3.1. Анализ маркетинговой деятельности предприятия.
Маркетинг — это организационная функция и совокупность процессов создания, продвижения и предоставления продукта или услуги покупателям и управление взаимоотношениями с ними с выгодой для организации.
Продвижение услуг ресторана и развитие ресторанного бизнеса зависит от массы различных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. Все они являются частями одной большой мозаики — «уникальной атмосферы» данного заведения. От них будет зависеть посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном итоге, объем продаж. Реклама ресторана, способы, стиль, также зависит от них. Вот почему так важна грамотная разработка фирменного стиля ресторана в ресторанном бизнесе на первых этапах играет решающую роль. Важно, чтобы реклама ресторана и кафе соответствовала заведению, для того чтобы у посетителя не создалось ощущения несоответствия. Развитие ресторанного бизнеса — это фактически стимулирование спроса и улучшение образа ресторана.
Стимулирование спроса — это непосредственная реклама ресторана и кафе. А разработка фирменного стиля ресторана или же его доработка улучшат его образ в глазах потенциального посетителя.
Реклама ресторана и кафе может включать в себя следующие направления: наружная реклама, реклама внутри ресторана, интернет, почтовая рассылка, реклама в средствах массовой информации.
Для такого ресторана как «Café Seven», который работает в классическом стиле европейского заведения общественного питания очень важную роль играют следующие направления: информирование аудитории «окружения», широкий спектр и качество дополнительных услуг, наружная реклама ресторана, персональные продажи. В развитии ресторанного бизнеса играет одну из важнейших ролей. И не так важно, какого уровня заведение. Поскольку основная цель PR в ресторанном бизнесе (как и в любом другом) создать правильный образ. В ресторанном бизнесе — это прежде всего создание «уникальности» образа того или иного заведения; это организация позитивного общественного мнения в целях наиболее успешного функционирования предприятия и повышения его репутации, которое осуществляется различными способами. Кроме того РR в ресторанном бизнесе это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (официанты, бармены, хостес,).
Таким образом, организацией рекламной политики ресторана «Café Seven» занимается опытный и профессионал в своём деле менеджер по маркетингу Латохин Сергей Николаевич. Он организует работу сайта ресторана, занимается продвижением ресторана в Instagram, предлагает новые идеи по развитию и привлечению гостей. Он создаёт положительный имидж заведения.
В ресторане предусмотрены следующие акции: Пицца дня (каждый день новая пицца из ассортимента со скидкой 30%. Две пиццы по цене одной.
Вывод: Мне показалось, что предоставляемых услуг не хватает и поэтому, решила разработать предложения по улучшению организации процессов приготовления, предоставления услуг, увеличению объема продаж и технологий: Развить структуру по подключению сервиса «Кейтеринг», подключение агрегаторов доставки Яндекс Еда, а так же доставку еды из ресторана собственными курьерами с разработкой собственного сайта доставки, усилить рекламу на экранах города, добавить акцию для постоянных клиентов
3.2. Анализ оснащения цехов механическим и немеханическим оборудованием.
Механическое оборудование – это функциональные приборы, являющиеся незаменимы на любой кухне общепита. К данной категории относятся мясорубки, картофелечистки, слайсеры, хлеборезки, соковыжималки, тестомесы и т.д.
Немеханическое торговое оборудование играет важную роль в организации рабочего места работника торговли — горки, вешала, прилавки, витрины, тара-оборудование, кассовые кабины, столы, шкафы, стеллажи, подтоварники и др.
