Курсовая. Курсовая Пряничное тесто. Организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий из пряничного теста
 Скачать 93.16 Kb.
|
2.3 Разработка технологической документации.Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Физико – химические показатели характеризуют пищевую ценность блюд, их компонентный состав, соблюдение рецептуры (см. табл.). Расчет производился на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» по формуле: Э.ц. = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z, где - Э.ц. – энергетическая ценность, ккал; Х – количество белков, г; Y – количество жиров, г; Z – количество углеводов, г Микробиологические показатели блюд характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно – показательные, потенциально – патогенные. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1 Кондитерское изделие «Коврижка «Медовая» без начинки» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие: Коврижка «Медовая» без начинки 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия коврижка «Медовая» без начинки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. Рецептура 3.1. Рецептура
4. Технологический процесс Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования: Сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1.Оформление и подача: Коврижку глазируют сахарным сиропом. 5.2.Срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:
7. Физико-химические показатели
8.Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10; Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г; Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г; Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г. 9. Пищевая и энергетическая ценность Энергетическая ценность изделия Коврижка «Медовая» без начинки массой 100 гр:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2 Кондитерское изделие «пряники с орехами» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие: пряники с орехами. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия пряники с орехами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. Рецептура 3.1Рецептура изделия пряники с орехами
4. Технологический процесс Приготавливают пряники из сырцового пряничного теста. Сахар растворяют в воде с температурой 75 °С, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35—40 °С, перемешивают в течение 2-3 мин с яйцами, сухими духами, добавляют соду, муку, измельченные орехи и замешивают тесто в течение 10-15 мин.Готовое тесто имеет влажность 23-25,5%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого - 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформированные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200-240 °С в течение 7-12 мин. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 Требования к качеству, релизация и хранение: срок хранения: 30 дней в герметично упакованной таре при температуре 180С 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:
7. Физико-химические показатели
8. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10; Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г; Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г; Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г. 9. Пищевая и энергетическая ценность Энергетическая ценность одной пряника с орехами массой 100 гр:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3 Кондитерское изделие «Коржики молочные» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие коржики молочные 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
2.2.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления коржиков молочных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 3. Рецептура 3.1Рецептура изделии: пряники с орехами
4.Технологический процесс Приготовление коржиков молочных: Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин. Влажность готового теста 20% Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200-220С в течение 10-12 мин. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.2 Требования к качеству, реализация и хранение: 3 суток в герметично упакованной таре при температуре 180С. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:
7. Физико-химические показатели
8. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10; Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта 1,0 г; Куагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,1 г; Бактерии р. Proteus не допускается в массе продукта, г - ; Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г. Энергетическая ценность: 9. Пищевая и энергетическая ценность Пищевая и энергетическая ценность изднлия коржики молочные массой 100 грамм:
ЗаключениеВ процессе написания курсовой работы на тему «Организация процесса приготовления кондитерских изделий из пряничного теста» я изучила ассортимент, отличительные особенности технологического процесса приготовления и виды брака кондитерских изделий из пряничного теста. Выяснила, что кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. При написании курсовой работы были улучшены навыки использовать справочную, нормативную документацию, разрабатывать технико – технологически карты, рассчитывать и калорийность изделий. Полученные данные можно в дальнейшем использовать на предприятиях общественного питания в кондитерском цехе. Целью курсовой работы было изучение организации технологического процесса приготовления и технологию приготовления кондитерских изделий из пряничного теста. Таким образом, можно сделать вывод, что при написании работы цель была достигнута. Библиографический список1.Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для спец. учеб. заведений/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова.- М.: Экономика, 2012.- 254с. 2.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростовн/Д: «МарТ», 2014. – 320с. (Серия «Технология сервиса») 3.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. – М.: «Академия», 2014. -464с. 4.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева-М.: ДеЛипринт, 2014.- 590с. 5.Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: Учебное пособие для техникумов. – 2-е издание, исправленное и переработанное. – М.: Высшая школа, 2015. – 271с. 6.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. – М.: Мастерство, 2017.- 432с. 7.Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 3-е издание, стереотипное.-М.:. «Академия», 2014.- 192с. 8.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2015. – 480с. 9.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник. –М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. – 416с. 10.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 2-е издание, стереотипное – М: «Академия», 2016 – 272с. 11. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2011. –816с. 12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2016.-680 с. 13.Справочник технолога общественного питания/ Л,М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.: общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2013.- 336с. 14.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ Владимир Васильевич Усов. – 2-е издание стереотипное. – М.: «Академия», 2015.-416с. 15. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая промышленность, 2011 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||