Курсовая работа.. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
 Скачать 180.73 Kb.
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 9 Институт пищевых технологий и дизайна - филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет» Курсовая работа По дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. На тему: Разработка фирменных блюд стариной русской кухни Выполнил студент Осипов Александр Сергеевич Специальность19.02.10 Форма обучения очная Курс 2 группа ОП 1-18 Руководитель курсовой работы: ______________________ г. Н.Новгород 2018г. Институт пищевых технологий и дизайна - филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет Задание к курсовой работе (проекту) по дисциплине: МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции студенту Осипову Александру Сергеевичу Задание: 1. Составление ассортиментного перечня (в зависимости от темы). 2. Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд. 3. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд. 4. Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд. 5. Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд. 6. Составить технико-технологические карты на фирменные блюда. 7. Выполнить фотоснимки ( А-4). Дата выдачи задания: «_»________2018г. Срок выполнения курсовой работы (проекта): «__»_______2018 г. Руководитель курсовой работы (проекта): _________________________. __________ (подпись) РЕЦЕНЗИЯ Курсовой работы (проекта) студента______________________________________ (Ф.И.О.) Группа ОП 1-18 специальность_19.02.10 Тема работы (проекта) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка теоретической и практической значимости проекта Оценка качества графической части работы (проекта) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Основные недостатки работы (проекта) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Отзыв о работе (проекте) в целом ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Оценка курсовой работы (проекта) _____________________________________________________________________ Рецензию составил _____________________________________________________________________ (должность, Ф.И.О.) «_____»__________20___г. _________________________ (подпись рецензента) ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд …………...», такие блюда как «………», «………» . Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научился (ась) рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты.
Введение Сфера общественного питания игрaет важную рoль в жизни современного обществa и каждого человека. Нас покинуло то время, когда основной зaдачей ОП было просто удовлетворить потребность населения в питaнии обеспечив оптимальное соотношение цены и качества. Постоянный рост на рынке услуг ОП возникновение и развитие новых концепций и форм oбслуживания говорит о необходимости изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия ОП зависит от того, в какой степени заведению получается привлечь и удерживать клиентов. Сегодня в России в развитии общественного питания в целом, прослеживаются такая тенденция как приверженнoсть здоровому питанию. Современный этап развития ОП характеризуется переводом предприятий на индустриальную технoлогию для приготовления пищи. К основным направлениям технологического процесса в ОП способствующим обеспечение высшего качества и безопасности питания относятся: внедрение индустриальных способов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции разрабoтка нового технoлогического обoрудования и современных способов обработки сырья и приготовления пищи максимальная механизация прoцессов труда, включая пoдсобные работы Заключительной целью производственного процесса на предприятиях питания является реализация готовой прoдукции и oрганизация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания. Сейчас в современном общественном питании существует несколько инновационных оборудований для приготовления различных блюд разными способами тепловой обработки, а так же оборудований для обработки нескольких ассортиментов продуктов. Способы для обработки овощей: На предприятиях общественного существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический способы. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней картофеля снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75-800С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа. При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. После овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический, который осуществляется машинами для очистки картофеля/корнеплодов/остальных овощей (имеющих глубокую кожицу). Оборудование для измельчения и нарезки овощей. Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. К примеру машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Классификация Машины для измельчения сырья условно делятся на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др. Дробилки Однобарабанная ножевая дробилка используется для измельчения плодов и рыбы. В зависимости от степени измельчения возвышение ножа над барабаном регулируют от 0,5 до 5 мм. Регулируют также зазор между прижимными колодками и остриями ножей от 0,5 до 20 мм. Минимальные зазоры обеспечивают более тонкое измельчение сырья. Современные дробильно-гребнеотделительные машины по способу разрушения кожицы ягод винограда можно разделить на раздавливающие при помощи профильных валков и разрушающие за счет удара профильных валков. Основными рабочими органами валковой дробилки-гребнеотделителя являются валки и гребнеотделитель. Профильные валки выполняются четырех, шести или восьмилопастными. Гребнеотделитель представляет собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого на оси смонтирован ротор вал с бичами, закрепленными на одной или двухзаходной винтовой линии. Овощерезка Имеет 2 горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Один вал вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье, а 2й вал приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. В этой же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки. Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием, далее разрезает их на кружки набором дисковых ножей, толщина кружков определяется дистанционными шайбами Протирочные машины Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу включены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен, движутся бичи, инверсивные протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам это: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе. Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток. Оборудование для протирки и перемешивания Протирочные и фарше смесильные машины Основные конструкции протирочных машин отличаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу включены следующие признаки: ситчатый барабан неподвижен, движутся бичи, инверсивные протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое, секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские, проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе. Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито, и за счет центробежной силы. Протертая масса выходит через поддоны, а отходы из цилиндра выходит через лоток. Для получения однородной смеси компонентов овощного, рыбного и мясного фарша предназначена фаршемесильная машина периодического действия. Машины типа МП-800 Машина МП-800 предназначена для протирания вареных овощей, творога, печенья, мяса и рыбы. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или терочный диск. На вертикальном валу расположены сменные роторы которые протирают продукты подаваемые в машину. Роторы бывают: лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет крышку которая закрывается и рукоять. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором который реверсивным двигателем вращается в обратном направлении. В зависимости от протираемого продукта используются различные сочетания ротора и сит. При работе машины вареные продукты загружают в бункер рабочей камеры. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу где он измельчается и продавливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в подготовленную тару. Перемешивающие устройства На консервных и рыбоконсервных производствах применяются лопастные и пропеллерные мешалки. Лопастными мешалки это устройства состоящие из лопастей прямоугольного сечения закрепленных на вращающемся валу. К лопастным мешалкам относятся также и некоторые мешалки специального назначения: якорные, рамные, листовые. В двутельном вакуум-выпарном аппарате с четырехлопастной мешалкой, приводимой во вращение горизонтальным валом сальниковое уплотнение вала мешалки препятствует проходу воздуха внутрь вакуум-аппарата. Изогнутая по окружности форма лопастей обеспечивает хорошее перемешивание, препятствует появлению нагара на внутренней поверхности аппарата. Пропеллерные мешалки (так же, как и турбинные) создают осевые потоки. Область применения пропеллерных мешалок ограничивается сосудами небольшой емкости, заполненными невязкими жидкостями. В турбинных мешалках, применяемых для перемешивания вязких сред, турбинное колесо вращается с числом оборотов 200–2000 в минуту. К современным оборудованиям предприятий ОП для тепловой обработки продукта относятся: фритюрницы (для жарки продукта в большом количестве жира), индукционные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, микроволновые печи, коптильни, пароваочные аппараты, подогреватели посуды(для подогрева посуды), и т.д. К современным способам тепловой обработки относятся: обработка в различных режимах в пароконвектоматах; обработка в комбинированных режимах; обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide; Новые технологии позволяют рационально использовать сырье, механизировать трудоемкие технологические операции, получить продукт с высокой пищевой ценностью и санитарно-эпидемиологической безопасностью. Эффективность применяемых технологий обусловлена высоким качеством продукции и полной утилизацией сырья. Все эти требования реализуются при использовании пароконвектомата. Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу в кулинарном или горячем цехе предприятия ОП, и в том числе фабрико- заготовочной. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладает наибольшей мощностью и вместимостью при этом имеет небольшие размеры. Обработка в различных режимах в пароконвектоматах: режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270 °С), что позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (запекание, обжаривание продуктов, выпечка хлебобулочных изделий различных видов и так же без дрожжевого теста). Хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания. Комбинированный режим (пар с конвекцией) то для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи сокращая при этом потери веса (до 50 % по сравнению с традиционными методами), также обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд требующих многочисленных действий: пассерования, припускания, запекания и т.д. Довольно легко можно приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалопа, птицу, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Ново вышедшие модели имеют плюсом несколько дополнительных функций, режимы такие как: регенерация, автоматика стержневого режима и др. Установленный режим регенерации при 60-98°С предназначен для разморозки, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, это позволяет избежать развития бактерий и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного микробами нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. У этих устройств есть также щадящий режим, то есть обработка продуктов при пониженной температуре пара при 30-99 °С, с помощью которой можно приготовить деликатные блюда: морепродукты, десерты, и также проводить консервирование, пастеризацию, бланширование, размораживание. