Товароведение продовольственных товаров. Методические указания должны помочь студентам
 Скачать 322.5 Kb.
|
Порядок выполнения заданияОценка внешнего вида. При оценке внешнего вида устанавливают правильность формы, размера головки сыра и соответствие её данному виду. Отмечают наличие дефектов внешнего вида. В зависимости от обнаруженных дефектов присуждают количество баллов. Оценка рисунка сыра. Обращают внимание на типичность и разновидность рисунка. Типичность характеризуется формой рисунка и размером глазков. Определение цвета и консистенции. Цвет сыра определяют по свежему разрезу. Консистенцию определяют, слегка сгибая ломтик сыра. Оценка вкуса и запаха. При опробовании сыра учитывают характерные оттенки вкуса, свойственные данному виду сыра. Например Голландскому – острый и кисловатый. Одновременно определяют наличие посторонних дефектов. Упаковка и маркировка. Условно оценивают в исследуемых видах сыра показателем “удовлетворительная”. Оформление отчёта Результаты оформите в таблицу 8.2. Таблица 8.2 Результаты оценки потребительских свойств сыра
Работа 3. Решение ситуационных задач Практическое занятие 9 Тема: Изучение категорий упитанности, разделки, клеймения мясных туш и показателен свежести мяса Цель занятия:изучить основы классификации, разделку мясных туш для розничной торговли, товароведческую маркировку и ветеринарное клеймение мяса; научиться определять свежесть мяса. Материальное обеспечение занятия: сборник ГОСТов. Мясо и мясные продукты, инструкция по ветеринарному клеймению мяса, инструкция по товароведческой маркировке мяса, ветеринарно-санитарные правила использования и переработки Импортного мяса и мясопродуктов. Вопросы для проверки знаний студентов Химический состав и пищевая ценность мяса убойных животных. Морфологический состав мяса, его влияние на качество мяса. Какие признаки положены в основу классификации мяса. 4.Классификация и характеристика мяса по термическому состоянию. 5. Послеубойные изменения в мясе, их влияния на качество мяса. 6. Сравнительная характеристика потребительских свойств охлажденного и замороженного мяса. 7. Показатели свежести мяса. 8. Условия и сроки хранения мяса. Работа 1. Изучение классификации мяса и маркировки мясных туш Пользуясь "Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса", Зарисуйте клейма овальной и прямоугольной формы, а также Ветеринарные штампы и запишите как используется мясо, имеющее соответствующие клейма. Пользуясь "Ветеринарно-санитарными правилами использование и переработки импортного мяса и мясопродуктов" запишите пути использования импортного мяса различных категорий в таблицу, табл. 9.1. Таблица 9.1 Пути использования импортного мяса
Изучите и запишите в табл.9.2 классификацию и товароведческую маркировку мяса. Таблица 9.2 Классификация и товароведческая маркировка мяса
Работа 2. Изучение разделки туш убойных животных для розничной торговли По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части одной и той же туши не равноценны между собой. Поступающие в торговлю мясные туши (баранина и козлятина) и полутуши (говядина и свинина) разделяют на части и распределяют по сортам. Знание схем разрубки мяса убойных животных позволит своевременно контролировать правильность реализации мяса. Пользуясь ГОСТами изучите схему разделки туши убойных животных, результаты запишите в табл.9.3. Таблица 9.3 Сортовая разделка туш убойных животных для розничной торговли
Работа 3. Изучение правил отбора образцов мяса для оценки его свежести Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" изучите и кратко запишите тетрадь правила отбора образцов для определения органолептических и химических показателей от каждой исследуемой мясной туши и её части обратите внимание на особенности отбора образцов от замороженных или охлажденных блоков мяса и от блоков сомнительной свежести. Работа 4. Оценка свежести мяса Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести. При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки. Порядок выполнения работы Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро. Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком. Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне. Практическое занятие 10 Тема: Изучение классификации, ассортимента и оценка качества мясных консервов Цель занятия: изучить принципы классификации и построения ассортимента мясных консервов; приобрести умения оценивать их качество. Материальное обеспечение занятия: стандарты на мясные консервы, стакан из бесцветного стекла, пинцет, горячая вода, полотенце, образцы мясных консервов. Вопросы для проверки знаний студентов Классификация мясных консервов. Что такое бомбаж и почему он возникает. Назовите показатели качества мясных консервов. Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку данных видов консервов и установите соответствие маркировки требованиям стандарта, расшифруйте маркировку. Получив образец мясных консервов и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке и маркировку (с расшифровкой) выштампованную на крышке банки. Работа 2. Органолептическая оценка качества консервов Пользуясь ГОСТом 5284-84, произведите оценку качества предложенного образца консервов по всем показателям ГОСТа. Осмотрите банки мясных консервов, установите целостность, отсутствие дефектов, наличие этикетки и маркировки. Сравните с показателями стандарта. Снимите этикетку. Поместите в горячую воду на 20 мин. Вымойте банку мясных консервов и вытрите досуха ее полотенцем. Вскройте консервным ножом банку мясных консервов и сразу же определите выделяющийся запах. Слейте жидкую часть консервов в стакан, мясо осторожно выложите в одну из чашек или тарелок, а жир (в том числе и находящиеся на мясе кусочки жира) — в другую. Осмотрите мясо и выясните, нет ли в нем хрящей, грубой соединительной ткани, разварившихся или грубых кусков, количество довесков. Определите цвет мяса и запах каждого куска, наличие или отсутствие посторонних запахов. От каждого куска мяса отломите пинцетом кусочек и, разжевывая его, установите вкус, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов. Нажимая вилкой на мясо, установите его консистенцию. Определите цвет, запах и вкус жира. Определите цвет, запах, вкус и прозрачность бульона. Цвет и прозрачность определяют в проходящем свете. Определите внутреннее состояние банки. Банку, освобожденную от содержимого, тщательно вымойте, особенно изнутри, и вытрите досуха. Осмотрите ее внутреннюю поверхность, обратив внимание на наличие и степень распространения темных пятен. Эти пятна появляются в результате растворения посуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. Оформление отчёта Результаты работы запишите в табл. 10.1. Таблица 10.1 Результаты органолептической оценки мясных консервов
Сделайте заключение о качестве мясных консервов по органолептическим показателям. Практическое занятие 11 Тема: Изучение классификации, ассортимента, маркировки и оценка качества рыбных консервов Цель занятия: изучить принципы классификации и построения ассортимента рыбных консервов; приобрести умения оценивать их качество. Материальное обеспечение занятия: стандарты, образцы баночных рыбных консервов, консервный нож, тарелки, приборы столовые, стаканы стеклянные лабораторные, мерные цилиндры, весы. Вопросы для проверки знаний студентов Классификация рыбных консервов. Отличие рыбных консервов от пресервов. Показатели качества рыбных консервов. Работа 1. Изучите по стандарту упаковку и маркировку данных видов консервов и установите соответствие маркировки требованиям стандарта. Расшифруйте маркировку. Получив образец рыбных консервов и используя ГОСТ Р 51047-97. Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования. расшифруйте маркировку. В рабочую тетрадь запишите всю информацию на этикетке и маркировку (с расшифровкой) выштампованную на крышке банке. Работа 2. Органолептическая оценка качества консервов Пользуясь ГОСТом 280-85 произведите оценку качества предложенного образца консервов по всем показателям ГОСТа. При органолептической оценке качества изучите нормативно-техническую документацию. Опишите внешний вид банок предложенного образца, обратив внимание на наличие и состояние этикетки, подтёки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформацию корпуса, ржавчину корпуса. Вскройте банки до полного отделения крышки, накройте банки тарелками, затем переверните их над тарелками и лёгким потряхиванием освободите банки от содержимого. При проведении работы обратите внимание на органолептические показатели качества рыбы: вкус, запах, консистенция мяса и т.д. Вымойте и осмотрите внимательно внутреннюю поверхность банки и крышки. Определите побежалости жести (синевато-фиолетовые пятна с розовым оттенком) и коррозии (чёрные пятна). Оформление отчёта Полученные результаты сопоставьте с данными стандарта и сделайте вывод. Результаты оформите в табл. 11.1. Таблица 11.1 Результаты органолептической оценки рыбных консервов
|