Курсовая. Курсовая Пряничное тесто. Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста

• Название: Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста
• Анкор: Курсовая
• Дата: 20.06.2021
• Размер: 93.16 Kb.
• Имя файла: Курсовая Пряничное тесто.docx
• Тип: Курсовой проект; #219503
• страница: 1 из 4

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»

Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 190210

«Технология продукции общественного питания»


КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
На тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА»
по МДК 04.01 «Технология процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Выполнила студентка группы ТП - 410 /____________/ Коваленко В.В.

Руководитель проекта /____________/ Карпова Н.Ю.

Нормоконтроль /____________/ Светлова Т.В.

2020

Оглавление

Введение 1

Глава 1. Теоретическая часть 6

1.1Значение кондитерских изделий в питании человека. 6

1.2 Организация процесса приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста 7

Глава 2. Практическая часть 25

2.1 Сырьевая ведомость 25

2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья 25

2.3 Разработка технологической документации. 27

Заключение 38

Библиографический список 39

Введение

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

Пряник происходит от прилагательного пряный, которое, в свою очередь, образовано от слова перец, обозначавшего пряности, приправы.

Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках — около 350 г. до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные мёдом лепешки, которые с мёдом же и выпекались.

Медовые лепёшки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика. Для придания аппетитного желтого цвета пряничное тесто подкрашивали жженым сахаром.

В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушеные ягоды черемухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат. Еще в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушеных ягод малины или клюквы.

Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез, для украшения новогодних елок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Визиты сопровождались подношением очень больших пряников, весивших от двух до пяти килограммов.

К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Коломне, Твери, Вязьме, Туле, Новгороде, Дмитрове, Городце. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне. Во время визита в 1858 Александра II в Дмитров вместо традиционных хлеба-соли царю поднесли огромный печатный пряник местного изготовления. В дмитровских музеях ещё сохранились доски-формы для традиционных дмитровских пряников «разгоня».

Среди европейских «пряничных» городов — немецкие Нюрнберг (Нюрнбергские пряники) и Франкфурт-на-Майне (Франкфуртские пряники), польский Торунь, чешский Пардубице, Рига.

Начиная с XV века пряники становятся неотъемлемой частью русской национальной культуры и присутствуют во всех сферах жизни: быту, празднествах и ярмарках, народных гуляньях, фольклоре.

Разновидности

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.

Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски. В старину мастеров изготовителей пряничных досок называли «знаменщиками». Любимым материалом «знаменщиков» была липа, но всё-таки пряничные доски чаще всего резали из нижнего ствола тридцатилетних берёз и груш. Доски вырезали толщиной около 5 см, потом сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре в тени. Края досок смазывали смолой или воском. На готовую доску художник-резчик наносил рисунок.

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространён был на Севере.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Тема курсового проекта выбрана, так как современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания.

Актуальность выбранной темы не вызывает сомнения потому, что с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Объект курсового проекта – приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста.

Предмет курсового проекта: процесс приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста

Цель курсового проекта изучить организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста

Поставленная цель достигается посредством решения следующих задач:

- изучить необходимую литературу;

- изучить ассортимент сложных кондитерских изделий из пряничного теста;

- изучить разные виды оборудования, инвентаря и сырья для приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста;

- изучить организацию процесса приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста;

- описать технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста, правил оформления и подачи;

- разработать технико – технологические карты на сложные кондитерские изделия из пряничного теста.