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это предоставляет возможность подготовить продукты к определенному времени на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа, погружаемого в готовящийся продукт обеспечивает особую точность обработки. В результате это уменьшит значительные потери при жарке иникакого пережаривания. Обработка в комбинированных режимах.При работе печей в комбинированных режимах происходит подключение одного режима к другому. Процессы обработки пищи имеют свои особенности, режим СВЧ + конвекция имеет много вариантов использования: он позволяет например поджаривать мясо или птицу, печь пироги, а также готовить замороженные мучные полуфабрикаты. В этом режиме хорошо готовить изделия из теста с большим количеством жидкости и влажных компонентов. Режим СВЧ + гриль предназначен для выпечки и жарения с образованием хрустящей корочки, что идеально подходит для обработки продуктов обычно приготавливаемых в гриле. Обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide. Эта технология приготовления блюд в вакуумной упаковке, успешно применяется уже много лет хотя и продолжает оставаться относительно новой. Процесс вакуумирования одна из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд. В вакууме продукты дольше сохраняют вкус, аромат и питательную ценность. Обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide, включает следующие этапы: Этап 1, это подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение. Сырые и ингредиенты тщательно моют удаляя несъедобные части, нарезают и перемешивают для определенного блюда. Загружают в полимерный пакет и вакуумируют при помощи вакуумного упаковщика. Заранее подготовленный продукт в вакуумном пакете подвергают тепловой обработке, доводят до готовности. При этом необходимо выбрать правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20 % от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры от 1 до 3°С продукта находящегося в вакуумном пакете. По завершении первого этапа обработки на пакеты наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности.Могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того чтобы сохранить качество продукта подчеркнув его вкус, цвет и сочность. Этап 2, это регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогревают до температуры при которой продукт готовился изначально. Регенерировать блюда можно в пароконвектомате на паровой бане или в микроволновой печи. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 мин. Затем оформляют и подают блюда. Преимущества использования методики вакуумного приготовления: скорость регенерации, упрощение калькуляции, экономия сырья, меньшие затраты на технологическое оснащение кухни, регенерация и подача только при наличии заказа, более широкий выбор и разнообразие блюд в меню, гарантированное неизменно высокое качество блюд. Для получения такого результата, сфера общественного питания прошла несколько этапов развития. Наша современная кухня сильно отличается от старинной кухни. Но все же одним они схожи. В русской стариной кухне существовала печь, которая по функционалу схожа с нашим пароконвектоматом. В старинной русской печи можно было также выпекать хлебобулочные изделия, варить, запекать, жарить. В отличии от пароконвектомата старинная русская печь работала на углях, и в связи с этим приходилось тратить больщое количество дров на растопку печи. Цель курсовой работы разработать первые блюда старинной русской кухни Задачами курсовой работы являются: -Характеристика кулинарной продукции характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности Составление ассортиментного перечня фирменных блюд старинной русской кухни Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд. Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд. Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд. Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд. Составить технико-технологические карты на фирменные блюда. Выполнить фотоснимки ( А-4). 1.1 Характеристика кулинарной продукции Развитие русской старинной кухни Старинная русская кухня отличается от нашей современной кухни технологией приготовления, ассортиментом блюд, поварским навыками, короче говоря перечислять можно до бесконечности. Но все же наша кухня связана с искусством наших предков и традициями. К сожалению сейчас утеряно много вкусов рецептов блюд с того времени. Русский стол хорошо известен за рубежом своими деликатесами: копченой спинкой осетра, севрюжиной с хреном, малосольной лососиной, красной, черной и розовой икрой, маринованными и солеными грибами, составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны, что позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный ассортимент русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Русская кухня прошла длительный тысячелетний путь развития и пережила множество этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, то есть представлял своего рода отдельную кухню. Одним из основных блюд старинной русской кухни были супы: холодные, легкие (похлебки), суп-лапша, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные. Русскую кухню сложно представить без супов. Тарелка супа согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это ароматное первое блюдо благотворно влияет. Трудно вообразить, какое значение имеют супы в питании человека. Супы необходимы нашему организму так как они имеют огромное значение в ОП, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество полезных минералов и витаминов. Супы в питании – это неплохая профилактика холециститов и гастритов. Так что их нужно как можно чаще варить. Кроме супов также немало важное место на русском столе занимали рыбные блюда. Это была вареная, паровая, тельная, фаршированная, тушеная, заливная, печеная, соленая, сушеная рыба но редко была жареная. Мясные блюда разнообразием почти не различались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как на закуску или второе блюдо. Субпродукты запекали в горшках вместе с крупами. Иногда готовили жаркое: целую птицу или крупный кусок мяса запекали в печи. К мясу подавали овощи или грибы, соленья, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику, каши. Также существует около двадцати разновидностей куличей и пряников. