Товароведение продовольственных товаров. Методические указания должны помочь студентам
 Скачать 322.5 Kb.
|
|
Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества макаронных изделий. Цель занятия: Изучить принципы классификации и формирования ассортимента макаронных изделий, получить навыки оценки качества изделий по стандартным показателям. Материальное обеспечение занятия: образцы изделий, стандарт, линейка, ступка с пестиком, стаканы, тёплая вода. Вопросы для проверки знаний студентов Как классифицируют макаронные изделия? Назовите показатели качества макаронных изделий? Что относят к лому, крошке и деформированным макаронным изделиям? Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку представленных образцов макаронных изделий и установите соответствие маркировки требованиям стандарта. Получив образец и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке. Работа 2. Изучение ассортимента макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ 875-92 в зависимости от качества и сорта муки, из которой изготовлены макаронные изделия, их подразделяют на группы А,Б,В, и классы 1-й, 2-й - Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы (дурум) и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. - Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, - группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. -Макаронные изделия высшего сорта вырабатывают из муки высшего сорта, 1-го сорта - из муки 1-го сорта. Можно отличить от изделий Органолептически макаронные изделия группы А можно отличить от изделий группы Б и В: они стекловидные, прозрачные с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия групп Б и В органолептически отличить трудно. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов подразделяют на виды, а трубчатые и на подтипы. Для установления вида трубчатых изделий и вермишели измеряют размер поперечного сечения, вид лапши определяется по её ширине. Фигурные изделия подразделяют на прессованные и штампованные. Путём измерения размеров изделий устанавливают вид для всех образцов. Работу оформите в виде табл. 2.1. Таблица 2.1 Ассортимент макаронных изделий
Работа 3. Органолептическая оценка качества макаронных изделий Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять. Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке. Полученную массу просейте через сито над листом бумаги. Из мелкой крупки которая просеялась через сито (проход) отвесьте 20 г, всё это количество согрейте дыханием и определите запах. Типичный или посторонний запах резче чувствуется, если этот ”проход” пересыпать в стакан, залить тёплой водой, накрыть стакан стеклом, затем через 1-2 мин воду слить и после этого определить запах крупки. Вкус (его типичность и наличие посторонних привкусов) следует определять разжёвыванием1-2 навесок из “прохода”, каждая масса около 1 гр, прополаскивая рот водой перед второй пробой. Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта. Определите состояние макаронных изделий после варки. 50-100 г изделий высыпают в кипящую воду, варят до готовности, сливают верхний слой воды, переносят на сито, дают стечь и путём внешнего осмотра определяют сохранность формы изделий, наличие потерявших форму, склеившихся, развалившихся по швам трубчатых изделий, а также наличие комков. Оформление отчёта Сделайте заключение о соответствии сваренного макаронного изделия требованиям стандарта данные занесите в таблицу 2.2. Таблица 2.2 Результаты оценки качества макаронных изделий
Практическое занятие 3 Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества чая Цель занятия: изучить принципы классификации и формирования ассортимента чая, научиться оценивать их качество по органолептическим показателям. Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы чая, стандарты, фарфоровые чайники и чашки, технические весы. Вопросы для проверки знаний студентов Что такое типсы, и в каком чае они содержаться. Назовите классификационные признаки чая. Как классифицируют чай по степени ферментации. Что такое ферментация чайного листа. Назовите органолептические показатели качества чая. Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку представленных образцов чая и установите соответствие маркировки требованиям стандарта. Работа 2. Органолептическая оценка качества чая. Проведите органолептическую оценку (дегустацию) образца по следующим показателям: внешний вид (уборка), настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Определение внешнего вида чая (уборка). При определении внешнего вида среднюю пробу высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу, подгруппу, к которой его можно отнести по изученной ранее классификации чая. Затем определяют однородность окраски, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков — почек флеша), чайной пыли стеблей. Приготовление настоя чая. На технических весах взвешивают 2,82 г чая, засыпают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежезакипевшей воды и закрывают крышкой. При отсутствии чайников заварку чая делают в обычном или химическом стакане вместимостью 200 см3. Для этого в стакан наливают 125 мл горячей воды и отмечают на наружной стороне уровень, до которого она доходит. Затем выливают эту горячую воду, насыпают в стакан 2,82 г предварительно взвешенного чая и заливают свежезакипевшей водой до уровня отметки. Стакан на 5 мин накрывают стеклом. Экстракт без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан. Настой. При оценке цвета настоя обратите внимание на яркость и густоту окраски. Яркая окраска и сопутствующая прозрачность — явные признаки высокого качества чая. Настой темный, густо окрашенный, одновременно непрозрачный, тусклый свидетельствует о низком качестве чая. Окраска настоя дает представление о чае (черный, зеленый, желтый, красный). Определение аромата и вкуса чая. Аромат чая образуется в первые 1,5-2 мин после его заварки и определяется (из-за летучести эфирного масла) сразу же после сливания настоя. Для определения аромата чая быстро открывают крышку заварника, подносят к носу и делают вдох. Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса дегустируемого настоя свидетельствуют о высокой экстрактивности, т. е. о высоких вкусовых свойствах чая. Если терпкость не ощущается, то говорят и о «плохом» вкусе. Определение цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, отжимают от заваренного листа. Остатки настоя определяют цвет листьев и однородность их окраски (у высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет; темно-коричневый, тусклый или зеленый цвет разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов). Оформление отчёта Результаты исследований оформите в таблицу 3.1 Таблица 3.1 Результаты оценки качества чая
Практическое занятие 4 Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества виноградных вин Цель занятия: изучить принципы классификации и формирования ассортимента вин, научиться проводить дегустационную оценку качества виноградных вин. Материальное обеспечение занятия: натуральные образцы вин, стандарты, бокалы тюльпанообразной формы из прозрачного стекла. Вопросы для проверки знаний студентов В чем сущность общей классификации виноградных вин? Назовите показатели качества виноградных вин? Какие физико-химические показатели нормируются стандартом для оценки качества вин? Работа 1. Проведите дегустационную оценку качества вин. Результаты определения отдельных показателей внесите в заранее подготовленный дегустационный лист. Сравнив общий балл с приведенной балльной шкалой, сделайте заключение о качестве исследованных образцов вин. Учебная дегустация вин. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический и микробиологический анализы - дополнительными, но не менее важными. Цель учебной дегустации - обучение студентов основам органолептического анализа вин. Правила проведения дегустации. Дегустация вин проводится в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 15-18°С. Температура дегустируемых белых вин должна быть 10-12°С, красных - 15-17°С, игристых - 8-10°С. Количество образцов вин для опробования на учебной дегустации не должно превышать 10 наименований. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вина оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность, цвет, вкус, букет, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют "мусс"). При этом руководствуются табл.4.1. Каждый показатель оценивается в пределах отведенного количества баллов, исходя из фактического уровня качества. Результаты заносятся в дегустационный лист, форма которого приведена ниже. Таблица 4.1 10-бальная органолептическая оценка качества виноградных вин
Техника дегустации Для дегустации вина используют бокалы тюльпанообразной формы из тонкого прозрачного стекла. Вино наливают в дегустационный бокал не более 1/3 его объема. Бокал поднимают до уровня глаз и просматривают вино в проходящем и отраженном свете, а также при боковом освещении, определяя прозрачность и цвет образца. Затем бокалу сообщают вращательное движение, при котором вино тонким слоем обтекает внутренние стенки бокала. Этот прием способствует лучшему выделению ароматических веществ. Вино нюхают и определяют аромат. После аромата оценивают вкус и букет. В рот берут небольшое количество вина (6-7 см3) и, наклонив слегка голову вниз, удерживают пробу в передней части ротовой полости. При этом кончиком языка и его боковыми частями должна ощущаться степень сладости, кислотности, терпкости. После этого приподнимают голову и, слегка наклонив ее назад, перемещают глоток вина к основанию языка и носоглотки. Эта операция способствует лучшему восприятию вкуса горечи и посторонних привкусов (плесневелого, пробкового, бочечного и т.п.). При дегустации вина не должно резко ощущаться вкуса спирта, сахара, кислоты, других веществ. Заканчивая опробование, слегка приоткрывают рот и втягивают в себя струю воздуха. Проходя через согретое в полости рта вино, воздух увлекает ароматические вещества, которые, поднимаясь к обонятельной полости, дают вместе с органами вкуса ощущение букета. В конце вино либо выплевывают, либо проглатывают. В последнем случае усиливаются обонятельные ощущения, а также появляется «послевкусие». Следует помнить, что вкусовые и обонятельные ощущения быстро притупляются, поэтому не рекомендуется вино нюхать несколько раз и оставлять долго пробу во рту. Типичность вина устанавливают на основании комплексной оценки прозрачности, цвета, вкуса и букета. К дегустации следующего образца приступают не сразу, стараясь дождаться, чтобы полностью исчезло ощущение от предыдущего образца. Для этого рот прополаскивают водой, съедают ломтик хлеба или галеты. Оформление отчёта Результаты работы запишите в дегустационный лист. Сделайте заключение о качестве образцов виноградных вин по органолептическим показателям. Дегустационный лист Фамилия дегустатора__________________ Дата « » _______ 200 г.
