Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (диплом) по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело составлены в соответствии с учебным планом специальности
 Скачать 368.74 Kb.
|
2.2 Характеристика сырья Раздел включает в себя обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой; особенностей обработки сырья и продуктов. Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, результаты заносятся в таблицу 6. Таблица 6-Характеристика сырья
Так же в разделе указываются рациональные пути использования отходов, образующихся на различных стадиях технологического процесса (тара и упаковка не учитывается). Отходы при кулинарной обработке это пищевые и тех¬нические остатки, образующиеся в процессе обработки пищевого сырья. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. 2.3 Расчет сырья Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость. 2.3. 1 Проект рецептуры «Название блюда» Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы 7 -Расчет закладки ингредиентов, в которой указывают: наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); выход готового изделия. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур, затем решают следующим образом: а) Массу брутто (Мб) принять за 100%; б) Найти в таблице процент отходов (%отх), для данного вида сырья в) Чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию: Мб : 100 % = Х (масса отходов) : (100-% отх) С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е. :  , гТаблица 7- Расчет закладки ингредиентов
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие дополнительно указывают: содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %). Пример оформления проекта рецептуры на мучное кондитерское/хлебобулочное изделие Пирожное «Песочное с кремом (нарезное)» Полуфабрикат в г: песочный №8 2934 крем "Гляссе" №48 1431 фрукты 135 выход 4500 масса 45 г Таблица 8-Расчет закладки ингредиетнов
Прим. Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 1 кг или 10 единиц штучных изделий. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса]. Внесение корректировки выхода блюда (изделия), а так же корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений. 2.3.2 Отработка блюда (изделия) В разделе приводятся результаты экспериментальной отработки блюда (изделия), которое проводится 3-и раза. В ходе эксперимента регистрируется масса продуктов до обработки и после нее. По результатам вычисляется процент отходов при механической и тепловой обработках сырья, выход готового блюда (изделия). Данные полученные экспериментальным путем сравниваются с расчетными данными. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. В ходе отработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов температурные режимы тепловой обработки. Измеряют температуру в толще продукта. Продолжительность тепловой обработки определяют с помощью таймера. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных весах. По результатам отработки рецептуры блюда составляется Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). На основании акта отработки составляется технико-технологическая карта. При этом соблюдать правила составления технологической и технико – технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов в соответствии ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2.3.3 Калькуляция блюда Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль. В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле: Наценка % = цена_продажи *100/себестоимость Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле: Продажная_цена =себестоимость + себестоимость*наценка% По результатам расчета оформляется калькуляционная карта 2.4.Расчет энергетической ценности блюд Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [15]. Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда. Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией, например: сливочное масло содержание жиров 100 – 82.5 20 – х отсюда х = 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты. Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0) Заполнить таблицу 4 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов. Таблица 9 – Расчет ценности блюда
Таблица 10 – Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
Количество белка в блюде Б = ИБ · К, г где ИБ- суммарное количество белка в блюде, К- коэффициент , учитывающий потери белков при кулинарной обработке Количество жира в блюде Ж=ИЖ · К, г Количество углеводов в блюде У= ИУ · К, г Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= ЭЦ= 4·Б+9·Ж+4·У, ккал (кДж) 2.5 Контроль качества готовой продукции Качество кулинарной продукции – это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. В соответствии с заданием в разделе описывается качество кулинарной продукции, условия и сроки хранения. При выполнении данного раздела необходимо использовать ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», другие нормативные и технические документы, рекомендованные для предприятий общественного питания. 2.6 Техническое оснащение производства В данном разделе указывается перечень оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды в соответствии с заданной тематикой. Таблица 11 – Оборудование цеха
Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения. Таблица 12 – Инвентарь, инструмент, посуда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Заключение дипломной работы содержит выводы по проделанной работе, полученные результаты проведенного исследования и общий результат проделанной работы. Также в заключении должна быть сделана оценка степени достижения поставленной цели дипломной работы и выполнения задач работы, указанных во введении. Как правило, каждый из выводов говорит о достижении одной из поставленных задач или целей, а последний – о главном результате работы. Главным результатом работы является разработка инвестиционного проекта предприятия общественного питания различных типов и классов. Дипломник обязан наметить в выводах пути и цели дальнейшей работы, либо мотивировать целесообразность ее продолжения. Число выводов, независимо от объема работы может составить от 3 до 10. На основании выводов работы составляются практические рекомендации и предложения по совершенствованию ассортимента и повышению качества продукции, улучшению технико-экономической деятельности и т. п. Рекомендации должны быть четко сформулированными, обоснованными и способствующими повышению эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия – объекта. ЛИТЕРАТУРА В списке литературы указываются все источники, которые были использованы в процессе выполнения дипломной работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.) При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Пример: Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2012-374с. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2011-1008с. Законодательные материалы Конституция Российской Федерации. – М. : Книга сервис, 2004. – 33 с. Гражданский кодекс Российской Федерации. В 4 ч. Ч. 1 [Электронный ресурс]: федер. закон от 30.11.1994 № 51-ФЗ ред. от 06.12.2007. – Режим доступа : КонсультантПлюс. Федеральный закон Об опеке и попечительстве : федер. закон от 24.04.2008 № 48-ФЗ // Собрание законодательства РФ. – 2008. - № 17. – Ст. 1755. Стандарты ГОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ.01.01.2009 – Госстандарт России -М.: ИПК Издательство стандартов 2007. – 7 с. Ресурсы удаленного доступа Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://protect.gost.ru/default.aspx 4 Приложение Приложение к дипломной работе включает материалы, связанные с выполнением дипломной работы (технологические схемы,диаграммы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.). Приложения оформляются как продолжение дипломной работы на последующих листах. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. При выполнении дипломной работы могут быть предусмотрены дополнительные задания: съемка видеофильма, презентации, изготовление альбомов с фотографиями, муляжей, плакатов и т.д. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
,шт 
,шт
, шт.