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались как замена хлеба и были довольно дешевыми, а куличи были завезены из Византии и считались праздничными изделиями. Но кроме всего выше перечисленного в старинной русской кухне существовали. Почти все русские напитки оригинальны: квасы, меды, морсы, водицы, сбитень. Меды делились на: мелки (вода плюс немного меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Водицы и морсы это напитки на основе забродившего ягодного сока разведенного водой. Квасы - выбродившие сложные напитки на основе жидкого теста (вода, мука, солод), воды, дрожжей, сахара. Вкусовая добавка определяет название кваса: брусничный, малиновый, изюмный и т д Чтобы получить сбитень, отдельно уваривали мед и заваривали приправы (пряности и соки), а потом соединяли их и кипятили. Это зимний напиток, его положено пить горячим. Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только ассортиментом продуктов из которых готовили еду, но и технологиями их приготовления в русской печи. Изначально русские печи делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее печи появились с трубами, ну а после к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, выпекали хлеба, варили пиво и квас, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали домочадцы, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились как в бане. Приготовленная еда в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, равномерный нагрев и температурный режим со всех сторон. В русской печи пищу приготавливали в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели маленькое донышко, узкую горловину и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала контакт с воздухом и испарение, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных ароматических веществ. Пища в печи готовилась почти без кипения благодаря тому что температура в ней постепенно понижалась. Ведь печь сначала протапливали, а затем уже готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась, или как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались: каши, гороховые супы и щи из квашеной капусты. Русская печь, отслужив верой и правдой много лет, в наше время полностью ушла из городского быта и уходит постепенно из сельских домов. На смену ей пришли электрические и газовые плиты, электрические грили, микроволновые печи. Блюда при готовленныев духовке в керамической посуде под крышкой из теста в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни. 1.2. Значение, характеристика основных видов сырья, требования к качеству и безопасности. Для приготовления первого блюда старинной русской кухни гречневый суп с картофельными клёцками и говядиной используется сырье: Мясо говядины. Которое поступает на производство в остывшем (не выше 12 градусов), охлажденном (0-4 градуса) или мороженом (не выше -8 градусов) состоянии в виде полутуш, четвертин, отдельных отрубов. По упитанности туш, говядина делится на три категории, обозначая клеймом фиолетовой краски: I категории круглым; ИII категорию квадратным; III категории треугольным. Говядину III категории та которая тощая, не допускается использовать на предприятиях ОП. На говядине молодняка справа от клейма должны быть буква М. Пищевая ценность. Количество полноценных белков определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также содержатся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида в зависимости от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено. Гречневая крупа. Поступает на предприятие общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш, но поджаривать ее не следует. При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. Пищевая ценность крупы богат и разнообразен, в нём присутствуют: бета-каротин, витамины группы В, А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, Н и РР, а также практически все необходимые вещества: калий, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель. Гречневая крупа (ядрица) содержит много полезного легкоусвояемого белка и способствует кроветворению, полезна при низком уровне гемоглобина крови. Гречку рекомендуется употреблять при болезнях печени и почек, атеросклерозе и склонности к отёкам. В луке репчатом содержатся органические кислоты, эфирные масла с фитонцидами, защищающие от простудных заболеваний, кемпферол, аминокислоты, глюкоза, микроэлементы, витамины В1, В2, В6, РР, Е, много витамина С, также микро и макроэлементы: бор, кобальт, марганец, молибден, медь, никель, рубидий, фтор, хром, фосфор, кремний, натрий, калий, кальций, магний, железо, хлор, и сера которая отвечает за резкий запах, флавоноиды,и растительный гормон глюкинин которое является натуральным средством для понижения уровня сахара в крови. Картофель поступает на предприятие общественного питания мытым/немытым, сортированным и калиброванным, в противном случае, после поступления картофеля в первую очередь его сортирую и калибруют. В 100 гр молодого картофеля содержится примерно 20 мг витамина С.