Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (диплом) по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело составлены в соответствии с учебным планом специальности
 Скачать 368.74 Kb.
|
|
Глава 2 Оформление дипломной работы Оформление дипломной работы должно соответствовать требованиям ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и СТП 1.701-98 «Текстовые документы». На титульном листе указывается: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема, специальность ,Ф.И.О. студента, номер учебной группы,; Ф.И.О. руководителя диплома, город и год выполнения работы (Приложение В). Текст дипломной работы должен иметь сплошную нумерацию страниц. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации, таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подрисуночные надписи и номера: таблицы вверху(над) ,номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал – надпись и номер внизу (без №). Изложение основного текста дипломной работы должно быть последовательным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом. Оформление пояснительной записки осуществляется в соответствии с ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам».Текст выполняется на бумаге формата А4 на одной стороне листа. Каждый лист должен иметь рамку и основную надпись (Приложение Л). При написании дипломной работы используется шрифт Times New Roman 14 с интервалом 1,5. Текст должен быть отформатирован. Расстояние от рамки до границы текста в начале и конце строк 5мм. Расстояние от верхней или нижней строки до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм.Абзацы в тексте начинают отступом от левой стороны рамки на расстоянии 15÷17 мм. Каждый раздел (главу) текста рекомендуется начинать с нового листа. Это относится и к структурным частям проекта (введению, заключению, приложениям и т.д.). Наименование разделов (глав) и подразделов (параграфов) должны быть краткими.Названия разделов печатают заглавными буквами (жирным шрифтом), название подразделов печатают строчными буквами (первая буква заглавная; шрифт жирный). Названия разделов и подразделов не подчеркивают. Слово «раздел», «подраздел» не пишется. Переносы слов в заголовках (разделах) не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовками и последующим текстом должно быть равным 15 мм.Расстояние между разделом и подразделом должно быть равным 10 мм. Расстояние от последней строки текста до заголовка следующего подраздела 20 мм. Расстояние между строками должно быть не менее 8мм. Разделы, подразделы, пункты должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одного или нескольких пунктов. В конце номера пункта точка не ставится. Например: 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Составление и расчет производственной программы 2.1.1 Расчет количества потребителей Исходными данными для расчета являются ……………. Лист «Содержание» размещают непосредственно после титульного листа. В нижней части листа с содержанием должна располагаться основная надпись.(Приложение М) В содержании обязательно должны быть указаны номера страниц, на которых размещается начало каждой части работы (разделов, подразделов, пунктов). Колонку с номерами страниц размещают у правого края листа. Последнее слово каждого заголовка и соответствующий номер страницы можно соединить штриховкой или точечной линией. Нумерация страниц пояснительной записки должна быть сквозной, включая титульный лист, лист «Содержание», таблицы, графики и т.д. Номер страницы на титульном листе не ставят, но подразумевают. Номера страниц проставляют в правом углу основной надписи арабскими цифрами начиная с листа «Содержание». Заголовки «Введение», «Содержание», «Заключение, «Литература» «Приложение» следует располагать в середине строки. Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Слово «Таблица» указывается слева над таблицей. Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки - со строчных букв. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе. Головка таблицы должна быть отделена от остальной части таблицы сплошной линией. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм. Между текстом и таблицей пропускается одна строка. Таблицы слева, справа, снизу ограничивают линиями. Если в конце страницы таблица прерывается, то ее продолжают на следующей странице помещая над таблицей «Продолжение таблицы». Выполнение головки таблицы на следующей странице обязательно. Пример оформления таблицы: Таблица 1-Результаты органолептического анализа муки
Дипломная работа сопровождается значительным количеством расчетных формул. В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснение символов и числовых коэффициентов, входящих в формулу, если они не пояснены ранее в тексте, должны быть приведены непосредственно под формулой. Пояснение каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности , с которой символы приведены в формуле. Первая строка пояснения должна начинаться со слова «где» без двоеточия после него с маленькой буквы. Пример:  , челгде Nч – количество посетителей за час, чел; Р – вместимость зала, число мест; Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Xч – загрузка зала в данный час, %. Написание формул, имеющих числитель и знаменатель, осуществляется через горизонтальную дробную черту. Записывать аналогичные формулы в виде строки через косую черту не разрешается. Пример неправильного вида записи формулы: Nч = Р*Х/100 В процессе работы над расчетно- пояснительной запиской в ней приводятся: рисунки, схемы, эскизы, графики, дающие достаточно полное представление о разрабатываемой теме. Все рисунки и другие графические материалы, нумеруются последовательно арабскими цифрами. Например: Рисунок 1 – Технологическая схема изготовления муки Материал, дополняющий дипломную работу, допускается помещать в приложениях. Каждое приложение начинают с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «Приложение» и его обозначения. Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с «А», за исключением букв Е, Й, З, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквой отдельной строкой, например: Приложение А Задание на дипломную работу Приложения должны иметь общую с остальными частями документа сквозную нумерацию страниц. Глава 3 Условное обозначение дипломной работы Каждая дипломная работа (проект), разработанная студентом, должна иметь свое условное обозначение (шифр проекта) В качестве примера приведен шифр пояснительной записки дипломной работы ОО ДР 43.02.15 УП 20 0000 ПЗ где ОО- очное отделение ДР- дипломная работа 43.02.15 – шифр специальности УП –шифр промышленности (услуги питания) 20 - календарный год обучения 0000 -предназначено для шифрования рабочих чертежей ПЗ- пояснительная записка Глава 4 Порядок защиты дипломной работы Выполненная дипломная работа сдается на проверку и рецензирование. При рецензировании обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста. К защите допускаются дипломные работы, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в установленном порядке. К защите студенту по дипломной работе необходимо сделать мультимедийную презентацию, а также можно представить видеофильм. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической части), ответить на дополнительные вопросы. Дипломная работа оценивается по пятибальной системе. Положительная оценка выставляется только при условии успешной сдачи дипломной работы на оценку не ниже (удовлетворительно). Защита выпускной квалификационной работы производится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии в составе: председателя – представителя предприятия из числа высококвалифицированных специалистов данной отрасли производства и членов комиссии: директора техникума (заместитель председателя комиссии), заместителя директора по учебной работе или заместителя директора по производственному обучению, 2-3 преподавателя специальных дисциплин. В случае защиты ВКР по нескольким специальностям в техникуме может быть создано несколько государственных экзаменационных комиссий. При этом заместителем председателя могут быть заместители директора по учебной работе или производственному обучению. Ответственный секретарь ГЭК назначается директором техникума из состава членов ГЭК или из числа работников техникума. Работа ГЭК проводится согласно установленному расписанию, которое должно быть объявлено не позднее, чем за две недели до начала работы комиссии. .В ГЭК предоставляются ВКР с письменными отзывами руководителей и с рецензиями, которые сдаются ответственному секретарю ГЭК не позднее, чем за один день до защиты. На защиту выпускной квалификационной работы отводится до 45 минут. Процедура защиты устанавливается председателем государственной экзаменационной комиссии по согласованию с членами комиссии и, как правило, включает доклад студента (не более 10-15 минут), чтение заключения и рецензии, вопросы членов комиссии, ответы студента. Может быть предусмотрено выступление руководителя выпускной квалификационной работы, а также рецензента, если он присутствует на заседании ГЭК. При оценке выпускной квалификационной работы учитываются: - практическую ценность работы и ее значение; - качество и оформление работы, грамотность составления пояснительной записки; - содержание доклада и ответов на вопросы; - отзывы рецензента и руководителя работы. Решение об оценке ВКР, о присвоении квалификации и о выдаче диплома принимаются ГЭК на закрытом заседании простым большинством голосов. По каждому студенту ГЭК принимает решение индивидуально. Заседание ГЭК протоколируется. В протоколе записываются: итоговая оценка ВКР, присвоение квалификации и особые мнения. Протоколы подписываются председателем, заместителем председателя, ответственным секретарем и всеми членами ГЭК. Студенты, выполнившие выпускную квалификационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту. В этом случае, ГЭК может признать целесообразным повторную защиту студентом той же выпускной квалификационной работы, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на выпускную квалификационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год. Студенту, получившему оценку «неудовлетворительно» при защите выпускной квалификационной работы, выдается справка установленного образца. Справка обменивается на диплом в соответствии с решением ГЭК, после успешной защиты студентом выпускной квалификационной работы. Рекомендуемая структура доклада к защите дипломной работы приведена в приложении К Доклад, который студент делает перед комиссией, существенно влияет на окончательную оценку работы. Он должен быть кратким (8-10 мин.), ясным и по существу темы