Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (диплом) по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело составлены в соответствии с учебным планом специальности
 Скачать 368.74 Kb.
|
|
Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело  Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (диплом) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело составлены в соответствии с учебным планом специальности Составитель: Илиади И.Г, преподаватель БПОУ УР «Сарапульский индустриальный техникум» Рассмотрена Предметной (цикловой) комиссией Протокол №____________ от «____»__________20__ г. Председатель Предметной (цикловой) комиссии______________ (_______) Аннотация Данная разработка представляет собой методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Методические указания содержат инструкции по выполнению теоретической и практической части дипломной работы, проведению технологических расчетов, порядку составления технологических и технико – технологических карт и правилам оформления дипломных работ. Содержание Введение………………………………………………………………..………......…5 Глава 1Структура дипломной работы………………….………….……………….12 Глава 2 Оформление дипломной работы………………………………..…………33 Глава 3 Условное обозначение дипломной работы………………………….……37 Глава 4 Порядок защиты дипломной работы………………………………...……37 Заключение…………………………………………………………..………...…….41 Литература……………………………………………………………..……….........42 Приложения Приложение А «Перечень рекомендуемых тем ВКР» Приложение Б «Задание на выпускную квалификационную работу» Приложение В «Титульный лист» Приложение Г «График выполнения ВКР» Приложение Д «Отзыв руководителя ВКР» Приложение Ж «Рецензия на выпускную квалификационную работу» Приложение И «Критерии оценивания дипломной работы» Приложение К «Структура доклада к защите дипломной работы » Приложение Л «Маленькая рамка» Приложение М «Большая рамка» Введение Дипломная работа – форма выпускной квалификационной работы (ВКР), представляющая собой самостоятельно выполненное студентом законченное исследование в профессиональной области деятельности, соответствующее квалификационным требованиям ФГОС СПО специальности. Выполнение обучающимся дипломной работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности. Дипломный работа является выпускной самостоятельной работой обучающихся, на основании которой Государственная квалификационная комиссия решает вопрос о присвоении учащемуся квалификации специалиста. Дипломной работой завершается обучение учащегося в среднем специальном учебном заведении. В процессе выполнения дипломной работы учащийся систематизирует, закрепляет и расширяет полученные знания. Выпускник должен: иметь представление: - о состоянии и перспективах развития общественного питания; - об энерго - и ресурсосберегающих технологиях производства продукции общественного питания; уметь: - использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности; - прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки; - готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества; - соблюдать нормы закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья; - разрабатывать новые виды продукции; - производить необходимые технологические расчеты; - составлять и заключать договора на поставку товаров, осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; - разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства; - рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации готовой продукции, труд персонала; - обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства продукции; - организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания; - подбирать необходимое оборудование и эксплуатировать его с соблюдением правил безопасности; - применять рациональные методы контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, оказания услуг; - идентифицировать продукцию и услуги, выявлять их фальсификацию. знать: - основные положения нормативной и технологической документации; - этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции; - способы кулинарной обработки; процессы, формирующие качество готовой продукции; - классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции; - основные этапы разработки новых видов продукции; - назначение, особенности функционирования, классификацию предприятий общественного питания; - отличительные особенности отдельных типов и классов, производственную инфраструктуру, сырьевую и материально-техническую базу предприятий; - организацию снабжения, складского и тарного хозяйства; - структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства; - организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия; - порядок реализации готовой продукции; - требования к производственному персоналу; - классификацию услуг общественного питания, общие требования к ним, порядок их предоставления; - формы, методы, средства и организацию обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов; - материально-техническое и информационное обеспечение обслуживания; - требования к качеству услуг и обслуживающему персоналу; - классификацию, устройство, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации, критерии выбора оборудования предприятий общественного питания; - требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, виды дефектов, причины возникновения, меры предупреждения; - методы контроля качества; - особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; - виды фальсификации, методы обнаружения, меры предупреждения; Целями выполнения дипломной работы являются: - систематизация, закрепление, углубление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и применение этих знаний при решении конкретных технологических, технических, экономических и производственных задач; - развитие навыков самостоятельной работы и овладение методикой исследования при решении разрабатываемых в дипломной работе проблем и вопросов; - уровня готовности студента к самостоятельной работе в современных условиях. Примерная тематика дипломных работ представлена в Приложении А. Темы дипломных работ рассматриваются предметной (цикловой) комиссией и утверждаются