Курсовая работа.. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения по специальностям 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
 Скачать 180.73 Kb.
|
|
Сухих веществ: Со = 1470 – 1309.75 = 160.25 г Xmax = 160.25 + 3 г = 163.25 г Xmin = 0,9 * 163.25 = 146.92 г Массовая доля сухих веществ: 1470 г ––– 100 проц. 146.92г ––– Х проц. Х = 146.92* 100 / 1470 г = 10 проц. Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу. Жmin = 12.874 * 0,85 (таб. 1) = 10.94 г Массовая доля жира: 1470 г ––– 100 проц. 10.94 г ––– Х проц. Х = 10.94 * 100 / 1470 г = 0.74 проц. (Количество воды и жира на 100 г продукта)
2.4.Составление технико-технологических карт на разработанные блюда. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Гречневый суп с картофельными клецками и говядиной. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо гречневый суп с картофельными клецками и говядиной вырабатываемое предприятием общественного питания. Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Гречневый суп с картофельными клецками и говядиной, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура.
Технологический процесс. Морковь нарезать соломкой, лук средними кубиками и пассеровать. Гречку тщательно промыть. Отварить картофель, протереть его. Далее к полученному пюре добавить муку, яйцо, соль и перец. Размешать массу до однородного состояния. В говяжий бульон заложить промытую замоченную в воде крупу гречневую и варить на небольшом нагреве 12-15 мин. Сформировать клецки из массы чайной ложкой заложить в бульон, добавить пассированные овощи, добавить соль и перец, и варить до всплытия клецек. После того как клецки всплывают, варить еще приблизительно 1-2мин. Подается с зеленью петрушки и мясным набором. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Гречневый суп с картофельными клецками и говядиной.» должно подаваться в суповой миске\тарелке 5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 75оС. 5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид – кусочки мяса одинаковые, шпик вдвое тоньше Консистенция – мяса мягкая (нежная) Цвет желтовато-ораньжевый. Вкус – соответствующий сырью входящего в блюдо без посторонних примисей. Запах – соответствующий сырью входящего в блюдо без посторонних примисей Пищевая и энергетическая ценность Гречневый суп с картофельными клецками и говядиной на выход 280 г продукта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом, вырабатываемое предприятием общественного питания. Перечень сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура.
Технологический процесс. Сварить куриный бульон. Сварить картофель половинками в бульоне. Рис замочить в холодной воде. Через 5 мин после того как закладывался картофель, закладывать рис и варить о готовности картофеля и риса. Спассеровать лук нарезаный средним кубиком и морковь солмкой. Мелко рубленный чеснок добавить в пассеровку и продолжить пассерование еще минуту. Мелко рубленный перец чили вместе с томатом без кожици мелко нарезаным кубиком добавить также в пассировку и готовить 1-2мин. Достать картофель с бульона, протереть, и добавить обратно в бульон, далее заложить туда пассеровку, и щавель нарезанный соломкой. После кипения супа дать ему настояться 5-7 минут. При подаче посыпать зеленью и положить мясной набор, и сметану. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом.» должно подаваться в суповой миске\тарелке 5.2. Температура подачи блюда должно быть не менее 75оС. 5.3. Срок хранения блюда не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Показатели качества и безопасности 6.1.Органолептические показатели блюда: Внешний вид – овощи и крупа не переварены сохранившие форму, цвет желтоват с легка зеленоватым оттенком, Вкус - Вкус – соответствующий сырью входящего в блюдо без посторонних примесей. Пищевая и энергетическая ценность Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом. на выход 295 г продукта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных первых блюд в старинной русской кухне», такие блюда как «суп с картофельными клецками и говядиной», «Куриный суп с щавелем, картофелем и рисом». Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать в предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, закусочные, так как они отличаются своей оригинальностью и несложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса. К фирменным блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование. Я научился(ась) рассчитывать технико-технологические карты, изучил химический состав и энергетическую ценность продукта. Так же было составлено меню, со свободным выбором блюд и технологические карты. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М: Хлебпродинформ, 2000 Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988 ГОСТ Р 50763-2013«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». ГОСТ Р 50762-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ 53105- 2010 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». ГОСТ 53106- 2010 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» СанПин 2.3.6. 1079-01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СанПип 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов» Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003 И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799 Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||