|
|
Курсовая работа.. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
Лук репчатый
Лук репчатый – Отх. 16%
Б (78) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-16 проц.)
Х = 78*84/100=65.52 ≈ 65 г
Морковь
Морковь – Отх. 25% (с 1 января)
Б (76) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-25 проц.)
Х = 76*75/100= 57
Морковь
Картофель – Отх. 40% (с 1 марта)
Б (310) –– 100 проц.
Н (Х) –– (100-40 проц.)
Х = 310*60/100=186
Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом.
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Вид тепловой обработки
|
Используемое оборудование
|
Масса Брутто, г
|
Отходы при механической обработке %
|
Масса нетто, г
|
Потери при тепловой обработке и последующей чистке, %
|
Выход готового изделия, г
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
1
|
Куриная грудка
|
Варка
|
Плита
|
200г
|
-
|
200г
|
28%
|
144г
|
2
|
Рисовая крупа
|
Варка
|
Плита
|
30г
|
-
|
30г
|
-
|
30г
|
3
|
Лук репчатый
|
Пассирование
|
Плита
|
42г
|
16%
|
35г
|
26%
|
24г
|
4
|
Морковь
|
Пассирование
|
Плита
|
64г
|
25%
|
48г
|
32%
|
33г
|
5
|
Масло растительное
|
-
|
Плита
|
8г
|
-
|
8г
|
-
|
8г
|
6
|
Вода
|
-
|
Плита
|
750г
|
-
|
750г
|
37%
|
472г
|
7
|
Картофель
|
Варка
|
Плита
|
260г
|
40%
|
156г
|
6%
|
147г
|
8
|
Помидор
|
Варка
|
Плита
|
50г
|
2%
|
49г
|
-
|
49г
|
9
|
Чеснок
|
Варка
|
Плита
|
10г
|
22%
|
8г
|
40%
|
5г
|
10
|
Щавель свежий
|
Варка
|
Плита
|
230г
|
24%
|
175г
|
50%
|
88г
|
11
|
Перец чили
|
Варка
|
Плита
|
10г
|
28%
|
7г
|
-
|
7г
|
|
Выход
|
|
|
|
|
|
|
1000г
|
Гречневый суп с картофельными клецками и говядиной.
Продукты
|
Масса НЕТТО
|
Кол-во воды
|
Кол-во жира
|
В 100 г
|
В наборе сырья
|
В 100 г
|
В наборе сырья
|
Говядина
|
200г
|
64.1г
|
128.2г
|
18.7г
|
37.4г
|
Крупа гречневая
|
60г
|
14г
|
8.4г
|
3.3г
|
1.98г
|
Картофель
|
186г
|
76г
|
141.36г
|
0.4г
|
0.744г
|
Морковь
|
57г
|
88г
|
50.16г
|
0.1г
|
0.057г
|
Лук репчатый
|
62г
|
86г
|
53.32г
|
-
|
-
|
Масло растительное
|
8г
|
0.1г
|
0.008г
|
99.9г
|
7.99г
|
Яйцо куриное
|
45г
|
74г
|
33.3г
|
11.5г
|
5.17г
|
Мука пшеничная
|
30г
|
14г
|
4.2г
|
1.1г
|
0.33г
|
Вода
|
750г
|
100г
|
750г
|
-
|
-
|
Соль
|
4г
|
0.2г
|
0.008г
|
-
|
-
|
Выход
|
1398
|
516.4
|
1168.95
|
135
|
53,67
|
Пищевая и энергетическая ценность.
Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)
Б (1г) = 4 (ккал)
Ж (1г) = 9 (ккал)
У (1г) = 4 (ккал)
Сухих веществ:
Со = 1398 – 1168.95 = 229.05 г
Xmax = 229.05 + 3 г = 232.05 г
Xmin = 0,9 * 232.05 = 208.845 г
Массовая доля сухих веществ:
1398 г ––– 100 проц.
208.845г ––– Х проц.
Х = 208.845* 100 / 1398 г = 14.9 проц.
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Жmin = 53.67 * 0,85 (таб. 1) = 45.62 г
Массовая доля жира:
1398 г ––– 100 проц.
45.62 г ––– Х проц.
Х = 45.62 * 100 / 1398 г = 3.26 проц.
(Количество воды и жира на 100 г продукта)
Наименование продукта
|
Н на 1 порц.
|
На 100 г
|
На 1 порцию
|
Энергетическая ценность на 1 порцию
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
Говядина
|
50г
|
16.3г
|
18.7г
|
-
|
8.15
|
9.35г
|
-
|
58.16
|
124.263
|
128.164
|
Крупа гречневая
|
15г
|
12.6г
|
3.3г
|
68г
|
1.89г
|
0.495г
|
10.2г
|
Картофель
|
47г
|
2г
|
0.4г
|
18.1г
|
0.94г
|
0.188г
|
8.5г
|
Морковь
|
14г
|
1.3г
|
0.1г
|
9.3г
|
0.182г
|
0.014г
|
1.302г
|
Мука
|
7г
|
10.3г
|
1.1г
|
70.6г
|
0.721г
|
0.077г
|
4.942г
|
Масло растительное
|
2г
|
-
|
99.9г
|
-
|
-
|
1.998г
|
-
|
Вода
|
118г
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Яйцо куриное
|
11г
|
12.7г
|
11.5г
|
0.7г
|
1.397г
|
1.265г
|
0.077г
|
Соль
|
1г
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Лук репчатый
|
15г
|
8.4г
|
2.8г
|
46.8г
|
1.26г
|
0.42г
|
7.02г
|
Сумма
|
280г
|
|
|
|
14.54г
|
13,807г
|
32.041г
|
310.587
|
Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом.
Продукты
|
Масса НЕТТО
|
Кол-во воды
|
Кол-во жира
|
В 100 г
|
В наборе сырья
|
В 100 г
|
В наборе сырья
|
Куриная грудка
|
200г
|
73г
|
146г
|
1.9г
|
3.8г
|
Крупа рисовая
|
30г
|
14г
|
4.2г
|
1г
|
0.3г
|
Картофель
|
156г
|
76г
|
118.56г
|
0.4г
|
0.624
|
Морковь
|
48г
|
88г
|
42.24г
|
0.1г
|
0.048
|
Лук репчатый
|
35г
|
86г
|
30.1г
|
-
|
-
|
Масло растительное
|
8г
|
0.1г
|
0.008г
|
99.9г
|
7.99г
|
Чеснок
|
8г
|
80г
|
6.4г
|
-
|
-
|
Перец чили
|
7г
|
88г
|
6.16г
|
0.2г
|
0.014г
|
Щавель свежий
|
175г
|
92г
|
161г
|
-
|
-
|
Помидор
|
49г
|
92г
|
45.08г
|
0.2г
|
0.098г
|
Вода
|
750г
|
100г
|
750г
|
-
|
-
|
Соль
|
4г
|
0.2г
|
0.008г
|
-
|
-
|
Выход
|
1470г
|
789.3г
|
1309.75г
|
103.7г
|
12.874г
| |
|
|
Скачать 180.73 Kb.