курсовая. 1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
 Скачать 4.1 Mb.
|
|
Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Оболочки клеток и межклеточные пластинки придают овощам механическую плотность. В состав клеточных стенок входит: клетчатка, полу клетчатка, пектин, протопектин, экстенсин. Чтобы овощи дошли до готовности, необходимо разрушить протопектин, который разрушается при тепловой обработке, в ходе этого процесса происходит гидролиз протопектина (этот процесс начинается при температуре 60oС). В результате происходит переход протопектина в пектин. На этот процесс влияют сразу несколько факторов: 1)температура - чем выше температура, тем быстрее переход протопектина в пектин. 2)площадь соприкосновения продукта с нагреваемой средой. 3)свойства продукта – разные виды овощей характеризуются неодинаковым содержанием клеточных стенок, отсюда следуют, что некоторые овощи дольше доходят до готовности. 4)реакция среды - все овощи имеют щелочную среду, отсюда следуют, что в кислой среде размягчение и доведение до кулинарной готовности овощей замедляется. Свойства белков: Растворение Гидротация–поглощение, удержание воды Дегидротация– потеря воды белковой молекулой Денатурация – разрушение первичной структуры белка Коагуляция- свертывание и укрепление белковой молекулы Стадии образования белка Таблица 4.
Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80oС денатурирует около 90—95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100 °С, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких Летучих продуктов, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углерода оксид. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. Деструкция коллагена мяса и рыбы приводит к образованию глютина белка, растворимого в горячей воде. Аминокислотный состав глютина аналогичен составу коллагена. Как уже указывалось, размягчение мясных продуктов, птицы, рыбы и нерыбных морепродуктов при тепловой кулинарной обработке связано с деструкцией коллагена соединительной ткани, переходом его в глютин. . 2 Характеристика технологического приготовления авторских блюд из морепродуктов. 2.1 Технологический процесс приготовления авторских блюд. 1.Ризотто с креветками и соусом песто. Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Рис должен иметь степень готовности «аль-денте». Долить крем-сливки, продолжать нагрев при постоянном помешивании. В конце приготовления добавить сливочное масло, соус Песто, сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбить с помощью деревянной лопатки. При необходимости довести до вкуса. В сковороде разогреть масло ароматное. Обжарить криветки в течение 3-4 минут. В процессе обжаривания приправлять солью, черным молотым перцем. Помидоры черри разрезть на 4 части. Базилик зачистить от стеблей. 2.Кальмары тушеные в томатном соусе с базиликом. Тушки или филе кальмаров подготовить, зачистить от пленок и внутренних хитиновых пластинок, отварить. Приготовить соус томатный. Овощи промыть в проточной воде в течении 5 минут, мелко нашинковать соломкой и припустить с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавить томат-пасту и припускать еще 15-20 мин. Муку пшеничную просеить, подсушить на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охладить до температуры 60-70 °С, добавляют 1/4 часть горячей воды, вымешать до образования однородной массы, затем добавить оставшуюся воду, масло сливочное и варить при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединить с припущенными овощами и томатами и варить в течение 25-30 мин. В конце варки добавитть соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процедить, протирая при этом в него разварившееся овощи, и довести до кипения Отварные кальмары, нарезанные соломкой, залить соусом и довести до кипения. При отпуске кальмары гарнируют. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из отварного), овощи отварные с маслом сливочным. 3.Паста с мидиями в сливочном соусе и белым вином. Разогреть оливковое масло, выложить мелко нарезанный чеснок, добавить лук белый салатный, нарезанный мелкой соломкой, слегка обжарить при постоянном помешивании, затем выложить мидий, обжарить в течение 2-3 минут, добавить сухое вино, выпарить. Добавить сливки кулинарные 20 %-е, соль, черный молотый перц, прованские травы, тертый пармезан, прогреть 3-4 минуты. Отваренные спагетти добавить к соусу с мидиями и прогревать еще 3-4 минуты 2.2 Требования к качеству готовых блюд из морепродуктов. Качество готовых блюд из морепродуктов оценивают по следующим показателям: - соответствие вида сырья названию блюда, - соответствие вида обработки принятому в калькуляции, быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения - правильность подготовки сырья, - правильность нарезки порционных кусков, - состояние панировки (для жареных блюд), - степень готовности, - консистенция, - запах, - вкус, - оформление блюда. При подаче должны быть соблюдены общие правила: - борта посуды не покрывают гарниром и соусом; - панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; - основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; - посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности морепродуктов. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: - соус не соответствует виду сырья; - гарнир подобран неудачно; - запах специй заглушает аромат блюда; - изделия слегка недосолены или немного пересолены; - панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; - куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; - поверхность жареных изделий бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. Жаренные изделия. Должны хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у продукции фри. Блюдо полито жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду морепродуктов. Запах -- морепродуктов и жира, на котором их жарили, без порочащих признаков. Запеченные изделия. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Изделия из котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. 2.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из морепродуктов. Утверждаю ___________________и Руководитель предприятия ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _1____ Наименование блюда (изделия) _Ризотто с креветками и соусом песто (фото см в приложении 1 )_ Область применения __кафе__________________________________________ Перечень сырья Рис,лук репка,чеснок,вино белое,соус песто,рис,сыр пармезан,бульон,сливк,соль,перец,креветки,масло ароматное,базилик,помидоры черри,соус песто п/ф Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Технология приготовления: Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет, — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialonenano. Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Добавить белое вино и выпарить его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно влить подготовленный куриный бульон. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпарить бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Рис должен иметь степень готовности «аль-денте». Доливают крем-сливки, продолжают нагрев при постоянном помешивании. В конце приготовления добавить сливочное масло, соус Песто, сыр Пармезан. Хорошенько взбить с помощью деревянной лопатки. При необходимости довести до вкуса. Обжаривают креветки в течение 3-4 минут. В процессе обжаривания приправить солью, черным молотым перцем.. Базилик зачистить от стеблей. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Готовое ризотто выкложить в тарелку «шляпа» горкой, сверху обжаренные креветки. Декорируют свежим базиликом. Отдельно в соуснике подают натертый сыр Пармезан (10 г). Показатели качества и безопасности Органолептические показатели: Внешний вид: готовое ризотто выложено в тарелку «шляпа» горкой, сверху выложены обжаренные хвосты тигровых креветок. Декор: помидоры черри и свежий базилик.Отдельно в соуснике – натертый сыр Пармезан. Консистенция: аль-денте___ Вкус: __ приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока.Оттенки базилика и ароматного масла Без постороннего привкуса. Запах: приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Оттенки базилика,ароматного масла и аромат креветок Без постороннего привкуса. Физико-химические показатели
Микробиологические показатели КМАФАнМ в 1 г не более _______________________________________________ 1*103 БГКП ________________________________________________________________ 1,0 Бактерии рода протей ___________________________________________________ 0,1 Коагулазоположительный стафилококк ____________________________________ 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ______________________ 25 Пищевая и энергетическая ценности
Составил инженер-технолог: Шишканова А.С. (подпись) Утверждаю _________________и ______________________________ Руководитель предприятия ФИО | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||