отчет. саморукова. Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики

• Название: Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики
• Анкор: отчет
• Дата: 26.05.2022
• Размер: 188.85 Kb.
• Имя файла: саморукова.docx
• Тип: Отчет; #551362
• страница: 15 из 15

Разработчик: студентка группы 706 Саморукова Виолетта

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Бахметов Т.З.

Акт контрольной отработки № 2

на блюдо (изделие) «Плов из морепродуктов»

Наименование предприятия: ИП Бахметов РЕСТОРАН «café Seven»

Дата проведения работ: 15.05.2021 года

Наименование: «Плов из морепродуктов»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г/1 пор.	Данные отработки на партиях по 1 порцию, г		Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2
Рис отварной	167	167	167	165	169
Бульон рыбный	50	50	50	48	52
Мидии в ракушках	52	52	52	50	54
Мидии очищенные	92	92	92	90	94
Масло растительное	36	36	36	34	38
Чеснок	10	10	10	8	12
Вино белое сухое	30	30	30	28	32
Перец черный молотый	1	1	1	0,5	3
Морковь	44	44	44	42	46
Лук репчатый	40	40	40	38	42
Лавровый лист	1	1	1	0,5	3
Соль	6	6	6	4	8
Помидоры	33	33	33	31	35
Специи куркума	1	1	1	0,5	3
Выход		563			591

Описание технологического процесса: Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Репчатый лук, морковь, чеснок, помидоры нарезать и пассировать. Добавить мидии в ракушках и мидии очищенные и обжарить в течении 2-3 мин. Добавить рис, рыбный бульон, специи и прогреть в течении10 мин

Заключение: Отработка проводилась с использованием норм для сырья и пищевых продуктов .Взвешивание проводилось на электронных весах. Весы проверены во ll квартале 2021 г. На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур кулинарных изделий для предприятия общественного питания», 2013 г.

Сырье	брутто	% отходов при холодной обработке	% отходов при тепловой обработке	Вес готовой продукции
Рис отварной	167	0,20%	90%	16
Бульон рыбный	50	0%	80%	10
Мидии с ракушками	52	1%	3%	50
Мидии очищенные	92	2%	11%	81
Масло растительное	36	0%	40%	21
Чеснок	10	0%	80%	2
Вино белое сухое	30	0%	100%	0
Морковь	44	0%	25%	33
Лук репчатый	40	0%	25%	30
Лавровый лист	1	0%	100%	0
Соль	6	0%	0%	6
Помидоры	33	5%	37%	20
Специи куркума	1	0%	0%	1

Разработчик: студентка группы 706 Саморукова Виолетта
УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Бахметов Т.З.

Акт контрольной отработки № 3

на блюдо (изделие) «Кальмар Карамболь

Наименование предприятия: ИП Бахметов Т.З. РЕСТОРАН «café Seven»

Дата проведения работ: 15.05.2021 года

Наименование: «Кальмар Карамболь»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г/1 пор.	Данные отработки на партиях по 1 порцию, г		Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2
Кальмар отварной	96	96	96	94	98
Российский сыр	40	40	40	38	42
Соус майонез с зеленью и чесноком	50	50	50	48	52
Крабовые палочки	50	50	50	48	52
Лимон	35	35	35	33	37
Зелень петрушки	2	2	2	0,5	4
Салат зеленый	15	15	15	13	17
Выход		270			302

Описание технологического процесса: Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кальмар отваривается в подсоленной воде. сыр натирается на терку, крабовые палочки нарезаются мелким кубиком. Все соединяют с майонезом, и готовой массой наполняют тушки кальмара.

Заключение: Отработка проводилась с использованием норм для сырья и пищевых продуктов .Взвешивание проводилось на электронных весах. Весы проверены во ll квартале 2021 г. На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур кулинарных изделий для предприятия общественного питания», 2013 г.

Сырье	брутто	% отходов при холодной обработке	% отходов при тепловой обработке	Вес готовой продукции
Кальмар отварной	96	40%	50%	48
Российский сыр	40	0%	2%	39
Соус майонез с зеленью и чесноком	50	0%	0%	50
Крабовые палочки	50	0%	0%	50
Лимон	35	0%	0%	35
Зелень петрушки	2	0%	0%	2
Салат зеленый	15	0%	0%	15

Разработчик: студентка группы 706 Саморукова Виолетта