Схема 1. Категории беспозвоночных.
Таблица 1. Требования к внешнему виду, запаху и свойствам внутренностей.
Вид
продукции
|
Внешний вид
|
Запах
|
Текстура
|
Моллюски
|
раковинные
|
Раковина не деформирована, при опасности моллюск закрывает крышку. Моллюск гибкий и эластичный. Раковина является живой неотъемлемой частью.
|
Запах свежих морепродуктов, нет затхлого запаха.
|
Мышцы плотные, гибкие
|
головоногие
|
Тело белого цвета, возможно с красноватыми пятнами, для кальмаров возможны лиловые пятна.
|
После снятия кожи мышцы белого цвета, у кальмара возможны красноватый оттенок.
Мышцы плотные, гибкие.
|
Ракообразные: креветки, раки и крабы
.
|
Внешняя оболочка прозрачная, глаза черные, ясные. Живые ракообразные должны быть подвижными и быстро убегать от нападения. Жабры чистые белого или серого цвета. На панцире крабов нет повреждений
|
Структура мяса слоистая с прожилками, плотная, упругая, белая.
|
Таблица 2. Сроки хранения морепродуктов мороженных при различных условиях
Наименование
|
Срок хранения (час.)
|
Температура
|
При хранение при температуре ниже - 18°
|
При хранение при температуре
от - 10° до - 12°
|
Морепродукты жареные
|
36
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Морепродукты печеные
|
48
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Морепродукты отварные
|
24
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Морепродукты фаршированные
|
24
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Кальмар с овощами в сметанном соусе
|
24
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Кальмар в маринаде
|
48
|
от +2 до +6°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Морепродукты заливные
|
24
|
от -2 до +2°
|
21 сут.
|
14 сут.
|
Таблица 3. Ассортимент горячих сложных блюд из морепродуктов
Вид термической обработки морепродуктов
|
Пример
|
Тушеные блюда
|
Кальмары тушеные в сметане
Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.
|
Запеченные блюда
|
Устрицы, запечённые с грибами под молочным соусом.
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
|
Жареные блюда
|
Рыбная рубка с кальмарами.
Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.
|
Блюда из отварного мяса
|
Кальмары фаршированные
Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.
|
Таблица 4. Технология приготовления горячих сложных блюд из морепродуктов[10]
Продукт
|
Название блюда
|
Технология приготовления
|
Из двустворчатых моллюсков (устриц и мидий)
|
Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе
|
Полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.
|
Из морского гребешка
|
Жульен из морских гребешков
|
Гребешки размораживают, промывают в проточной холодной воде. Разрезанные пополам гребешки раскладывают в кокотницы, смазанные маслом. На небольшом огне в сковороде растапливают сливочное масло, затем высыпают в него муку и перемешивают. Вливают струйкой сливки, постоянно помешивая. Добавляют соль, перец и мускатный орех, не переставая мешать соус, пока тот не загустеет. Готовым соусом заливают гребешки в кокотницах. Сверху гребешки обсыпают густо натертым сыром и ставят кокотницы на 18 – 20 минут в горячую духовку, поддерживая в ней температуру 200оС.
|
Из трепангов
|
Трепанги с овощами
|
Приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.
|
Из кальмаров
|
Кальмары, запеченные в сметане
|
Кальмары размораживают в горячей воде, очищают от кожицы и нарезают полосками шириной в 1-2 см. Обжаривают, без добавления масла, на сковороде до испарения влаги на быстром огне (2-4 минуты). В это время растапливают сливочное масло, смешивают с мукой, затем с кальмарами. На противень, с высокими стенками, выкладывают кальмары, добавив сметану, и солят. Сверху посыпают тертым сыром и ставят в разогретую духовку, пока сыр не подрумяниться.
|
Из креветок
|
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом
|
На смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.
|
Из крабов
|
Крабы в молочном соусе
|
Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.
|
Таблица 5. Подача и оформление сложных горячих блюд из морепродуктов.
Название блюда
|
Подача
|
Кальмары, жаренные в сухарях
|
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
Жаркое из мидий
|
При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.
|
Морской гребешок в томатном соусе
|
При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде
|
Кальмары, тушенные в сметане
|
Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.
|
Плов с мидиями
|
Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.
|
Котлеты из кальмаров.
|
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.
|
Запеканка картофельная с трепангами
|
Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом
|
Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.