Но при длительном хранении его содержание постепенно снижается. А крахмал полученный из картофеля, способствует снижению холестерина в печени и в крови. В картофеле содержится большое количество солей калия, помогающих выводить лишнюю воду из организма человека. Ну а вред возникает от него при длительном хранении, то же самое и не только с картофелем. Морковь на предприятие общественного питания поступает в замороженном виде. Пищевая ценность моркови выражается в полезных свойствах которые от хим состава, основная ценность которого является каротин. Это вещество которое при попадании в организм человека преобразуется в витамин А. Кроме каротина морковь содержит витамины такие как: В, Е, РР, К и аскорбиновую кислоту. В состав корнеплода, кроме витаминов, входят минералы: калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор. В семенах моркови содержится уникальное по своим полезным свойствам эфирное масло. Яйца всех пернатых состоят из скорлупы, предохраняющей от внешних влияний, пронизанной мельчайшими порами, и с внутренней стороны покрытой подскорлупной пленкой; пуги – воздушной камеры, образующейся между ней и белком; собственно белка и желтка. Разные части яйца имеют отличный химический состав, к примеру, в белке жир отсутствует, а в желтке его до 32 процентов. Вместе с тем, оно, независимо от конкретной части – ценный биологически активный и легко усваиваемый продукт, в котором содержится много витаминов, минеральных веществ и ферментов. Но надо помнить, что химический состав яиц зависит не только от вида и состояния птицы, но и от времени года. В среднем куриное яйцо содержит: белков — 12,8%; жиров — 11,8%; углеводов — 1%; минеральных веществ — 0,8%. Яйца поступают на преприятие: как диетические в картонных коробках с гофрированными прокладками, обычно по 360шт; как меланж(замороженная яичная смесь при -18 градусов); так же яичным порошком. Категория яиц подразделяется на: высшую(75+грамм), отборную(65-75грамм), первую(55-65грамм), вторую(45-55грамм), и третью(35-45грамм). Мука на предприятия общественного питания поступает в тканевых мешках по 70 кг. Высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них. Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. В муке содержится клейковина 20 -30 % от массы муки, белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%. Так же на предприятие общественного питания зелень петрушки и укропа поступает в сушенном виде. Пищевая ценность данных зеленей отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов A, B3, B9, C, E, макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; и микроэлементов: железо, йод, марганец, фтор. Растительные масла содержат большое количество высоко неопределенных жирных кислот, фасфатидов, и хорошо усваиваются. Количество линолевой кислоты составляет в подсолнечном масле 52-64%, в соевом 50-60%, а некоторые масла богаты каротином. Так же многие растительные масла соержат большое количество витамина Е. Но в пищу используется тщательно отфильтрованное растительное масло. Порче растительных масел способствует недостаточная его чистота, доступ воздуха и света, и хранение в теплом месте. Для приготовления первого блюда старинной русской кухни гречневый суп с картофельными клёцками и говядиной используется сырье: Курица на предприятия общественного питания поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. Пищевая ценность. Калорийность курицы составляет 190 ккал на 100 грамм продукта.Курица это источник легкоусвояемого белка. Также оно содержит витамины группы В и А, а также калий, цинк, железо, фосфор, полезно для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Куриный бульон считается наилучшим средством для, нормализации пищеварительных процессов. В курином мясе находится один из опасных болезнетворных микробов – сальмонелла, вызывающая тяжелейшую кишечную инфекцию, поэтому курицу необходимо подвергать тщательной термической обработке и перед готовкой промывать в большой ёмкости с холодной водой, избегая проточной воды (брызги, попадая на стены, раковину, краны и т.д., станут разносчиками сальмонеллы). Кампилобактерия являющаяся возбудителем кампилобактериоза, от тяжёлых форм которого может развиться паралич, также содержится в курице. Щавель на ПОП поступает в свежем виде. Пищевая ценность Щавеля содержит 3,2 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 48% всей энергии из порции или 13 кКал. Калорийность 22 кКал. жиры 0,70 г, белки 2,00 г, углеводы 3,20 г, вода 93,00 г, зола 1,10 г. Из жирорастворимых витаминов в щавеле присутствует только витамин A. Из водорастворимых витамины это C, B1, B2, B3, B5, B6 и B9. Помидоры/томаты на ПОП поступают свежими в вакумной упаковке. Пищевая ценность. Помидоры содержат 3,9 г углеводов в 100 г продукта, это приблизительно 73% всей энергии из порции. Калорийность 18 кКал.Из жирорастворимых витаминов в помидорах присутствуют витамин A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых витамины C, B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9.Томаты стимулируют работу почек, участвуют в обменных процессах и также выводят из организма ненужный шлак. Томат является аллергеном, также не рекомендуется употреблять в пищу лицам преклонного возраста из за риска образования камней в почках, так же страдающим желчнокаменной болезнью. Пищевая ценность риса. В рисе нет жирорастворимых витаминов, а из водорастворимых B1, B2, B3, B5, B6 и B9.Калорийность риса составляет 344 кКал на 100 грамм.Белый рис содержит сложные углеводы необходимые для поддержания энергетического баланса, клетчатки, нормализующую деятельность желудочно-кишечного тракта. Содержит: белков 10%, жиров 8%, углеводов 82%. Сметана на ПОП поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта; норму массовой доли жира (в процентах); наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (г или кг); информацию о составе продукта. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10й% жирности; сметана 20 и 25й% жирности; обыкновенная сметана 30й% жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65-90°Т) и первый сорт (кислотность 65-110°Т). |