песочные торты. методичка МДК 05.02 17ПК-1. Методические рекомендации по подготовке курсовой работы по мдк. 05. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
 Скачать 147.97 Kb.
|
|
Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», а при необходимости и условия транспортирования. В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы». В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам), входящего в него сырья (продуктов). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья). Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем. В данном разделе необходимо составить одну ТТК по установленной форме и технологическую схему на изделие по ТТК Технологическая схема11 – это (графический или текстовый) технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами (технологическая карта, технико-технологическая карта) определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, технологические операции или линии связи между ними. Допуск к защите и защита курсовой работы К защите курсовой работы допускается студент, в полном объеме выполнивший учебный план по осваиваемой образовательной программе ПМ.05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания студент должен в полном объеме знать содержание своей работы, уметь грамотно отвечать на все поставленные вопросы. Для получения допуска к защите студент должен представить следующие материалы: Оформленную курсовую работу с подписью руководителя. Диск с презентацией12 и электронным вариантом курсовой работы. Диск подписывается, указывается Ф.И.О. студента и тема курсовой работы. Подготовка к защите13 включает в себя подготовку студентом доклада и презентации. Защита курсовой работы проводится по утвержденному графику учебного процесса. Список литературы Нормативные документы Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от15.08.97 №1036 в редакции Постановления Правительства РФ от 10.05.2007 № 276. // Консультант плюс ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ Р 5764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования". ГОСТ Р 50935-2010 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ГОСТ Р 50763-2010 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 53105-2008. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Учебные издания Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.-352 с. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002.544 с. Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред.Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2006. – 348 с. – (Экономическое образование). Экономика отрасли: торговля и общественное питание/ Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: Учебное пособие.- М.:Альфа – М: ИНФРА-М, 2007.-224 с.:ил. – (Серия «ПРОФИль») Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с. Менеджмент. Учебное пособие/Изд-е 2-е, доп. иперераб. – Ростовн/Д: «Феникс», 2002.-352 с. (Серия «Учебники XXIвека») Правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: Учебник для сред.проф. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с. Справочные издания Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М: Хлебпродинформ, 2001.-720 с. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.-М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт. сост.: А.И. Зобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006 г. - 656 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - Хлебпродинформ; 2001. Ефимов А.Д. Общественное питание: Справочник руководителя общественного питания.- М.: Экономические новости, 2007.-676с. Справочник кондитера: Общественное питание.- М.: Экономические новости, 2003.-640 с. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.-М.:Колос,2003.-608 с., ил. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с. Денисов Д. Как открыть кофейню.- : Ресторанные ведомости,2003.-212 с. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания.- М: Ресторанные ведомости, 2003.-236 с. Мрыхина У.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2007.-176 с. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М: Март, 2005; 2008.-192 с. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Колос, 2006. – 247 с. Предприятия общественного питания.- М.: ”Книга-сервис”, 2002-240с. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих. Выпуск 51, утв. пост. Министерства труда Российской Федерации от 05.03.2004 г. № 30, с изменениями и дополнениями ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Темы курсовой работы по МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» Технологический процесс приготовления изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши домашней. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления вафельного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления пряничного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления песочного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления бисквитного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления слоеного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления заварного теста,изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления миндального теста, изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления воздушного теста, полуфабрикаты и изделия из него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления песочных пирожных. Классификация. Технологический процесс приготовления заварных пирожных. Классификация. Технологический процесс приготовления слоеных пирожных. Классификация. Технологический процесс приготовления крошковых пирожных. Классификация. Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. Классификация. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Классификация. Технологический процесс приготовления песочных тортов. Классификация. Технологический процесс приготовления слоеных тортов. Классификация. Технологический процесс приготовления воздушных тортов. Классификация. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных пониженной калорийности. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления национальных кондитерских изделий. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий него. Характеристика, ассортимент. Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него. Характеристика, ассортимент. Министерство образования Пензенской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области « Каменский техникум промышленных технологий и предпринимательства» КУРСОВАЯ РАБОТА По МДК.05.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» Тема: ____________________________________________________________ ________________________________________________________________
