курсовая. 1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
 Скачать 4.1 Mb.
|
|
Содержание Введение ……………………………………………………………….3 1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. 1.1 Товароведная характеристика основного сырья. ………….. .7 1.2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из морепродуктов …………….…… 12 1.3 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции………………………………………………………………21 2 Характеристика технологического приготовления авторских блюд из морепродуктов. 2.1 Технологический процесс приготовления блюд авторских блюд. ………………………………………………………………………….. 25 2.2 Требования к качеству готовых блюд из морепродуктов. ……………………………………………………...………………….. 26 2.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из морепродуктов ………. ……………………………………………… 28 Заключение ……………………………………………….……… 38 Список используемой литературы ………………………………. 41 Приложение………………………………………………………… 44 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Основными задачами общественного питания являются: увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров; рост количества выпуска продукции собственного производства, улучшение ассортимента и повышение качества; повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания; повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами; развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли; широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; совершенствование планирования и экономического стимулирования; повышение экономической эффективности предприятий общественного питания. Основные направления развития сети общественного питания: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей; восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений; стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение; массовое развитие сети предприятий общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах. Актуальность но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения. Морепродукты, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток. Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад. Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока. Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. В настоящее время большинство морепродуктов не относятся к категории деликатесов и есть в свободном доступе практически во всех магазинах. Их польза для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны.Это и обуславливает их незаменимость при различных диетах. Обладая прекрасным вкусом и ароматом, они отлично сочетаются со множеством продуктов, что позволяет разнообразить способы их приготовления и комбинации с другими компонентами блюд. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и «средиземноморской» кухонь. Главное при использовании их на предприятиях общественного питания - это выбор качественного сырья и, по возможности, природного, а не выращенного искусственно. Актуальность моей работы состоит в том, что учитывая географическое положение России, данная продукция не является для нас недоступной, а наоборот имеется в достаточном количестве. Учитывая, что блюда из морепродуктов пользуются популярностью, очень важно в дальнейшем разрабатывать их ассортимент на предприятиях общественного питания. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд с использованием морепродуктов актуально. Объект исследования – процесс организации и приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов. Предмет исследования – особенности технологии приготовления вторых горячих блюд из морепродуктов. Цель курсовой работы – теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на авторские сложные горячие блюда из морепродуктов. Для выполнения данной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания. 2. Провести анализ товароведной характеристики морепродуктов. 3. Обосновать технологический процесс приготовления морепродуктов и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке. 4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для этих блюд из морепродуктов. 1 Характеристика технологического процесс приготовления сложных горячих блюд. Товароведная характеристика основного сырья. Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании. Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован. Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа. Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, они богаты витаминами группы B. Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку. Тем не менее, вред морепродуктов в присутствующих в них бактериях. В устрицах, например, водится палочка, схожая с холерным вибрионом. Человек может получить тяжелейшее отравление и букет болезней на всю оставшуюся жизнь. Именно поэтому врачи не рекомендуют есть морепродукты сырыми, а подвергать их перед употреблением тепловой обработке. Современные мировые и отечественные уловы состоят на 85-92% из рыбы, на долю морских растений приходится от 1 до 3,7%, на долю млекопитающих и беспозвоночных - от 8 до 8,5%. Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы. Креветки, омары, устрицы и морские гребешки - это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу. Кроме того, что все морепродукты невероятно вкусны, если их, конечно, правильно приготовить, но и безусловно - полезны. Самое главное при покупке морепродуктов - это свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Они должны быть без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой, при хранении в замороженном виде, следует обратить внимание, чтобы упаковки были не повреждены, а их содержимое оставалось твердым и не подтаявшим. Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов. Креветки - плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1-3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных - для приготовления различных холодных и горячих блюд. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. Морской гребешок - это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде. Мороженое филе морского гребешка оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, затем промывают и варят в 10- 15 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и затем охлаждают и нарезают. При более продолжительной варке морского гребешка становится сухим и жестким. Используют для приготовления деликатесных холодных и блюд, супов, фаршей . Мидии.Обработанных мидий припускают в течение 15--20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда. Трепанги.Обработанных трепангов ошпаривают и используют для приготовления блюд. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 180С не более 3 мес., а при 0-20С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. В пищу используют мясо из клешней и шейки, а так же икру. Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное. В магазинах вареные раки реализуют только при наличии холода, срок реализации не более 12 часов. Омары и лангусты хранят при температуре - 180С до 8 месяцев. Криль храниться при - 180С до 8 месяцев, при - 100С - не более 30 суток. В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 160С в течение 6 месяцев. При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг. Содержание в беспозвоночных более 25-30 мг летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание 60-80 мг летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению. Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется хранить, т.к. морепродукты содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах. Для мороженых продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается. Сроки хранения морепродуктов мороженных при различных условиях. Таблица 1.
К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата. В настоящее время можно приготовить практически любые блюда с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой, а так же с рыбой, с рисом и тестом, со многими овощами и даже с шампиньонами. |