Немеханическое торговое оборудование принято классифицировать по следующим признакам:
по месту использования — для торговых залов магазинов, для подсобных и складских помещений, для мелкорозничных предприятий;
по способу установки — приставное (устанавливаемое по периметру торгового зала), островное (устанавливаемое в центре зала), навесное (размещаемое на стенах торгового зала), встроенное (в углублении стен), привитринное (устанавливаемое возле оконных витрин);
по назначению — для хранения (стеллажи, подтварники), для подготовки товаров к продаже (столы, гладильные доски), приемки товаров по качеству (столы для бракеража), показа товаров (витрины, стенды), для выкладки и продажи товаров (горки, прилавки, прилавки-витрины, вешала), транспортирования и продажи товаров (тара-оборудование), расчетов с покупателями (кассовые кабины), для обслуживания покупателей (примерочные кабины, банкетки и подставки для примерки обуви, корзины и тележки для отбора товаров, столы для упаковки и перекладывания товаров в сумки, тумбочки);
по товарному профилю — специализированное (предназначенное для определенных товаров — тканей, обуви, одежды, хлеба, овощей и др.); универсальное (для разных групп товаров);
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Таблица 7 - Механическое и немеханическое оборудование горячего цеха ресторана «Café Seven»:
№ п/п
|
Наименование
|
Марка
|
Количество (шт)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Холодильное оборудование
|
1
|
Холодильная камера
|
Полюс КХ-2,94
|
3
|
Тепловое оборудование
|
1
|
Электрическая плита
|
GASTRORAG TZ-JDL-C30A1
|
3
|
3
|
Пароконвектомат
|
Rational
|
2
|
4
|
Плита проммаш
|
ПЭ-0,48ШП
|
1
|
Механическое оборудование
|
1
|
Слайсер
|
BECKERS ES 300
|
1
|
2
|
Мясорубка
|
GASTROMIX MG-22
|
1
|
3
|
Картофелечистка
|
EKSI PP 20
|
2
|
4
|
Тестомес
|
GASTROMIX HS 30 B
|
1
|
5
|
Сыротерка
|
MEG GS-Mignon
|
1
|
6
|
Бликсер
|
ROBOT COUPE BLIXER 5
|
3
|
Немеханическое оборудование
|
1
|
Стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом
|
HiCold GN 11/TN
|
6
|
2
|
Стол производственный
|
Abat СПРП-7-5
|
5
|
3
|
Ванна моечная двухсекционная
|
Abat ВМП-7-2-6 РН
|
2
|
5
|
Стол со встроенной моечной
|
TERMA ВС-13/430/810
|
4
|
6
|
Раковина
|
ВРН-600
|
3
|
7
|
Подтоварники
|
APPETITT СПИ-804ц
|
10
|
8
|
Весы настольные
|
CAS SW-10
|
5
|
Проходя практику, я провела анализ оборудования по документам и могу сказать, что предприятие хорошо оснащено новым оборудованием, которое не нуждается в замене.
3.3. Организация коммерческих связей предприятия с поставщиками
Организация коммерческих связей с поставщиками товаров занимает особое место среди инструментов коммерческой деятельности торгового предприятия, так как эта система представляет совокупность форм, методов и рычагов взаимодействия предприятия с потребителями продукции, выраженная в основной деятельности по формированию ассортимента товаров.
В новых условиях хозяйствования организация коммерческой деятельности предприятий строится на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по поставке товаров, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой материальной и финансовой ответственности стороны за выполнение принятых обязательств.
Все операции по организации торгово-оперативных процессов и управлению ими с целью достижения высокой экономической эффективности работы торгового предприятия связаны, прежде всего, с рациональной организацией хозяйственных связей с поставщиками товаров, которые способствуют планомерному развитию экономики, сбалансированности спроса и предложения, своевременной поставке продукции и товаров народного потребления покупателям. Поэтому на каждом торговом предприятии должна проводиться работа по изучению и поддержанию хозяйственных связей с поставщиками.
Хозяйственные связи между поставщиками и покупателями товаров - широкое понятие. Сюда входят экономические, организационные, коммерческие, административно-правовые, финансовые и другие отношения, складывающиеся между покупателями и поставщиками в процессе поставок товаров.
Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители, представленные в таблице 8
Таблица 8 – Основные поставщики сырья
Наименование групп товаров
|
Поставщики
|
Вид поставки
|
Способ доставки
|
Маршрут доставки
|
колбасы, колбасные изделия, мясную продукция, крупы, муку, молочную продукцию
|
ТД "Глобал фудс
|
Централи зованный
|
Автомобильный транспорт
|
Екатеринбург-Сургут
|
Мясо, птица, рыба, морепродукты, орехи, хлебобулочные изделия, сыры, кондитерские изделия
|
ТД "Восток - Запад"
|
Централизованный
|
Автомобильный транспорт
|
Москва-Сургут
|
Овощи
|
ИП ИСМАИЛОВ
|
Централизованный
|
Автомобильный транспорт
|
Сургут-Сургут
|
В ресторане «Café Seven» достаточно много поставщиков разного вида сырья, что сказывается на качестве продуктов.
3.4. Режим труда и отдыха работников. Разработка предложений по рациональному использованию рабочего времени. Квалификация работников цеха и график выхода на работу
Согласно ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу устанавливают требования к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);
знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Квалификация – степень и вид профессиональной подготовки работника, наличие у него знаний, умения и навыков, необходимых для выполнения работы или функций определенной сложности, которая отображается в квалификационных (тарифных) разрядах и категориях.
Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 4:
N=n х t/ 3600 х Тц х Y
|
(4)
|
где,
N – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;
n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К х 100; здесь К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
Тц – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2 ч или 8…8,2ч);
К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Y= 1,14), применяется только при механизации процесса.
|
Скачать 188.85 Kb.