Каменка, 2022г. ПРИЛОЖЕНИЕ 3.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Содержание курсовой работы
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Рекомендации по написанию введения для курсовой работы Прежде чем писать введение, рекомендуется взять лист бумаги и по пунктам (тезисами) переписать все сильные стороны и ключевые моменты курсовой работы. Каждый последующий тезис должен быть связан с предыдущим. Желательно подобрать не менее 4-х подобных пунктов независимо от объема курсовой. Именно их и следует отразить в введении. 1. Дайте характеристику обзора литературы, степени изученности данной темы. 2. Актуальность темы исследования. Пожалуй, самый главный пункт. Чем обусловлен выбор данной темы, почему ее разработка важна в современных условиях? Убедите в том, что выбранная Вами тема актуальна и значима. Например: - для расширения производства и увеличения выпуска продукции необходимо расширить ассортимент …… 3. Степень разработанности проблемы Достаточно ли изучена Ваша тема в сфере общественного питания? Если да, то в чем заключается Ваш вклад в ее разработку, под каким углом Вы намерены ее рассмотреть? 4. Объект исследования курсовой работы Это явление или предмет, на который направлена Ваша исследовательская деятельность. пример: тема вашей курсовой работы 5. Предмет курсовой работы конкретные исследуемые свойства объекта: пример: - ассортимент и особенности приготовления….. - организация рабочего места…….. - технологических процесс приготовления…… - технологическое сопровождение приготовления …. 6. Цель и задачи курсовой работы Цель у курсовой работы одна, ей подчинена вся структура проекта. Задач несколько. Каждая из них направлена на достижение цели. Например: Цель: Организовать процесс приготовления и приготовление……… Задачи: - разработать и оформить ТК и ТТК на ………… - организовать процесс работы цех: ……………………………………… 7. Гипотеза исследования означает предположение, допущение, выдвигаемое автором для объяснения явления, проблемы, взятых для исследования, истинное значение которых неопределенно. Например: - организация ……………. позволит …………………………… 8. Методы исследования Это методы научного познания, которыми Вы пользовались при решении основных задач курсовой работы Например: Анализ. Это выделение составных частей в предмете исследования и их изучение. Анализ является самым популярным методом исследования. Метод прогнозирования. Вывод основан на предположениях о дальнейшем развитии предмета. Синтез. Соединение свойств и признаков в одно целое. Эксперимент. Метод исследования с заключениями, вытекающими из него. 9. Информационной базой исследования Все те материалы, нормативные документы, сборники, которые Вы использовали при работе над курсовой. Приведите несколько наиболее значимых примеров. 10. Теоретическая значимость Заключается в достижении непосредственной цели Вашего исследования, в анализе определенной проблемы. 11. Практическая значимость Напрямую связана с конкретным опытом. Может быть, Вы вносите предложения по совершенствованию работы какого-либо предприятия, предложения и т.д. И теоретическая, и практическая значимость должны быть очевидны. Если Вы сами верите в значимость темы курсовой, то наверняка сумеете убедить в этом всех остальных. 12. Научная новизна курсовой работы и наиболее важные результаты Скромно, но убедительно похвалите свою работу. Приводите конкретные примеры, перечисляйте все, чего достигли в ходе разработки темы исследования. Прочитайте введение, представив себя на месте членов комиссии. Попросите кого-нибудь из знакомых оценить его. Хорошее введение должно вызывать любопытство. Значимость разрабатываемой темы должна быть очевидна и даже внушать некоторое уважение. ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Оформление приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Оформление списка литературы Список литературы составляется в следующей последовательности: Законы, постановления правительства. Нормативные акты, инструктивные материалы, официальные справочники. Специальная литература. Периодические издания. Сведения о книгах в списке литературы излагаются в алфавитном порядке. Сведения о книге даются в следующем порядке: автор (фамилия, инициалы); название, подзаголовок; выходные данные (место издания, издательство, год издания, количество страниц). Если речь идет о статье, напечатанной в сборнике, журнале или газете, то после автора и названия публикации указываются: название сборника, журнала, газеты; место издания и год издания (если сборник); год, номер журнала или дата выхода газеты, страница. Описание источников из Интернета и электронных ресурсов всегда идет в конце списка литературы в следующем порядке: заглавие, слово в слово, как оно представлено на сайте; название материала (например, электронный ресурс); имя автора статьи, редактора или наименование учреждения, которое поместило в Интернет определенный источник; вид ресурса (например, электронный журнал); издательские данные (город, издательство, дата издания); ссылка на ресурс. ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Оформление инструкции
Инструкция по технике безоп асности при работе в кондитерском цехе илипекарском цехе Общие требования безопасности. 1.1. 1.2. 2. Требования перед началом работы: 2.1. 2.2. 3. Требования безопасности во время работы: 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 4. Требования безопасности в аварийной ситуации: 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 5. Требования безопасности по окончании работы: ПРИЛОЖЕНИЕ 9. __________________________________________________________ (наименование организации и предприятия) Технологическая карта№ ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________
Технология приготовления ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования к качеству
Условия и сроки реализации ________________________________________________________________________________ Пищевая и энергетическая ценность
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г. ПРИЛОЖЕНИЕ 10.
ПРИЛОЖЕНИЕ 12. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
