Курсовая. Курсовая Пряничное тесто. Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста
 Скачать 93.16 Kb.
|
Глава 1. Теоретическая часть1.1Значение кондитерских изделий в питании человека.Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. 1.2 Организация процесса приготовления сложных кондитерских изделий из пряничного теста1.2.1 Ассортимент Ассортиментом называется перечень блюд, реализуемый на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента продукции учитывают: - тип предприятия, класс, (для ресторанов, баров), специализацию; - контингент питающихся; - техническую оснащенность предприятия; - квалификацию кадров; - рациональность использования сырья, совместимость продуктов; - сезонность сырья; - разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд. Классификация изделий: Пряники с жженым сахаром Пряники со сметаной Пряники шоколадные Пряники на дрожжах глазированные Пряники орешки Пряники батоны Пряники фигурные с миндалем Пряничные полоски с вареньем Пряники косые батоны с арахисом Пряники тульские и вяземские Пряники с начинкой, глазированные помадой Пряники глазированные русские Пряники цукатные Пряники изюмные глазированные Пряники глазированные лимонные брусочки Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом Сырцовые пряники ванильные и мятные Сырцовые пряники лимонные Пряники фигурные с белковой рисовальной массой Спортивные пряники с миндалем Пряничная мелочь Виды изделий из пряничного теста: Медовая коврижка с начинкой, коврижка южная, коржики сахарные, пряники русские, пряника мятные и ваниль, пряники глазированные с начинкой, батоны московские, батоны детские, пряник леках, пряничные домики, тульский пряник. 1.2.2 Характеристика, технологические свойства и подготовка сырья Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация. Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности. Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия. Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины. Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25ºС. Маргарин — эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется в качестве заменителя сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также непосредственно в пищу. Все маргарины можно отнести к одному из трех основных типов: Твердый неокрашенный маргарин для выпечки и кулинарии, содержащий большой процент животного жира. Маргарин для намазывания на бутерброды с высоким содержанием насыщенных жиров. Такой маргарин производится из животного жира или растительного масла. Маргарин с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Такой маргарин производятся из сафлора красильного, сои, подсолнечника, хлопкового или оливкового масла. По своему химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла: он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней белками, сахаром и солью. Именно поэтому маргарин считается полноценным продуктом питания. В настоящее время основным жировым компонентом для производства маргарина является пальмовое масло и продукты его переработки. Иногда используются жидкие растительные масла: подсолнечное, рапсовое, соевое. Из животных жиров при производстве маргарина используют топленые жиры – говяжий, свиной и костный, а также гидрогенизированный китовый жир, который улучшает консистенцию маргарина. Иногда в маргарин добавляют сливочное масло или топленое масло. Маргарин является эмульсией воды в масле, содержащей рассредоточенные капли воды диаметром 5-10 мкм. Количество кристаллизированного жира в непрерывной фазе масло+жир определяет твёрдость продукта. При релевантном температурном диапазоне насыщенные жиры способствуют увеличению количества кристаллического жира, в то время как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры практически не влияют на увеличение количества кристаллического жира в продукте. Маргарин производится из различных видов растительных масел с внесением различных добавок: соли, сахара, эмульгаторов, ароматизаторов и т. д. Возможно введение животных жиров, пищевых саломасов. Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. Сухие духи - это специально подобранная по гармонии ароматов смесь тонко размолотых специй и пряностей, которыми ароматизируют кондитерские изделия, в первую очередь пряники, хотя исторически подтверждено, что пряники были популярны на Руси еще до того, как на наших территориях появились эти самые доселе невиданные пряности. Для того, чтобы подобрать состав смеси пряностей оптимального, самого гармоничного состава для тех или иных кондитерских или кулинарных надобностей трудились многие поколения поваров и кондитеров, и те, кому это удавалось, как правило, держали свои достижения в строжайшем секрете. Классический, ставший стандартным для пищевой промышленности недавних лет рецепт составления «сухих духов» для пряничного теста: кориандр – 30% корица – 30% кардамон – 10% (только семена) мускатный орех – 10% душистый перец – 5% бадьян – 5% (звездочки целиком) гвоздика – 5% остальное – понемногу сушеного имбиря, семян аниса и сухой ванили или порошка ванилина Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию. Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой. Арахис – плод однолетнего невысокого травянистого растения семейства бобовых, растущего в странах с теплым и влажным климатом. В плодах арахиса, есть углеводы и сахара; много белка, хорошо усваиваемого организмом человека – от 29 до 35%; более 50% высококачественных жиров, а также большинство необходимых нам витаминов и минералов. Для здорового питания арахис очень подходит, благодаря высокому содержанию в нём ненасыщенных жирных кислот; к тому же вкус у арахиса такой, что уговаривать есть его не нужно. Особенно богат арахис линолевой кислотой, известной тем, что она предупреждает развитие склероза: если в организме человека достаточно линолевой кислоты, то другие необходимые ненасыщенные жирные кислоты – арахидоновая и линоленовая, синтезируются самостоятельно. Если в нашем рационе в достаточном количестве присутствуют эти вещества, то уровень холестерина в крови всегда будет в норме, а все клетки организма будут хорошо защищены от негативных воздействий. Витаминный и минеральный состав арахиса богат и разнообразен: в нём есть витамины группы В, витамины С, Е, D, РР; кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. В арахисе довольно много антиоксидантов и фолиевой кислоты. Натрий двууглекислый (Сода) – Мелкие кристаллы белого цвета в виде порошка, без запаха имеют химическую формулу NaHCO3. Это соединение натрия и угольной кислоты. Имеет статус пищевой добавки Е500. При прямом контакте с другими кислотами или щелочными средами происходит реакция с выделением углекислого газа. В жирных средах наступает эмульгация жиров. Сода-нейтрализатор избыточной кислоты, поднимает щелочные функции организма, облегчает работу почек, повышает эмоциональный тонус, сохраняет глутаминовую аминокислоту, препятствует образованию камней. В щелочной среде многократно увеличивается активность витаминов РР, В1, В4, В5, В6, В12. Доказано, что «кислом» организме витамины нейтрализуются и не оказывают полезного действия. Избыток соды без последствий выводится почками. Сода помогает устранять вредные образования в суставах, в позвоночнике, положительно действует при остеохондрозе, радикулите, подагре, ревматизме. Является действенной профилактикой радиоактивных заражений, выводит изотопы и тяжёлые металлы (свинец, ртуть, кадмий, барий, таллий, висмут и др.). Улучшает эмоциональное состояние, повышает внимание и умственные процессы. Аммоний углекислый - в кулинарии представляет собой бесцветные, твердые, плотные солевые корочки, которые распадаются на рассыпчатые кусочки. Эта пищевая добавка используется вместо соды для поднятия бездрожжевого теста. Аммоний часто входит в состав пекарского порошка. Аммоний, который используется в кулинарии, легко разлагается при нагревании и хорошо растворяется в воде. При соприкосновении с воздухом, он сразу вступает в реакцию, превращаясь в двууглекислый аммоний. Двууглекислый аммоний запрещено использовать в пищу. При нагревании аммоний распадается на аммиак, углекислый газ и воду. Углекислый аммоний в кулинарии применяют в качестве разрыхлителя теста. 