Организация технологического процесса приготовления изделий из бисквитного теста, совершенствование технологии и расширение ассо. Диплом Бисквитное тесто. Министерство образования и науки рсоалания
 Скачать 119.91 Kb.
|
|
Раздел 3. Исследовательская часть 3.1. Разработка нового кондитерского изделия (по теме) Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией). В новом виде тортов пониженной калорийности часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменены менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами. Низкокалорийные торты готовят с добавлением протертых овощей, фруктов и ягод. Мною разработаны изделия из бисквитного теста под названием «Пирог бисквитный «Ночь» и «Торт «Абрикос». 3.2. Разработка технико-технологической карты на новое кулинарное изделие Технико - технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные кондитерские изделия. УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана _________________ «__» ________ 2019 Технико - технологическая карта №1 «Пирог бисквитный «Ночь» на ржаной муке» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Пирог бисквитный «Ночь» на ржаной муке». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мучного кондитерского изделия «Пирог бисквитный «Ночь» на ржаной муке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015; Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01; Мука в/с - ГОСТ 26574-2017; Меланж - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012; Аммоний углекислый - ГОСТ 3762-78; Свекла - ГОСТ 32285-2013 Рецептура
4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборников технологических нормативов для предприятий общественного питания (1996, 1997, 1999, 2004 гг.), санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Протертую отварную свеклу соединяют с сахарным песком, яйцами и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. В конце взбивания в 2-3 приема вводят просеянную ржаную муку, смешанную с какао - порошком и перемешивают не более 15 с. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным без комков муки. Влажность теста 44-46%. Бисквитное тесто разливают в противни или формы на 3/4 высоты, которые предварительно смазывают маслом и застилают бумагой. Бисквит выпекают при 180 С 30-40 мин. Выпеченный бисквит охлаждают 30 мин., вынимают из противней и выстаивают 8-10 часов при 15-20 С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Два пласта охлажденного бисквита склеивают повидлом. Верхний пласт посыпают рафинадной пудрой. Готовый пирог нарезают на порции, требуемой массы. При отпуске укладывают кондитерскими щипцами на пирожковую тарелку. Срок годности пирога бисквитного «Ночка» согласно СанПиН - 72 часа при температуре от +20С до +6оС. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - два слоя бисквитного полуфабриката соединены повидлом: толщина 40-60 мм; поверхность посыпана рафинадной пудрой; форма прямоугольная. Цвет - корочки - коричневый, мякиша - коричневый, допускается розовый оттенок. Консистенция - пышная, нежная; мякиш - пористый, упругий, эластичный. Вкус, запах - свойственные бисквиту с какао, без постороннего привкуса и запаха. 6.2. Микробиологические показатели пирога «Ночка» на ржаной муке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.2. 7. Пищевая ценность Пирога бисквитного «Ночь» на ржаной муке на выход - 100 г
УТВЕРЖДАЮ Директор ресторана _________________ «__» ________ 2019 Технико - технологическая карта №2 на изделие «Торт «Абрикос» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Абрикос» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Абрикос», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура изделия:
4. Технологический процесс 4.1. Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-220С, разливаем в формы выпекаем при t 200-2200С, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-190С готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой. 5. Оформление, подача, хранение 5.1 Торт «Абрикос» укладывают в художественно оформленную коробку. 5.2. Срок годности при хранении не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества. По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 – 95. Внешний вид – Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Консистенция – бисквит запечённый, без следов непромеса. Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса. Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха. 6.2. Физико-химические показатели: Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу. Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1. 7. Пищевая ценность 7.1. Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 г.
Обоснование расчета пищевой ценности нового изделия Энергетическая ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых веществ. Энергетическую ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле: ЭЦ = Б*4,0 + Ж*9,0 + У*4,0 + ОК*3,0, где, ЭЦ – энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал; Содержание в г/100 г продукта: Б – белков, Ж – жиров, У – углеводов, ОК – органических кислот; Количество ккал образующихся при сгорании пищевых веществ: Б – 4,0; Ж – 9,0; У = 4,0; ОК = 3,0. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров -94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||