Пищевая ценность и химический состав
|
Мидии
|
Раки морские (лангуст, омар)
|
Кальмар (мясо)
|
Креветка дальневосточная
|
Мясо трепанга
|
Краб камчатский (мясо)
|
Калорийность
|
Белки
|
11,5 гр.
|
18,8 гр.
|
18 гр.
|
18,3 гр.
|
7,3 гр.
|
16 гр.
|
Жиры
|
2 гр.
|
1,3 гр.
|
2,2 гр.
|
1,2 гр.
|
0,6 гр.
|
3,6 гр.
|
Углеводы
|
3,3 гр.
|
0,5 гр.
|
2 гр.
|
0,8 гр.
|
__
|
__
|
Вода
|
82 гр.
|
77,2 гр.
|
76,4 гр.
|
78,2 гр.
|
__
|
__
|
Насыщенные жирные кислоты
|
0,4 гр.
|
0,1 гр.
|
0,5 гр.
|
0,2 гр.
|
__
|
__
|
Холестерин
|
40 мг
|
90 мг
|
85 мг
|
160 мг
|
__
|
__
|
Зола
|
1,6 гр.
|
2,2 гр.
|
1,4 гр.
|
1,5 гр.
|
__
|
__
|
Макроэлементы
|
Кальций
|
50 мг
|
35 мг
|
40 мг
|
100 мг
|
48 мг
|
100 мг
|
Магний
|
30 мг
|
29 мг
|
90 мг
|
60 мг
|
59 мг
|
50 мг
|
Натрий
|
290 мг
|
280 мг
|
110 мг
|
150 мг
|
__
|
130 мг
|
Калий
|
310 мг
|
230 мг
|
280 мг
|
260 мг
|
__
|
310 мг
|
Фосфор
|
210 мг
|
183 мг
|
250 мг
|
220 мг
|
__
|
260 мг
|
Сера
|
115 мг
|
188 мг
|
180 мг
|
210 мг
|
73 мг
|
160 мг
|
Витамины
|
Витамин PP
|
1,6 мг
|
1,5 мг
|
2,5 мг
|
2 мг
|
__
|
3 мг
|
Витамин A
|
0,06 мг
|
0,025 мг
|
__
|
0,015 мг
|
__
|
0,03 мг
|
Витамин A (РЭ)
|
60 мкг
|
25 мкг
|
__
|
16 мкг
|
__
|
30 мкг
|
Бэта-каротин
|
__
|
__
|
__
|
0,01 мг
|
__
|
__
|
Витамин B1 (тиамин)
|
0,1 мг
|
0,1 мг
|
0,18 мг
|
0,06 мг
|
__
|
0,05 мг
|
Витамин B2 (рибофлавин)
|
0,14 мг
|
0,05 мг
|
0,09 мг
|
0,07 мг
|
__
|
0,08 мг
|
Витамин B5 (пантотеновая)
|
__
|
__
|
__
|
0,3 мг
|
__
|
0,6 мг
|
Витамин B6 (пиридоксин)
|
__
|
__
|
0,2 мг
|
0,1 мг
|
__
|
0,3 мг
|
Витамин B9 (фолиевая)
|
__
|
__
|
11 мкг
|
13 мкг
|
__
|
20 мкг
|
Витамин B12 (кобаламины)
|
__
|
__
|
__
|
0,8 мкг
|
__
|
1 мкг
|
Витамин C
|
1 мг
|
2 мг
|
1,5 мг
|
1,4 мг
|
__
|
1 мг
|
Витамин E (ТЭ)
|
0,9 мг
|
1,5 мг
|
2,2 мг
|
2,3 мг
|
__
|
__
|
Витамин H (биотин)
|
__
|
__
|
__
|
1 мкг
|
__
|
__
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
|
3,7 мг
|
5,9 мг
|
7,6 мг
|
5 мг
|
1,2118 мг
|
5,656 мг
|
Микроэлементы
|
Железо
|
3,2 мг
|
0,6 мг
|
1,1 мг
|
2,2 мг
|
2 мг
|
4,3 мг
|
Цинк
|
__
|
__
|
1,8 мг
|
2,1 мг
|
__
|
__
|
Йод
|
__
|
__
|
300 мкг
|
110 мкг
|
__
|
__
|
Медь
|
__
|
__
|
1500 мкг
|
850 мкг
|
__
|
__
|
Марганец
|
__
|
__
|
0,17 мг
|
0,11 мг
|
__
|
__
|
Хром
|
__
|
__
|
__
|
55 мкг
|
__
|
__
|
Фтор
|
__
|
__
|
__
|
100 мкг
|
__
|
__
|
Молибден
|
__
|
__
|
20 мкг
|
10 мкг
|
__
|
__
|
Кобальт
|
__
|
__
|
95 мкг
|
12 мкг
|
__
|
__
|
Никель
|
__
|
__
|
11 мкг
|
11 мкг
|
__
|
__
|
Приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.
Способ тепловой обработки
|
Название блюда
|
Технология приготовления
|
Жарка
|
Кальмары, жаренные в сухарях.
|
Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
|
Жаркое из мидий
|
Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.
|
Морской гребешок в томатном соусе
|
Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин
|
Котлеты из кальмаров.
|
Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.
|
Тушение
|
Кальмары, тушенные в сметане
|
Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой.
|
Плов с мидиями
|
Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой
|
Запекание
|
Запеканка картофельная с трепангами
|
Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассируют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом.
|
|
Скачать 230.01 Kb.