директором техникума. Темы выпускных квалификационных работ должны отвечать современным требованиям развития науки, техники, производства, экономики, культуры. Студентам предоставляется право выбора темы ВКР. Выбор темы ВКР осуществляется исходя из интереса к проблеме, возможности получения фактических данных, а также наличия специальной научной литературы. При выборе темы студент руководствуется перечнем рекомендуемых тем ВКР, утвержденным директором техникума за три месяца до Государственной итоговой аттестации. Студент может предложить свою тему ВКР, если она соответствует специальности и специализации, по которой он обучался. Тема ВКР должна быть актуальной и иметь научно - практическую направленность. Согласно закрепленной за студентом темой ВКР руководитель разрабатывает индивидуальное задание на выполнение работы (Приложение Б). Задания на выпускную квалификационную работу рассматриваются цикловыми комиссиями, подписываются руководителем работы и утверждаются заместителем директора по учебной работе. В отдельных случаях допускается выполнение выпускной квалификационной работы группой студентов. При этом индивидуальные задания выдаются каждому студенту. Основными функциями руководителя выпускной квалификационной работы являются: - разработка индивидуальных заданий; - консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения выпускной квалификационной работы; - оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы; - контроль хода выполнения выпускной квалификационной работы; - подготовка письменного отзыва на выпускную квалификационную работу. Основными функциями консультанта выпускной квалификационной работы являются: - консультирование по содержанию и последовательности выполнения выпускной квалификационной работы в консультированной части; - оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы в консультируемой части; - контроль выполнения выпускной квалификационной работы в консультируемой части. К каждому руководителю может быть одновременно прикреплено не более 8 студентов. На консультации для каждого студента предусматривается два часа в неделю. В течение первой недели дипломного проектирования каждый студент совместно с руководителем составляет график выполнения ВКР с указанием сроков окончания отдельных этапов работ. Графики выполнения ВКР (Приложение В) и графики консультаций по выполнению ВКР (Приложение Г) утверждаются заместителем директора по учебной работе. На основании этих графиков составляется расписание защиты ВКР, которое утверждается директором техникума. Дипломная работа содержит следующие элементы: - титульный лист (Приложение В); - задание на ВКР (Приложение Б); - содержание (оглавление); - введение; - теоретическая часть; - практическая часть; - заключение; - список использованной литературы; - приложения По объему дипломная работа содержит не менее 40 страниц печатного текста и включает два основных раздела: теоретический и практический. По завершении студентом выпускной квалификационной работы руководитель подписывает её и вместе с заданием и письменным отзывом передает заведующему отделением. Защита ВКР проводится на открытом заседании ГАК по защите ВКР До начала защиты ответственный секретарь ГАК представляет членов ГАК по защите ВКР. Примерный порядок работы ГЭК по защите ВКР: 1. Представление выпускника. 2. Доклад выпускника, в котором излагаются основные положения ВКР. 3. Ответные вопросы, задаваемые членами ГЭК по защите ВКР и всеми присутствующими (после каждого вопроса сразу дается ответ). 4. Общая характеристика выпускника (его личности как будущего специалиста, краткий анализ выполненной ВКР, отзыв рецензента (в случае отсутствия рецензента на защите ВКР) зачитывает ответственный секретарь ГАК. 5. Дискуссия, в которой могут принять участие как члены ГАК по защите ВКР, так и любой из присутствующих преподавателей, специалистов от предприятий, учреждений и организаций соответствующего профиля. 6.Заключительное слово выпускника, в котором обязательно даются разъяснения на замечания рецензента и высказывается отношение к мнениям участников дискуссии. При определении окончательной оценки по защите ВКР членами ГАК по защите ВКР учитываются: доклад выпускника по каждому разделу ВКР; ответы на вопросы; оценка рецензента; отзыв руководителя. Защита ВКР оценивается по пяти балльной системе: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Решение ГЭК по защите ВКР об оценке принимается на закрытом заседании простым большинством голосов членов комиссии, участвующих в заседании, по завершении защиты всех работ, намеченных на данное заседание. При равном числе голосов председатель ГЭК по защите ВКР (или выполняющий обязанности председателя заместитель) обладает правом решающего голоса. На заседании ГЭК по защите ВКР принимается решение о рекомендации лучших работ к публикации в научной печати, внедрению в производство, представлению на получение авторских свидетельств или о выдвижении на конкурс. По окончании оформления необходимой документации председатель публично подводит итоги защиты, зачитывает оценки, выставленные ГАК по защите ВКР, отмечает особенно удачные работы, делает предложения о публикации, внедрении на производстве и пр., объявляет решение о присвоении квалификации. Студент, получивший оценку «неудовлетворительно» при защите ВКР, при восстановлении в ОСПО имеет право на повторную защиту ВКР. Повторная защита ВКР назначается не ранее чем через 3 месяца и не позднее чем через пять лет после прохождения процедуры защиты впервые. Повторная защита не может быть назначена более двух раз. Студенту, не защищавшему ВКР по уважительной причине, приказом директора может быть продлен срок обучения до следующего периода работы ГЭК по защите ВКР, но не более чем на один год. Лучшие выпускные квалификационные работы, представляющие учебно-методическую ценность, могут быть использованы в качестве учебных пособий в учебных аудиториях техникума. Глава 1 Структура и содержание дипломной работы Выполненная дипломная работа должна быть аккуратно сброшюрована в следующей последовательности: Аннотация Введение Теоретическая часть Практическая часть Заключение Литература Приложения В теоретической части дипломной работы дается теоретическое освещение темы на основе анализа имеющейся литературы. Практическая часть может быть представлена методикой, расчетами, анализом экспериментальных данных, продуктом творческой деятельности в соответствии с видами профессиональной деятельности. Содержание теоретической и практической части определяются в зависимости от темы дипломной работы. АННОТАЦИЯ Фамилия и инициалы студента Фамилия и инициалы руководителя Тема дипломной работы Краткое описание дипломной работы - Указание актуальности и практической значимости работы ВВЕДЕНИЕ Во введении дипломной работы обосновывается актуальность темы, формируются проблема и круг вопросов, необходимых для ее решения; определяется цель работы с ее расчленением на взаимосвязанный комплекс задач, подлежащих решению, для раскрытия темы. Рекомендуемый объем – 1-2 стр. