Глава 2. Практическая часть 2.1 Сырьевая ведомость
Сырьевая ведомость – это расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Таблица 1
Наименование сырья
|
Коврижка«Медовая» без начинки
|
Пряники с орехами
|
Коржики молочные
|
Итого
|
масса брутто в граммах
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Мука пшеничная
|
539,8
|
372,5
|
423,0
|
1335,3
|
Сахар – песок
|
191,0
|
329,0
|
211,5
|
731,5
|
Яйца
|
-
|
53,3
|
30,0
|
83,3
|
Ванилин
|
-
|
-
|
0,19
|
0,19
|
Лимонная кислота
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Маргарин
|
50,0
|
-
|
96,0
|
146,0
|
Мед натуральный
|
250,0
|
-
|
--
|
250,0
|
Сухие духи
|
1,5
|
6,0
|
|
7,5
|
Молоко
|
|
|
75,5
|
75,5
|
Натрий двууглекислый
|
1,5
|
-
|
1,9
|
3,4
|
Аммоний углекислый
|
4,0
|
2,4
|
3,81
|
-
|
Арахис
|
-
|
287,0
|
-
|
287,0
|
Выход
|
1037,8
|
1050,2
|
841,9
|
-
|
2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья
Характеристика сырья
Таблица 2
Наименование продуктов
|
Нормативная документация
|
Показатели качества
|
Недопустимые дефекты
|
Мука пшеничная
|
ГОСТ 52189 – 2003
|
Вкус и запах свойственный муке, без кислого и горького привкуса.
|
Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким и ярко выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.
|
Сахар – песок
|
ГОСТ 33222 - 2015
|
Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким.
|
Увлажнение, потеря сыпучести, нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков, примеси
|
Яйцо
|
ГОСТ 31654 – 212
|
Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, мало заметный. Скорлупа чистая, неповрежденная.
|
Не допускается малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, тумак, зелёная гниль, присушка, запашистое.
|
Ванилин
|
ГОСТ 16599 - 71
|
Белый кристаллический порошок обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом
|
Посторонние примеси. Наличие комков.
|
Маргарин
|
ГОСТ Р 54644-2011
|
Вкус и запах чистые свойственные данному виду, пластичная плотная однородная консистенция.
|
Плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция.
|
Мед натуральный
|
ГОСТ Р 54644-2011
|
Сладкий приятный вкус, консистенция соответствует
|
Брожение меда, горький вкус
|
Сухие духи
|
ГОСТ 17481-72
|
Запах, вкус соответствуют смеси, нет посторонних примесей
|
Посторонние примеси. Наличие комков.
|
Молоко
|
ГОСТ 31450-2013
|
Свежеть, отсутствие примесей.
Запах, вкус и цвет соответствуют.
|
Наличие посторонних примесей, кислый запах, посторонние оттенки, вязкая, тягучая консистенция
|
Натрий двууглекислый
|
ГОСТ 2156-76
|
Мелкие кристаллы белого цвета в виде порошка, без запаха
|
Посторонние примеси. Наличие комков
|
Аммоний углекислый
|
ГОСТ 3770-75
|
Бесцветные, твердые, плотные солевые корочки, которые распадаются на рассыпчатые кусочки
|
Посторонние примеси. Наличие комков
|
Арахис
|
ГОСТ 31784-2012
|
Бобы должны быть чистыми, иметь форму и размеры характерные для данного вида.
|
Наличие посторонних примесей.
|
|
Скачать 93.16 Kb.