* Определяется для игристых вин вместо типичное. Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: общий балл 10 - вина выдержанные, исключительно высокого качества; 9 - вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества; 8 - вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества; 7 - вина молодые, хорошего качества; 6- вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные, 6 - вина молодые, удовлетворительного качества; 5 - вина с недостатками; 4 - вина с пороками; 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 - непригодные как вина, годные только на уксус; 1 - вина. непригодные для пищевых целей. Следует помнить, что ординарные вина, оцененные ниже 6 баллов, а марочные - ниже 7 баллов, в реализацию не допускаются. Практическое занятие 5 Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества шоколада Цель занятия: изучить принципы классификации и построения ассортимента шоколада; приобрести умения оценивать качество по органолептическим показателям. Материальное обеспечение занятия: Технические весы, лупа с увеличением в 4-6 раз, стакан, стекло, линейка, стандарт, образцы шоколада, спиртовка. Вопросы для проверки знаний студентов Назовите технологическую цепочку производства шоколада. Дайте характеристику белому шоколаду. Охарактеризуйте наиболее распространённые дефекты шоколада. Назовите показатели качества шоколада. Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку представленных образцов шоколада и установите соответствие маркировки требованиям стандарта. Получив образец и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. Расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке. Работа 2. Органолептическая оценка качества шоколада Разверните плитку шоколада, рассмотрите на этикетке срок изготовления и соответствие гарантийному сроку хранения. Взвесьте развёрнутую плитку и установите, соответствует ли её масса указанной на этикетке. Линейкой измерьте длину, ширину и толщину, установите, насколько чётко выражены грани и рисунок. Осмотрите лицевую и обратную поверхность шоколада, установите, гладкие ли они, имеются ли блеск (и на какой поверхности), пятна, раковины, пузырьки, сероватый налёт. Если такой налёт есть, то определите его характер. Для этого плитку шоколада подержите ‹‹поседевшей›› поверхностью на далёком расстоянии от горелки или спиртовки (так, чтобы температура нагрева плитки была не выше 32 град). Если при этом налёт пропадает, то это ‹‹жировое поседение››, а если останется, то ‹‹сахарное››. Рассмотрите через лупу поверхность плитки и установите наличие или отсутствие углублений от повреждения шоколадной молью, не залегают ли в углублениях личинки или экскременты моли в виде светлого порошка. Возьмите плитку за кончик и щёлканьем по ней определите её твёрдость. Звонкий звук свидетельствует о твёрдости шоколада без добавлений. Затем возьмите плитку за оба конца и разломите её пополам. По сопротивляемости излому вторично проверьте степень твёрдости шоколада. Осмотрите плитку шоколада со всех сторон и установите однородность окраски, наличие красно-бурого налёта и т.п. Осмотрите излом плитки и установите, ровный он или лучистый. Кусочек шоколада положите в стакан, и накройте его стеклом, оставив на 5 минут, а затем откройте и быстро определите запах шоколада, имеет ли он свойственный ему аромат или запах добавок. Отломите кусочек шоколада, положите его в рот и подержите до полного растворения, а затем, прижимая расплавленную массу к нёбу, установите вкус шоколада: какова его сладость, насколько чувствуется горьковатость, нет ли посторонних привкусов и т.д. Оформление отчёта Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте вывод. Результаты запишите в таблицу 5.1. Таблица 5.1 Результаты оценки качества шоколада
Практическое занятие 6 Тема: Изучение ассортимента и оценка качества молока Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молока и сгущённых продуктов, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества. Материальное обеспечение занятия: Стандарт на молоко и молочные продукты, стаканы, 50 см, термометр, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молока в пакетах. Вопросы для проверки знаний студентов 1. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и ассортимент молока. 2.Сравнительная характеристика пищевой ценности и сохраняемости пастеризованного и стерилизованного молока. 3. Требования, предъявляемые к качеству молока. Работа 1. Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям. Произведите оценку качества предложенного образца молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТа Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. При органолептической оценке качества молока, проверьте состояние упаковки, внешний вид консистенцию, цвет, вкус и запах молока. Определение состояния тары. Проверить герметичность пакетов и объём молока в пакете, переливая его в мерную посуду. Изучить требования к маркировке согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97. Проверить состояние маркировки представленного образца. Определение внешнего вида и консистенции. Определение цвета. Определение запаха и вкуса. Оформление отчёта Результаты запишите по следующей форме, в табл.6.1. Таблица 6.1 Результаты оценки качества молока
