отчет. саморукова. Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики
 Скачать 188.85 Kb.
|
|
Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ» Структурное подразделение - 3 Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики ИП. Бахметов Т.З. ресторан «café Seven» (полное наименование предприятия) Срок прохождения практики: с «22» апреля 2021 г. по «19 » мая 2021 г. Составил студент группы № 706 Курс V Саморукова Виолетта Дмитриевна (Ф.И.О) Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Сургут, 2021 СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
ГЛАВА 1. Общая характеристика предприятия РЕСТОРАН «SEVEN» Технологическая схема производства Ресторан Seven не похож на ресторан в привычном смысле слова. Он воплощает идею ресторана, как образа жизни. Дизайн ресторана не привязан к определенной стране или эпохе. Интерьер основного зала – это уют и роскошь, простор и воздух. В открытом пространстве мирно уживаются классика и современность, домашний уют и урбанистические мотивы: садовая зелень, скамейки, мозаичные колонны, узорчатые панно на полу, удобные диваны всевозможных форм и расцветок, авторские буфеты и тумбы. Открытая кухня, позволяющая видеть процесс приготовления, протянувшиеся под потолком вентиляционные трубы, не спрятанные под декоративными элементами, — лишние тому доказательства. В центре зала расположился большой бар с контактной стойкой и удобными диванчиками на двоих. В ассортименте алкогольные напитки со всего мира, изысканные вина, самая большая в городе коктейльная карта, эксклюзивные кальяны. Ресторан Seven - отличное место для проведения вашего мероприятия на высоком уровне. Наценочная категория ресторана- высшая. Основная концепция меню ресторана – это азиатская, европейская, французская и авторская кухни. Все блюда приготовлены таким способом, чтобы максимально сохранить естественный вкус ингредиентов. Ресторан «Café Seven» - ресторан расположенный в городе Сургуте, по адресу: ул. Генерала Иванова,1, на 7 этаже. Ресторан состоит из зала для обслуживания гостей (270 посадочных мест) и зала для проведения мероприятий (50-100 посадочных мест). В ресторане возможна организация фуршетов для корпоративных мероприятий, дневное меню, детское меню, проведение банкетов, развлечения детей. Режим работы: ежедневно с 12:00 до 23:00 пятница и суббота с 12:00 до 02:00 В связи с карантином режим работы изменился: ежедневно с 12:00 до 23:00 пятница и суббота с 12:00 до 01:00 Сайт ресторана: https://cafeseven.ru/ На сайте имеется информация, а именно: Меню ресторана, Описание интерьера, Доставка, Фото ресторана, Контакты Часы работы. В ресторане посетителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. В меню входят заказные и фирменные блюда. Оплата посетителем продукции производится по счету, предъявленному официантом, наличными деньгами или кредитной картой. Средний чек 2000 рублей Так же гости могут подключиться к WiFi, , воспользоваться предоставляемой парковкой, заказать блюда с доставкой. В ресторане применяется линейная организационная структура управления производством. Схема структуры управления предприятия представлена в рисунке 1. Рисунок 1. Организационная структура управления ресторана «café Seven»   1. стол производственный 6. раковина для рук 2. холодильная камера 7. моющая камера 3. пароконвектомат 8. плита электрическая 4. фритюрницА 9. весы настольные 5.стеллаж раковина для рук Система материальной ответственности на предприятии Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет. Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей. Администрация ресторана заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке. Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы. Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации. Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады. Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации. В ресторане материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба. Материальная ответственность — это обязанность работника возмещать ущерб, причиненный предприятию вследствие нарушения возложенных на него трудовых обязанностей. Материальная ответственность за ущерб, причиненный работодателю, возлагается на работника только в том случае, если ущерб причинен по его вине. В полном объеме возмещают ущерб только те работники, с которыми заключен письменный договор о полной материальной ответственности. Ответственность за причиненный ущерб не снимается с работника и после прекращения трудовых отношений, если ущерб причинен во время действия трудового договора. 1.3. Контроль качества выпускаемой продукции В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда, создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Контроль качества продукции подразделяют на: - входной - проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство предприятий-поставщиков, добиваясь повышения качества; - выходной (приемочный) - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля - установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. При проведении бракеража оценка «отлично» даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. ГЛАВА 2. Производственная программа предприятия 2.1. Ассортиментный минимум Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия и его категории. В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
План-меню – применяется для определения меню на каждый день, составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления изделий, утверждается руководителем организации. Требование в кладовую – документ, который применяется при необходимости определить необходимое количество продуктов для отпуска их из кладовой предприятия для производства. 2.2. Определение количества потребителей в день Расчет посетителей за 1 час в торговом зале подсчитывается по следующей формуле:
