курсоваячастьортика. изморепродуктоввкр. Морепродукты блюдо питание

• Название: Морепродукты блюдо питание
• Анкор: курсоваячастьортика
• Дата: 13.02.2023
• Размер: 230.01 Kb.
• Имя файла: изморепродуктоввкр.docx
• Тип: Документы; #935277
• страница: 5 из 5

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина
359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I		II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Судак	284	145	227	116	169		86
или сом (кроме океанического)	310	155	248	124	184		92
или ледяная рыба	302	145	242	116	179		86
или мерланг*	196	149	157	119	117		89
или осетр	301	149	240	119	180		89
или севрюга	281	149	224	119	168		89
или белуга	296	149	236	119	177		89
Из полуфабрикатов:
Судак	188	145	151	116	112		86
или сом (кроме океанического)	180	155	144	124	107		92
или ледяная рыба	177	145	141	116	105		86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	158	145	126	116	93		86
или сом	168	155	135	124	100		92
или нототения мраморная	149	142	119	113	88		84
Мука пшеничная	7	7	6	6	5		5
грибы белые свежие	34	26/17**	29	22/14**	20		15/10**
или шампиньоны свежие	57	43/17**	46	35/14**	33		25/10**
Лук репчатый	24	20/10***	19	16/8***	14		12/6***
Кулинарный жир	15	15	11	11	8		8
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—		75
Яйца	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10	1/8 шт.		5
Гарнир № 526	—	150	—	150	—		150
Соус № 586	—	150	—	125			100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3		4
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5		5
Масса полуфабриката	—	480	—	413	—		352
Выход	—	430	—	370	—		315

^* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

^** Масса грибов жареных.

^*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
470. Зразы рубленые

	I и II			III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76	52		38
Или свинина (котлетное мясо)	89	76	45		38
Или телятина (котлетное мясо)	115	76	58		38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53		38
Хлеб пшеничный	16	16	8		8
Молоко или вода	23	23	11		11
Котлетная масса	—	113	—		56
Фарш:
Лук репчатый	62	52	31		26
Жир животный топленый пищевой	7	7	4		4
Масса пассерованного лука	—	26	—		13
Яйца	1/4 шт.	10	1/8 шт.		5
Петрушка (зелень)	5	4	3		2
Масса фарша	—	40	—		20
Сухари	12	12	6		6
Масса полуфабриката	—	165	—		82
Жир животный топленый пищевой	6	6	4		4
Масса жареных зраз	—	140	—		70
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	—	100	—		150
Соус №№ 558, 559, 561	—	50	—		50
Выход	—	290	—		270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.