Практическое занятие 7 Тема: Изучение классификации, ассортимента молочных консервов и оценка их качества Цель занятия: изучить принципы построения ассортимента молочных сгущённых продуктов, научиться оценивать качество по органолептическим показателям качества. Материальное обеспечение занятия: Консервный нож, термометр, cтакан, горячая вода, полотенце, чайные ложки, блюдце, образцы молочных консервов. Работа 1. Определите органолептическим способом качество образца сгущённого молока Порядок выполнения работы. Проверьте качество этикетки на банке образца сгущённого молока. Установите, цела ли она и плотно ли наклеена. Ознакомьтесь с текстами этикетки. Установите соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 97 « Информация для потребителя» и технического регламента на молоко и молочные товары, соответствие маркировки на этикетке шифру банки (индексу). Установите, чиста ли поверхность банки, нет ли ржавчины, помятостей, зубцов, зазубрин «птичек», нарушения целости посуды и т. д. При обнаружении ржавчины удалите ее, протирая банку полотенцем. Если ржавчина не удаляется, посмотрите, не поврежден ли поверхностный слой жести. Посмотрите, нет ли бомбажа, или «хлопушки». Сильно встряхивая банку, установите, не плещется ли в ней молоко. Вскройте банку и установите запах, нет ли пригорелого, дымного или других запахов. Если запах слабо выражен и его не удается определить, то положите шпателем в стакан немного сгущенного молока, добавьте горячей воды (75 град), размешайте, закройте стакан стеклом, а через 2 – 3 мин снимите стекло и определите запах. Для определения вкуса сгущенного молока возьмите его ложкой в рот и, медленно глотая, установите степень его сладости, наличие или отсутствие привкуса пастеризации, кормового, салистого, металлического и других привкусов. Определите цвет сгущенного молока. Для определения консистенции сгущенного молока перемешайте шпателем содержимое банки, возьмите немного молока, наклоните шпатель и наблюдайте, как оно стекает; при этом установите, однородна ли масса молока и какова его вязкость; затем возьмите немного молока в рот и, растирая его языком по небу, установите, нет ли кристаллов сахара, песчанистости или мучнистости. Оформление отчёта Результаты работы записывают в табл.7.1. Сделайте заключение о качестве. Таблица 7.1 Результаты органолептической оценки качества сгущённого молока
Практическое занятие 8 Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества сычужных сыров Цель занятия: Изучить принципы классификации и построения ассортимента сыров; приобрести умения распознавать виды сыра, оценивать их качество. Материальное обеспечение занятия: Линейка, весы, нож, полотенце, плакаты, рекламные проспекты на сыры, образцы сыра, стандарты. Вопросы для проверки знаний студентов Значение сыров в питании. Принципы классификации и построения ассортимента сыров. Показатели качества сыров. Условия и сроки хранения сыров. Работа 1. Изучение классификации и ассортимента сыров Для выполнения работы используйте ГОСТы на сыры, раздел Технические условия. Результаты выполненной работы занесите в табл. 8.1. В таблице должно быть не менее 2-х представителей каждого типа, подкласса и группы сыров. Таблица 8.1 Характеристика ассортимента сыров
Работа 2. Оценка качества сыра по органолептическим показателям Произведите оценку качества предложенных образцов сыра по органолептическим показателям в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на соответствующий вид сыра. Органолептическая оценка твёрдых сычужных сыров производится по 100-бальной системе. Органолептическим методом в сырах определяют: внешний вид, консистенцию, характер рисунка, цвет, вкус, запах, упаковку и маркировку. Все твёрдые сычужные сыры, кроме пошехонского, российского по органолептическим показателям подразделяют на высший и первый сорт. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||