Организация технологического процесса приготовления изделий из бисквитного теста, совершенствование технологии и расширение ассо. Диплом Бисквитное тесто. Министерство образования и науки рсоалания
 Скачать 119.91 Kb.
|
|
3.4. Расчёт стоимости фирменного блюда, понятие «калькуляция» на предприятиях общественного питания Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье. Калькуляционная карта - необходима для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию и руководителем организации. В калькуляционной карточке отражается: - наименование продуктов, необходимых для приготовления блюда; - количество продуктов в граммах; - цена продукта за килограмм розничной цены. Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ Калькуляционная карточка №1 на изделие: Пирог бисквитный «Ночь»
Утверждаю Руководитель предприятия _______________________ Калькуляционная карточка №2 на изделие: торт «Абрикос»
3.5. Анализ использования фирменных блюд в предприятии общественного питания Сегодня отмечается тенденция приобретения кондитерских изделий не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. Отечественный кондитерский рынок является одним из немногих, на котором уровень потребления опережает аналогичный показатель в Европе. На кондитерском рынке доля мучных изделий занимает 55%. Традиционно, рынок тортов делят на два больших сегмента – изделия с коротким и длительным сроком хранения. В последние несколько лет основная тенденция развития отечественного рынка тортов заключается в росте продаж по стоимости и в значительно меньшей степени – по объему. За последние годы пристрастия россиян претерпели некоторые изменения. Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты – эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, причем она распространилась и на такую, казалось бы, «неполезную» категорию, как кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские изделия, которые содержат полезные натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Россияне готовы платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт. Подводя итоги, сделал вывод: сегодня лидирующие позиции занимают те производители, которые умеют чутко реагировать на изменение вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей. 3.6. Оценка и предложения по улучшению качества выпускаемой продукции предприятия общественного питания Как организовать работу и продвигать предприятие общественного питания на рынке услуг, чтобы результаты его деятельности были эффективными, зависит от его индивидуальных особенностей: ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов. Мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции. К ним относятся замена старого оборудования более совершенным, усиление контроля качества обслуживания, улучшение качества изделий, за счет замены ингредиентов в них низкокалорийными и витаминными плодово-овощными добавками. Привычные изделия иногда надо изменять, пополнять чем-нибудь новым и этому как нельзя лучше способствует изучение блюд иностранных кухонь. Расширение за счет открытия новых форматов обслуживания, позволяет получить дополнительный источник дохода и повысить конкурентоспособность. Заключение Практически невозможно сейчас встретить человека, который бы не пробовал хоть раз бисквитный пирог и не восхищался бы его вкусом и питательностью. Бисквитное тесто и изделия из него чрезвычайно популярны и распространены, их модно встретить на столах у многих наших сограждан. Вообще торт из бисквитных коржей считается классическим вариантом. И крем для бисквитного торта можно выбрать любой: сметанный, масляный, белковый, заварной, шоколадный, кофейный. Бисквитное тесто самое популярное и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью. С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчивая сложными тортами и пирожными. Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. Мною была разработаны технико-технологические карты на изделия пониженной калорийности из бисквитного теста. Разработанные изделия из этого теста с уменьшенным содержанием яиц, сахара и жира за счет добавления овощной добавки отличаются большим содержанием витаминов А, В, В1, В2, Р, РР, С, минеральных веществ, характеризуются пониженной энергетической ценностью, их потребление способствует снижению уровня холестерина крови. Я рекомендую использовать низкокалорийные мучные кондитерские изделия, приготовленные на основе овощных и плодово – ягодных добавок, в лечебно – профилактическом питании. Список использованной литературы ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» ГОСТ Р 54053-2010 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007). СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров». СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 г. №36. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 – 304 с. Ефимова О.П. Экономика общественного питания./Под редакцией Н.И. Кабушкина: - Мн. Новое знание, 2014 г. Ковалев Н.И., Куткина М.Н, Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2015 -480 с. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Издательский дои «Деловая литература», 2014.-816 с. Калинина В.М., Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. - М.: Мастерство, 2017.-432 с. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М: Академия, 2017. Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов: Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2015-80 с. Харченко Н.Э., Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-288с. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для НПО, 2-е издание, стер. М.: ИЦ «Академия», 2015. Интернет - ресурсы http://4vkusa.ru www.good-cook.ru | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||