отчет. саморукова. Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики

• Название: Отчет о прохождении производственной (преддипломной) практики Место прохождения преддипломной практики
• Анкор: отчет
• Дата: 26.05.2022
• Размер: 188.85 Kb.
• Имя файла: саморукова.docx
• Тип: Отчет; #551362
• страница: 13 из 15

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Утверждаю

Директор предприятия

Бахметов Т.З.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) «Шашлык из тигровых креветок»
1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из тигровых креветок», вырабатываемое в ИП Бахметов РЕСТОРАН «café Seven»
2. Требования к сырью

Все применяемое сырье, используемые для изготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Чеснок	10	4
Тигровые креветки	100	64
Перец чилли	10	8
Специи	6	6
Оливковое масло	12	12
Лайм	40	16
Выход		111

4. Технологический процесс

Провести первичную обработку овощей. Смешать измельченные чеснок и чили, специи, масло и сок лайма и добавить креветки. Тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 30–60 мин. Деревянные шампуры замочить в холодной воде на 20 мин. Гриль разогреть до максимальной температуры. Креветки нанизать на шампуры и запекать до готовности, смазывая оставшимся маринадом.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации и хранению

Подается на шампурах

6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели

Внешний вид:	Цулые креветки
Цвет:	Слегка золотистый цвет
Консистенция:	Упругая
Вкус и запах:	В меру соленый, овощей входящих в состав

6.2. Микробиологические показатели

Должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,4	10,2	1,8	126

Ответственный исполнитель __________ /./

(подпись) Ф.И.О.

Утверждаю

Директор предприятия

Бахметов Т.З.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) «Плов из морепродуктов»
1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов из морепродуктов», вырабатываемое в ИП Бахметов РЕСТОРАН «café Seven»
2. Требования к сырью

Все применяемое сырье, используемые для изготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ТУ), иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Рис отварной	167	166
Бульон рыбный	50	50
Мидии в ракушках	92	90
Мидии очищенные	92	90
Масло растительное	36	36
Чеснок	10	10
Вино белое сухое	30	30
Перец черный молотый	1	1
Морковь	44	44
Лук репчатый	40	40
Лавровый лист	1	1
Соль	6	6
Помидоры	33	31
Специи куркума	1	1
Выход		563

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Репчатый лук, морковь, чеснок, помидоры нарезать и пассировать. Добавить мидии в ракушках и мидии очищенные и обжарить в течении 2-3 мин. Добавить рис, рыбный бульон, специи и прогреть в течении10 мин
5. Требования к оформлению, подаче и реализации и хранению

Готовый плов выкладывают в порционную посуду.

6. Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели

Внешний вид:	рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мидиями в ракушках.
Цвет:	желтоватого цвета
Консистенция:
Вкус и запах:	характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

6.2. Микробиологические показатели

Должны соответствовать требованиям, установленным в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
5.4	2.2	16.1	110.5