курсоваячастьортика. изморепродуктоввкр. Морепродукты блюдо питание
 Скачать 230.01 Kb.
|
|
ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация). Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия (блюда); выход готовых изделий (блюд); масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; технология приготовления изделий (блюд); органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические. При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия (блюда) более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям (прил. 1). На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). Порядок этих расчетов следующий: На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле  (1)где Мн – масса нетто или полуфабриката, кг; О– отходы при обработке сырья, %. 2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле  (2)где С1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг; С2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг. 3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле  (3)где Мбл – масса изделия или блюда, г, кг; Y – потери при тепловой обработке, %. 4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле П=Мсн- Мп/ф, (4) где Мсн – масса сырьевого набора (нетто), кг; Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг. 5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле  (5)где Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг; Мг– масса остывшего блюда (продукта), г, кг. Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п. 6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле  (6)где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. 1. Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Кальмары в сметанном соусе» Таблица 6. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
2. Разработка рецептуры блюда и технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию Таблица 7. Продукты, входящие в рецептуру блюда «Кальмары в сметанном соусе»
Технология приготовления: Кальмары отварить в соленой воде, нарезать соломкой, добавить пассерованный до готовности лук, обжаренные грибы, сметану, специи и потушить 5-10 мин. Закуску уложить в кокотницу, посыпать натертым сыром и запечь в жарочном шкафу 5-7 мин. При отпуске посыпать рубленной зеленью. 3. Разработка рецептуры фирменного блюда Согласно таблице 9 для получения 100 г. отварных кальмаров требуется 265 г – брутто кальмаров мороженных разделанных (тушка) и 204 г – массой нетто. Рассчитаем: 204 г (нетто) – 100 г отварных кальмаров Х г (нетто) – 70 г отварных Х = 204*70/100 = 142,8 г; 265 г (брутто) – 204 г (нетто) Х г (брутто) – 142,8 г (нетто) Х = 265*142,8/204 = 185,5 г Таблица 8. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов [14]
Расчет массы лука репчатого Согласно таблице 10, для получения 100 г лука пассерованного до готовности необходимо 200 г лука массой нетто; отходы при холодной обработке лука составляют 16%. Составляем пропорции: 200 г (нетто) – 100 г пассированного Х г (нетто) – 20 г Х = 200*20/100 = 40 г 238 г (брутто) – 200 г (нетто) Х г (брутто) – 40 г Х = 238*40/200 = 47,6 г Таблица 9. Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
1. Отходы и потери на маринад, рассол, отвар. Расчет массы шампиньонов консервированных Согласно таблице 9, отходы на рассол шампиньонов консервированных составляют 25%. Составляем пропорцию: 20 г – 75% Х = 20*100/75 = 26,6 г Определение массы жареных грибов Расчет ведем по рецептуре 359.»Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски» (приложение 4), где используются жареные грибы. Согласно рецептуре для получения 75 г жареных грибов необходимо 115 г консервированных грибов (нетто). Составляем пропорцию: 26 г (нетто) – 75 г жареных грибов 20 г (нетто) – Х г Х = 20*75/26 = 13 г 5. Расчет количества жира для пассерования лука репчатого Расчет ведем по аналогичной рецептуре № 470 зразы рубленые (приложение 5). В рецептуре для пассерования 52 г лука массой нетто требуется 7 г жира. Составляем пропорцию: На 52 г лука – 7 г жира На 40 г – Х г Х = 7*40/52 = 5 г Принимаем для жарки масло сливочное 6. Расчет количества зелени, соли и перца. По сведениям таблице 31 сборника рецептур принимаем: соль – 3 г, перец черный молотый – 0,01 г. Таблица 10. Составление рецептуры
Потери при тепловой обработке могут быть определены опытным путем при производственных проработках блюда, или на основании данных по аналогичным блюдам по Сборнику рецептур. Для определения величины потерь при тепловой обработке принимаем, что потери при кратковременном тушении составляют 10% от массы сырьевого набора, а потери при запекании составят 4 % (7,4 г). Таблица 11. Определение величины потерь
После расчета рецептуры по согласованию с руководителем проекта необходимо скорректировать выход блюда (в данном случае на 180 г) Таблица 12. Корректировка выхода блюда
1 – масса отварных кальмаров; 2 – масса пассерованного лука; 3 – масс обжаренных грибов; 4 - потери сыра при холодной обработке (8%); 5 – потери при холодной обработке петрушки (26%) 3.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции: – наименование изделия и область применения; – перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); – требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; – нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; – описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами; – требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; – критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; – показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности. Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. Порядок разработки ТТК: 1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления; 2) корректировка сырьевого набора; 3) составление рецептуры; 4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.); 5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок; 6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей); 7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда; 8) оформление технико-технологической карты; 9) утверждение технико-технологической карты. Рассмотрим ТТК на новые сложные горячие блюда из кальмаров. «Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. Кальмары в сметанном соусе Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура
Примечание:1 – масса отварных кальмаров; 2 – масса пассированного лука; 3 – масс обжаренных грибов Технологический процесс: Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-130С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-650С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 250-2800С 5-7 мин. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют:
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №2 Омары в соусе Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Омары в соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Омары в соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура
Технологический процесс: Омаров хорошо промыть, положить в емкость для варки и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку. Оставшийся соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом, довести до кипения и подать к столу. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования 75-80°C. Допустимый срок хранения блюда Омары в соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Омары в соусе на выход 250г составляют:
«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №3 Фаршированные кальмары Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кальмары, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания. Требования к сырью Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кальмары, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья. Рецептура
Примечание:1 – масса отварных кальмаров; 2 – масса пассированного лука; 3 – масс обжаренных грибов Технологический процесс: Для фарша нарезать кубиками помидоры, лук и чеснок и обжарить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса, чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. Требования к оформлению, реализации и хранению Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кальмары до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать следующим требованиям: Таблица
Микробиологические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. Пищевая ценность Пищевая ценность блюда Фаршированные кальмары на выход 180г составляют:
3.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность». Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал. Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке. Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле: А = (Б + У)×4 + Ж×9, (8) где Б – белки У – углеводы в г на 100 г продукции; Ж – жиры 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов; 9 – калорический коэффициент для жиров. Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия). Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1. Таблица 13. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд). Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона. При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1. Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема. Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||