «Виды и причины брака изделий» при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. (на примере 2-3-х изделий). 2.2.2.Глава 2.Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха(в соответствии выбранной темы) Содержание главы 2
Для контролирования технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий кондитер или пекарь должен находиться вблизи оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Описать расположение линий технологического оборудования. Виды и назначение оборудования с учетом требований техники безопасности для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Составить инструкцию по правила техники безопасности в цехе при приготовлении сложных сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.8. Санитарные требования – это единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) включают рассмотрение вопросов в соответствии с нормативными документами (СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03): Сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: - общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре,к соблюдению санитарных правил; - требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий. Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Содержание главы 3
В данной главе необходимо описать правила выбора основных и дополнительных продуктов в соответствии с технологическими требованиями. Рассмотреть особенности подбора ароматических продуктов в зависимости от изделий, требования при использовании . Оценка качества пищевых продуктов – это совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соответствии с его назначением. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называетсяпоказателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества готовых блюд: - органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), - физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.) - показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения). - показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. -эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования. На качество готового изделия оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации). Составить таблицу «Органолептическая оценка качества сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» с критериями оценки. Описать сервировку и подачу сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 2.2.4.Глава 4.Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления Содержание главы 4
Технологическая карта(ТК)— это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия)9. Требования к оформлению, построению и содержанию технологических карт: Технологическая карта составляется на основании Сборника рецептур на блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Поэтому, сверху на бланке ТК указывают наименование блюда, источник рецептуры, номер рецептуры, колонка вложения. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход блюда. Технологический процесс описывают подробно с указанием формы нарезки, технологических приёмов и др. Недопустимо использование таких фраз как: «а в остальном процесс ведут как в рецептуре №…». Требования к качеству прописываются по 5 показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Втребованиях к реализации указывается температура хранения и время реализации изделия. Условия и сроки реализации блюда, изделия указывают согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». В пищевой и энергетической ценности указывают содержание белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность на 100 г готового изделия и на выход изделия. ТК составляются по установленной форме, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производством. В данном разделе необходимо составить не менее пяти ТК по установленной форме. Технико-технологическая карта (ТТК)10- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.ТТКразрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на определенное количество порций или установленный выход блюда. |