1.2.3 Технологические процессы приготовления При выпекании тестовые полуфабрикаты подвергаются изменениям температур, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения. Во время выпекания происходит перераспределение влаги в полуфабрикате, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60 — 80 °С. С увеличением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °С начинает интенсивно испаряться вода. Если химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпекания. Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и др. Крахмал в процессе выпекания клейстеризуется и набухает,поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров. Помимо этих процессов в тесте при выпекании происходят и другие процессы:образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др. Выпеченные полуфабрикаты после тепловой обработки меняют свою массу и объем. При выпекании полуфабрикатов существуют такие понятия, как «упёк», «припёк» и «выход», которые выражают в процентах. Виды пряничного теста Исходя из способа изготовления можно выделить два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. При изготовлении пряничного теста сырцовым методом вначале нагревается сахарный сироп и растапливается масло сливочное, к которым затем добавляется мед и другие компоненты. Как правило, такой способ применяется при производстве большей части пряничных изделий (к примеру, тульских пряников). Более древним считается способ, при котором получается такой вид пряничного теста, как заварной - его помощью изготавливают пряники заварные. В процессе мука засыпается в горячий сироп, а затем получившееся пряничное тесто хранится около трех-четырех недель в холодном помещении и только непосредственно перед выпечкой добавляются в тесто недостающие компоненты. Однако сегодня такой способ изготовления пряничного теста не применяется в промышленных условиях. Приготовление теста для сырцовых пряников Сахар растворить в воде, прокипятить, снять пену и охладить сироп до 18—20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешать с охлажденным сиропом,а затем добавить просеянную муку (6—7 % оставить для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавить жженый сахар, яйца, жир, пряности мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешать с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. кондитерский пряник тесто Приготовление теста для заварных пряников: Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107°, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70—85°, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники. Разделка теста: Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем нарезать на прямоугольники или вырезать из него выемками изделия различной формы. Чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта посыпать мукой. Пряники из крутого теста уложить на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленныс мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Пряники, которые смазывают яйцами, нужно положить на противни, смоченные водой или смазанные жиром, и следить за тем, чтобы они не слипались. Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, сыропеклыми. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара, а пряники, не смазанные яйцами,— в печи с небольшим количеством пара, что улучшает блеск корок. После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером. Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят процеживают. Пряники можно также заглазировать сиропом. 1.2.4 Сроки хранения и реализации Хранят пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре (18±5) градусов (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м, между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источника тепла и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Кондитерские изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения пряничных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более: 20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек; 10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 15 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 20 - для сырцовых глазированных пряников и коврижек; 20 - для заварных пряников в летнее время; 30 - для заварных пряников в зимнее время; 20 - для заварных коврижек; 15 - для коврижек, содержащих более 11% жира. 1.2.5 Организация работы кондитерского цеха В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, кремы, желе и так далее. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух и четырех секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами. Для нарезки, смачивания бисквита используют различные приспособления. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож – пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. В кондитерском цехе используют разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Для охлаждения устанавливают холодильный шкаф, который служит также для сохранения скоропортящихся продуктов. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткой. Машины для приготовления пряничного теста и его формования проверяют на исправность и наличие заземления. Необходим котёл для глазирования пряников. Для придания пряничным изделиям рифленую поверхность используют рифленую скалку при раскатке теста. Техника безопасности в кондитерском цехе: Перед началом работы нужно: 1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. 2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. 4. При осмотре оборудования нужно проверить: а) правильность сборки; б) надежность сборки; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенце. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра. Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. 1.2.6 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Кондитер должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, кондитер обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из цеха, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство. Во время работы кондитер должен придерживаться правил: 1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета. 2. В карманах спецодежды держать только носовой платок. 3. Нельзя вытирать руки о спецодежду. По окончанию работы кондитер должен: 1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой. 2. Сан одежду снять и оставить в шкафу. 3. Бригадир проверяет качество уборки рабочего места. В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается. Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами. |