где, N – количество посетителей за 1 час; Р – число мест торгового зала; С – средний процент загрузки зала; Х – оборачиваемость 1-го места в час. Таблица 1- Расчет посетителей торгового зала
По расчетам составлен график загрузки зала, который представлен на рисунке 1.  Вывод: По расчетным данным ресторан «Café Seven» посещает в среднем 598 потребителя. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 18:00 до 19:00 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров. 2.3. Расчет общего количества блюд, изделий реализуемых в день и разбивка их по ассортименту Расчет общего количества изделий в день и разбивка их по ассортименту производится по формуле 2. n блюд = N общ. х m, (2) где n блюд – количество блюд, реализованных за день; N общ. – количество посетителей за 1 день; m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия. 598*4=2392 блюд всего 598*0,5= 299 холодных закусок; 598*0,6=358 горячих закусок 598*0,7=418 супов; 598*1,4=657 горячих блюд; 598*0,3=179 сладких блюд; 598*0,5=299 хлебобулочных изделий Таблица 3 – Количество блюд, реализуемых за день в ресторане
2.4. План - меню (наряд-заказ, меню - требование, сырьевая ведомость, требование в кладовую) План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания. Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. (Приложение 1) Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного цеха. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость». В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Салаты и холодные закуски выписывают на 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую. (Приложение 2) Требование в кладовую форма ОП-3 – это документ, который используется для того, чтобы определить отпуск нужного количества продуктов или сырья из кладовой (Приложение 3). 2.5. Расширение ассортимента (технико - технологические карты, акты контрольной отработки фирменных блюд, расчет энергетической ценности блюд, изделий) Расширение ассортимента на предприятии начинается либо с момента выявления потребности, либо с момента, когда в результате изучения рынка или на основе другой информации сформировалось основное представление о продукте. Независимо от источника происхождения замысла нового продукта необходимо раньше или позже провести исследование рынка, чтобы выяснить, отвечает ли задуманный продукт осознанной или еще не осознанной потребности. Обоснованием выбора авторского блюда может быть: - недостотачный ассортимент блюд данной группы в нормативной документации; - возможность изменить вид тепловой обработки с применением новых видов оборудования; - применение новых видов сырья, полуфабрикатов, новых технологий; - нетрадиционное использование отдельных видов сырья; - использование к классическим блюдам современных соусов, гарниров; - применение современных способов дизайна с учетом современных гарниров и соусов. Авторское блюдо является визитной карточкой предприятия, что способствует расширению ассортимента блюд не только по видам тепловой обработки, но и по видам используемого сырья. В технологический процесс приготовления авторского блюда можно включить нетрадиционное использования отдельных видов сырья, введение в состав фарша или в состав панировки, или в состав соуса, гарнира и т.д. Использование различных видов гарниров и соусов позволяет расширить вкусовую гамму блюда. При разработке авторского блюда к блюду можно порекомендовать более одного соуса. Один из соусов может выполнять роль декора при подаче блюда, а второй соус подаётся к основному блюду. Авторское блюдо должно прежде учитывать всего вкусы и пожелания потребителей. Разработка фирменных блюд на предприятии проводится на основе акта контрольной отработки и составление технико-технологических карт. Акт контрольной проработки, является основанием для составления технологической карты и формирования цены на блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке, пересмотр технологических карт на блюда, с использованием данных продуктов, не производится, если это не влияет на выход готового изделия. Акты контрольной отработки представлены в приложении 6. Технико-технологические карты составляются на новые или фирменные блюда, отсутствующие в сборнике рецептур и реализуются на данном предприятии. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ответственный разработчик и утверждает руководитель предприятия (или его заместитель). Технология приготовления блюд в технико-технологической карте должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Рецептуры на новые блюда и кулинарные изделия отрабатываться по следующим позициям: - количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; - сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; - масса изготовляемого полуфабриката; - объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); - производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов, блюд и порционировании); - температурный режим и продолжительность тепловой обработки; - выход готовых изделий (блюд); - технология приготовления блюд и изделий; - органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), а при необходимости и микробиологические. Технико-технологические карты представлены в приложении 7, 8, 9. Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания включатся в технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.). Пищевая и энергетическая ценность новых блюд представлена в таблицах 4, 5, 6. Таблица 4 – расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Шашлык из тигровых креветок»
Таблица 8 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Плов из морепродуктов»
Таблица 9 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмар карамболь»
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||