выпускной работы. Для того чтобы члены комиссии могли объективно оценит подготовленность выпускника к работе по специальности, доклад целесообразно построить по следующему плану : Название темы выпускной работы Обоснование актуальности темы Формулировка цели работы Основные результаты изучения теории вопроса Краткая характеристика объектов исследования Краткое изложение результатов исследования Выводы и предложения Доклад необходимо проиллюстрировать раздаточным материалом для членов комиссии, таблицами, графиками и пр. Доклады должны иметь заголовок, а также порядковый номер, наименования, условные обозначения, часть иллюстративного материала должна соответствовать тексту доклада. На титульном листе иллюстративно-раздаточного материала должно быть указано: название темы дипломной работы, фамилия и инициалы студента и его научного руководителя, год выполнения работы. Иллюстративно-раздаточный материал должен включать в себя: - план дипломной работы; - схемы, таблицы, графики и диаграммы, иллюстрирующие основные положения работы; - основные выводы и предложения (в сжатой форме). Доклад по дипломной работе должен сопровождаться компьютерной программой презентации. Заключение Данные методические указания предназначены для студентов специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело . К каждому разделу, подразделу составлены инструкции с детальным описанием выполнения теоретической и практической части, приведены условия для выполнения исследований, методики выполнения расчетов, разработки документации, дается примерная структура доклада к защите дипломной работы Последовательное изучение каждого раздела методических указаний поможет студентам качественно выполнить дипломную работу и подготовиться к ее защите. Литература Основные источники Печатные издания: Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от от 07.09.2015 N 597н (Зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 N 38940) Электронные издания Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 23.04.2018г. № 101-ФЗ]. Режим доступа: http://base.garant.ru Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа: http://base.garant.ru СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа: http://base.garant.ru СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:http://base.garant.ru СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27. Режим доступа: http://base.garant.ru СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://base.garant.ru Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов.[Электронный ресурс]-Режим доступа:http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; Все для общепита России. [Электронный ресурс]-Режим доступа:http:/ /www.pitportal.ru/ Кулинарные рецепты, поэтапное приготовление блюд. [Электронный ресурс]-Режим доступа:http://www.eda-server.ru/culinary-school/ Кулинарные рецепты с фотографиями. [Электронный ресурс]-Режим доступа:http://www.eda-server.ru/gastronom/. Апет Т.К. Технология приготовления мучных изделий [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Апет Т.К.— Электрон. текстовые данные.— Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2016.— 351 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/67759.html.— ЭБС «IPRbooks» Куткина М.Н. Инновации в технологии продукции индустрии питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Куткина М.Н., Елисеева С.А.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2016.— 168 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/51500.html.— ЭБС «IPRbooks» Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2015.— 736 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40913.html.— ЭБС «IPRbooks». Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: справочник/ — Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2017.— 194 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/70892.html.— ЭБС «IPRbooks» Димитриев А.Д. Химический состав и пищевая ценность кулинарной продукции [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Димитриев А.Д.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2018.— 199 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/74962.html.— ЭБС «IPRbooks» Дополнительные источники: Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2005-379с. Могильный М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. -М.: ДеЛипринт, 2008-231с. Могильный, М. П. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2011-1008с Могильный, М. П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: Де Ли плюс, 2011-1008с. 5. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2007-247с Приложение А Перечень рекомендуемых тем ВКР УТВЕРЖДАЮ Директор техникума ____________Ф.Т.Третьякова «___»________________ 20___г. Разработка ассортимента и организация производства в кафе кондитерской на 25 посадочных мест. Организация работы ресторана с европейской (немецкой) кухней на 75 посадочных мест. Технологический процесс приготовления блюд и организация работы кафе на 50 мест. Разработка ассортимента и организация производства в ресторане с европейской (французской) кухней. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы ресторана с итальянской кухней на 50 посадочных мест. Технологический процесс приготовления блюд и организация работы в кафе на 120 посадочных мест. