курсовая. 1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
 Скачать 4.1 Mb.
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2_____ Наименование блюда (изделия) Кальмары тушеные в томатном соусе с базиликом(см Приложение 2) Область применения ______кафе______ Перечень сырья: Кальмары, морковь, лук репчатый ,корень петрушки, базилик, томаты, картофель, маргарин, соль, перец, сахар. Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Технология приготовления: Тушки кальмаров подготавливают, кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку),промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли, и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Соус томатный Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут, мелко шинкуют соломкой и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 15-20 мин. Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют 1/4 часть горячей воды, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду, масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатами и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения, после выключения добавляют мелко нарезанный базилик. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры - картофель отварной, с маслом сливочным. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению На порционную тарелку поместить гарнир сверху, выложить кальмары оформить томатным соусом . Показатели качества и безопасности Органолептические показатели: Внешний вид: кальмары кольца политые томатным соусом: Цвет: _ Белые кальмары и касный соус с вкраплениями базилика Вкус: Приятные, свойственный овощам входящим в соус соответствуют вареным кальмарам Запах: Приятные, свойственный овощам входящим в соус соответствуют вареным кальмарам Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ в 1 г не более _______________________________________________ 1*103 БГКП ________________________________________________________________ 1,0 Бактерии рода протей ___________________________________________________ 0,1 Коагулазоположительный стафилококк ____________________________________ 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ______________________ 25 Пищевая и энергетическая ценности
Составил инженер-технолог: Шишканова А.С. (подпись) Утверждаю ___________________и ______________________________ Руководитель предприятия ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3___ Наименование блюда (изделия) Паста с мидиями в сливочном соусе и белым вином(см. Приложение 3)_______ Область применения ____кафе Перечень сырья :Мидии в раковинах, мидии очищенные п/ф, масло олив, сливки 20%,вино белое ,лук белый, чеснок, пармезан, соль, перец, прованские травы, спагетти, масло слив, петрушка. Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Технология приготовления: На разогретом масле обжарить мелко нарезанный чеснок, добавить лук белый салатный, нарезанный мелкой соломкой, слегка обжарить при постоянном помешивании, затем выложить мидий, обжарить в течение 2-3 минут, добавить сухое вино, выпарить. Добавить сливки кулинарные 20 % , соль, черный молотый перец, прованские травы, тертый пармезан, прогреть 3-4 минуты. Отваренные спагетти добавить к соусу с мидиями и прогреть еще 3-4 минуты Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению При подаче пасту выложить на порционную тарелку, украсить петрушкой и тертым пармезаном. Подать при температуре не ниже 65С, реализовывают в течение 2 часов. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели: Внешний вид: Спагетти выложенные на тарелку вместе с соусом и мидиями, две мидии остались в панцере ,наход.на краю тарелки Цвет: молочный цвет спагетти с соусом,мидии золотистые_____ Консистенция: аль- денте спагетти,мягкие в меру упругие морепродукты Вкус: Нежный сливочный, со вкусом морепродуктов и ароматом чеснока _ Запах: Нежный сливочный, со вкусом морепродуктов и ароматом чеснока Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ в 1 г не более _______________________________________________ 1*103 БГКП ________________________________________________________________ 1,0 Бактерии рода протей ___________________________________________________ 0,1 Коагулазоположительный стафилококк ____________________________________ 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ______________________ 25 Пищевая и энергетическая ценности
Составил инженер-технолог: _Шишканова А.С._____ (подпись) Заключение На предприятиях общественного питания морепродукты используется очень редко, поэтому одной из цели является увеличение блюд из морепродуктов. Следовательно, можно сделать вывод по предприятиям общественного питания, что идёт увеличение блюд из морепродуктов в кафе, морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. В конечном итоге ,цель курсовой работы была, написать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на сложные авторские блюда из морепродуктов в кафе. Цель выполнена: разработаны технико-технологические карты на сложные авторские блюда и написан технологический процесс приготовления. В результате анализа химического состава, пищевой ценности, классификации морепродуктов, можно сделать вывод, что регулярный приём способствует в организме оптимального баланса питательных веществ и нормального жирового обмена. Морепродукты считаются диетическим, поэтому в них при приготовлении происходят различные физико–химические изменения, которые обуславливает внешний вид, вкус, цвет и запах морепродуктов. В процессе разработки технико-технологических карт используется основное сырьё - морепрдукты. Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок). В-третьих, морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально! В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции. Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных. Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||