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Теоретическая часть состоит из следующих глав: Характеристика предприятия Услуги предприятия Организация рабочих мест и охрана труда персонала В теоретической части проводится аналитический обзор литературы, излагается состояние исследуемого вопроса по литературным данным. Предметом анализа в теоретической части должны быть новые идеи и проблемы, возможные подходы к решению этих проблем, результаты предыдущих исследований. Противоречивые сведения, содержащиеся в различных исходных документах, должны быть проанализированы и оценены с особой тщательностью. По изучаемому вопросу студент просматривает литературу за последние 5 лет. В некоторых случаях глубина просмотра может быть и выше. Таким образом, студент отбирает статьи, книги, нормативно-техническую документацию, которые нужно законспектировать и глубоко изучить. Приступая к изучению нового вопроса, следует, прежде всего, ознакомиться с наиболее известными монографиями и справочниками, в которых содержатся основные сведения об изучаемом вопросе и ссылки на основные литературные источники. Просмотрев в систематическом каталоге библиотеки соответствующую рубрику, можно найти еще несколько литературных источников. Однако, нужно учесть, что библиография в книге обрывается за 2-3 года до выхода ее в свет. Поэтому более новые сведения по вопросу следует искать в периодических и интернет-изданиях. Изложенный в литературе материал должен быть критически переработан и осмыслен, причем дипломник должен проявить собственное отношение к фактам. Если факты из разных работ противоречивы, то следует объяснить, почему предпочтение отдается определенной точке зрения. Описывая факты, нужно указать, что в данной области известно точно, чем это объясняется, на какие вопросы ответ противоречив, на какие вопросы ответа нет, какие надо решить, отметить главные, ключевые вопросы на пути к решению всей проблемы. Цитирование текста из литературных источников должно быть оформлено ссылками на них. Отсутствие ссылок считается грубым нарушением правил выполнения дипломной работы, поскольку при этом цитируемый текст может быть воспринят как собственные мысли и выводы автора дипломной работы. При определенных обстоятельствах это может быть признано плагиатом. Характеристика предприятия В разделе дается описание типа предприятия в соответствии с заданием и требованиями ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» Определяется тип и вид предприятия Определяются цели и миссия предприятия: разработка миссии является первым этапом планирования деятельности организации. Организация существует для того, чтобы добиться чего-то в рамках окружающей ее среды. Конкретная цель или миссия организации должна быть ясна с самого начала. Хорошо проработанная миссия позволяет почувствовать себя участником общего дела в освоении открывающихся возможностей, дает цель, подчеркивает значимость, нацеливает на достижения. В миссии организации должна быть четко указана сфера деятельности предприятия. Определителями границ сфер деятельности могут служить товары, технологии, группы клиентов, их нужды или сочетание нескольких факторов. В данном разделе можно описать производственную структуру предприятия, его расположение с обоснованием места выбора (помещения для потребителей, производственные, складские помещения), внешний вид предприятия, интерьер помещений для посетителей. 1.3. Услуги предприятия Согласно ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения» необходимо перечислить перечень предоставляемых услуг. 1.4 Организация рабочих мест и охрана труда персонала Последовательность выполнения операций, безопасность персонала, сохранение здоровья и эффективная работоспособность напрямую зависит от безопасности организованного рабочего места. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда, безопасность при сохранении здоровья и жизни работников и результаты их работы. Организуя рабочие места на предприятии необходимо соблюдение санитарных норм и правил по охране труда, и инструкций при эксплуатации оборудования. Цель рационального размещения персонала состоит в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. В этом разделе необходимо привести общие положения по охране труда, а затем дать описание требований и мероприятий по охране труда в одном из отделений (по согласованию с руководителем). Обучающийся рассматривает вопросы: 1) по производственной санитарии и гигиене; 2) по технике безопасности; 3) по пожарной профилактике. Также, в этом разделе необходимо описать мероприятия, проводимые предприятием по охране окружающей среды от производственных загрязнений. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Практическая часть включает следующие главы: 2.1 Составление ассортимента и классификации блюд 2.2 Характеристика сырья 2.3 Расчет сырья. 2.4 Расчет энергетической ценности блюд (изделий) 2.5 Контроль качества готовой продукции 2.6 Техническое оснащение производства Второй раздел дипломной работы носит практический и опытно- экспериментальный характер и включает проработку товаров определенной ассортиментной группы (по выбранной теме)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
, чел.
, шт
, шт
, шт