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы ресторана с русской кухней класса «люкс» на 75 посадочных мест. Организация производства и технология приготовления блюд в столовой на 100 посадочных мест при учебном заведении среднего профессионального образования. Технологический процесс приготовления блюд и организация работы в кафе японской кухни на 30 посадочных мест. Технологический процесс приготовления блюд и организация работы в кафе на 150 посадочных мест. Разработка ассортимента и организация производства в кафе на 80 посадочных мест. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы в ресторане с европейской (болгарской) кухней. Организация производства и технология приготовления блюд в столовой при детском дошкольном образовательном учреждении. Разработка ассортимента и организация производства в кафе с организацией детского отдыха. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы в кафе корейской кухни на 25 посадочных мест. Разработка ассортимента и организация производства в кафе на 70 мест. Организация технологического процесса приготовления блюд национальной грузинской кухни в ресторане на 120 посадочных мест. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы в ресторане на 120 посадочных мест с белорусской кухней. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок в кафе на 50 посадочных мест. Организация процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы в ресторане на 90 посадочных мест. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса и мяса птицы в кафе на 50 посадочных мест. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов в ресторане на 80 посадочных мест. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд в ресторане на 100 посадочных мест. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд их мяса (в том числе из мяса диких животных) в ресторане на 75 посадочных мест. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов в кафе-кондитерской на 150 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции узбекской кухни в ресторане на 100 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции казахской кухни в ресторане на 70 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в кафе на 80 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в столовой на 150 посадочных мест при предприятии. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в детском кафе на 100 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в столовой на 250 посадочных мест при предприятии. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в суши-баре на 50 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в суши-баре на 75 посадочных мест. Технологический процесс приготовления национальных блюд и организация работы в ресторане на 100 посадочных мест с азербайджанской кухней. Разработка ассортимента и технология приготовления блюд в кафе на 75 посадочных мест с татарской кухней. Организация процесса приготовления и приготовление национальных блюд в кафе на 50 посадочных мест с удмуртской кухней. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане на 75 посадочных мест. Разработка ассортимента и технология приготовления блюд в ресторане на 100 посадочных мест с еврейской кухней. Разработка ассортимента и технология приготовления национальных блюд в ресторане с итальянской кухней на 150 посадочных мест. Организация производства и технологический процесс приготовления блюд в кафе с немецкой кухней на 75 посадочных мест. Приложение Б Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Сарапульский индустриальный техникум» УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по УР _______________ Л.А.Сафина «___»________________ 20___г. ЗАДАНИЕ на выпускную квалификационную работу (ВКР) Тип работы: дипломная работа Студенту группы __________________________________________________________ (Фамилия, Имя, Отчество) Тема ВКР:_________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Исходные данные по ВКР: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Содержание разделов ВКР: Аннотация Введение 1. Теоретическая часть 1.1. Характеристика предприятия 1.2. Услуги предприятия 1.3. Организация рабочих мест и охрана труда персонала 2. Практическая часть 2.1 Составление ассортимента и классификации блюд 2.2 Характеристика сырья 2.3 Расчет сырья. 2.4 Расчет энергетической ценности блюд (изделий) 2.5 Контроль качества готовой продукции 2.6 Техническое оснащение производства Заключение Литература Перечень приложений к ВКР: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Срок сдачи студентом законченной ВКР_______________________________________________ Руководитель: _______________________/_____________________________ / Задание одобрено на ПЦК Протокол № ________ от «_____» _______________ 20___года Председатель цикловой комиссии _______________/_________________ / Дата выдачи задания «_____»_______20___года Приложение В Титульный лист Министерство образования и науки Удмуртской Республики бюджетное профессиональное образовательное учреждение Удмуртской Республики «Сарапульский индустриальный техникум» УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР ____________Л.А. Сафина «___»____________20 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тип работы: Дипломная работа_____________________________________ |