курсоваячастьортика. изморепродуктоввкр. Морепродукты блюдо питание
 Скачать 230.01 Kb.
|
|
выписывается сырьевой набор по массе нетто, г; из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах); рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г. Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то: расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов; определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г; определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются. На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката). Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Отварной говяжий язык с хреном». Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5) Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «» = грамм. Масса нетто ингредиента «» по рецептуре = 188 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = грамм (строчка 7 в таблице 2). Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии. Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 1. Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 32,46х(100-6)/100 = 30,5 грамм. Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь. Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности производится по формуле: ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z (1) где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z – количество углеводов, г. Таблица 14. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмары в сметанном соусе»
Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ = 4×18,65 + 9×21,9 + 4×4,59 = 74,6 + 197,1 + 18,16= 289,86 ккал. Таблица 15 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Омары в соусе»
Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ = 4×23,89 + 9×11,08 + 4×9,89 = 95,56 + 99,72 + 39,56 = 234,84 ккал. Таблица 16 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Фаршированные кальмары»
Энергетическая ценность на выход блюда: ЭЦ = 4×20,32 + 9×35,53 + 4×14,01 = 81,32 + 319,77 + 56,04 = 457,13 ккал. 2.4 Составление технологических схем на сложное горячее блюдо  Рис. 1 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Кальмары в сметанном соусе»  Рис. 2 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Омары в соусе»  Рис. 3 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Фаршированные кальмары» ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции. Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных. Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них. Одним из главных условий правильного и безопасного приготовления блюда является подбор соответствующих ингредиентов и правильная организация рабочего места повара, а также необходимого инвентаря. Эти аспекты, наряду с правилами техники безопасности на рабочем месте, а также санитарными требованиями. Были рассмотрены во второй и четвертой главе курсовой работы. Первая глава посвящена ассортименту сложных горячих блюд из морепродуктов. В ней было дано обоснование их разнообразия, а также рассмотрена технология приготовления. В третьей главе были проведены необходимые расчеты, для составления технологической документации и составлены технико-технологическая карта, технологическая карта и схема приготовления такого блюда, как «Жульен из кальмаров». При выполнении курсовой работы использовались необходимые нормативные документы, действующие на данный момент, кроме приказа от 29 июня 1979 г. N 165. который использовался в качестве образца для анализа техники безопасности повара на рабочем месте. Была проанализирована учебная литература по данной теме, выдержки из которой в тексте работы отмечены ссылками на источник, так же как и интернет-ресурсы. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативная литература ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области Постановление от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года). Постановление от 14 ноября 2001 года N 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 6 июля 2011 года) ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПРИКАЗ. от 29 июня 1979 г. N 165. Об утверждении типовых инструкций потехнике безопасности. Для работников предприятий общественного питания. Учебная литература Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2019. — 480с. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. – 244с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2019. - 352 с. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2018.- 80 с. ПРИЛОЖЕНИЯ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||