иоит. быструшкина. Назначение основных узлов теплового оборудования
 Скачать 61.11 Kb.
|
|
СРО №1 Назначение основных узлов теплового оборудования: рабочая камера - это та часть аппарата, в которой происходит тепловая обработка продуктов. Теплогенерирующие устройство в нем происходит образование тепловое энергии. Тепловая изоляция поддерживает тепло рабочий камеры, тем самым обеспечивает наиболее полное его использование и предохраняет рабочих от ожогов о горячую рабочую камеру. Контрольно измерительная аппаратура - приборы автоматического регулирование работы аппарата. Варочное оборудование. Варка - нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуре 100?С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарный котлы, кастрюли, сотейники при варки в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110% . Пищеварочные котлы классифицируются по следующим признакам: 1) по виду энергии: твердотопливные, электрические, газовые паровые. 2) по способу установки: с опрокидывающимся и со съемным варочным сосудом. 3) по способу подогрева камеры: с косвенным и непосредственным подогревом. 4) по диаметрическим размерам варочного сосуда: модульные, секционные, модульно-секционные. Правила эксплуатации пищеварочных котлов. При эксплуатации пищеварочных котлов, рекомендуется выполнять следующие правила: Удалять воздух из пароводяной рубашки так, как это максимально возможно. Это делает процесс теплообмена наиболее эффективным и повышает КПД оборудования. Это правило относится не только к котлам, но и любому другому аппарату с паровой рубашкой. Оптимально заполняют пароводяную рубашку водой. Неправильное заполнение может привести к увеличению времени нагрева котла, при этом снизится его производительность. Заливают в рубашку дистиллированную воду или кипяченую. Это предотвратить осаждение солей на внутренней поверхности рубашки. Используют пищеварочные котлы на их полную производительность, загрузку. Неполное заполнение варочного сосуда является нецелесообразным. Пароварочные шкафы, предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром» т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний, при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту. При этом способе термической обработки продуктов, по сравнению с варкой, значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а так же работающих при атмосферном или избыточном давлении. Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий. На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета. Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками - запорами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель. Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием. СРО №2 К материалам, используемым для изготовления теплового оборудования, предъявляется ряд требований: они должны обеспечивать надёжность, минимальные габариты и массу оборудования; соответствовать требованиям санитарного надзора, особенно материалы, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами; подвергаться коррозии, в результате контакта с пищевыми продуктами и разрушаться под влиянием моющих средств, должны легко очищаться от остатков продуктов. По назначению материалы подразделяются на три группы: конструктивные, теплоизоляционные, и электрические. Конструктивные материалы предназначены для изготовления деталей аппаратов (кожухов, станин, варочных сосудов, жарочных поверхностей и т.п.) В качестве материалов используется чёрные, цветные материалы, сплавы, различные полимерные материалы. К чёрным материалам относятся чугуны и стали. Чугун - железный нековкий сплав с содержанием (в %): углерода - более2; примесей марганца, кремния и серы - до 0,08; фосфора - до2,5. Основная особенность его - хорошие литейные свойства, благодаря чему в основном он используется в качестве конструктивного материала. При резание создаётся высококачественная поверхность. Для изготовления теплового оборудования чаще всего используют так называемый серый чугун, характеризующийся тем, что большая часть углерода в нём находится в виде свободно выделенного графита, что придаёт серый цвет поверхности излома отливок. В марках чугуна после букв, обозначается его название (СВ - серый чугун), следуют цифры: первые две означают предел прочности при растяжении (в кгс/мм2), вторые две - при изгибе (также в кгс/мм2). Сталь - это сплав железа с углеродом (до2%), поддающийся ковке. В зависимости от химического состава различают сталь углеродистую и легированную. Углеродистая сталь подразделяется на углеродистую обыкновенного качества и углеродистую качественную, а легированная - на низко-, средне- и высоколегированную. В легированных сталях содержание легирующих элементов соответственно составляет: не более 3, от 3 до 5,5, и более 5,5%. Название сталей соответствует входящим в их состав легирующим элементам. По этому признаку различают сталь углеродистую, хромистую, никелевую, хромоникелевую и т.п. Марки качественных и легированных сталей, а также сплавов состоят из букв российского алфавита и цифр, по которым можно определить их состав. По свойствам и назначению стали и сплавы можно подразделить на три группы: 1)коррозионно-стойкие (нержавеющие), обладающие стойкостью к электрохимической и химической коррозии ( атмосферной, почвенной, щелочной, кислотной, солевой), и коррозии под напряжением и др.; 2)жаростойкие (окалиностойкие), обладающие стойкостью к химическому разрушению поверхности в газовых средах при температуре выше 550'С, работающие в ненагруженном или слабонагруженном состоянии; работающие в ненагруженном или слабонагруженном состоянии; 3)жаропрочные, способные работать в нагруженном состоянии при высоких температурах в течении определенного времени обладающие при этом достаточной жаростойкостью. Кроме того, различают теплоустойчивые стали, которые предназначены для деталей, работающих в нагруженном состоянии при температуре до 600'С в течении длительного времени. Из углеродистой стали обыкновенного качества изготовляют корпусные детали, крышки, кожухи, и другие детали, не несущих больших нагрузок и не соприкасающихся с пищевыми продуктами. Качественные и легированные стали и сплавы применяются в зависимости от условий эксплуатации, величины нагрузки, наличия или отсутствия контакта с пищевыми продуктами. Для изготовления деталей испытывающих большие нагрузки, применяют качественные углеродистые и нержавеющие стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х, 12ХНЗ. Для изготовления аппаратов непосредственно контактирующих сталь марок 20Х и 40Х, инструментальную легированную сталь марок Х12, 9ХС и 9ХВТ, высоколегированные-стойкие, жаростойкие, жаропрочные стали марок Х18Н9Т, 1Х13 и др. Из цветных материалов для изготовления оборудования предприятий общественного питания наиболее широко применяют алюминий и его сплавы (с марганцем, магнием, кремнием). Алюминий используют для изготовления посуды и деталей аппаратов, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами. Для этих же целей применяют сплавы алюминия с кремнием (силумины). Для лужения стальных деталей, непосредственно контактирующих с пищевыми продуктами, используют олово. Теплоизоляционные материалы применяются для уменьшения потери тепла в окружающую среду и снижения температуры наружных поверхностей аппаратов. Бывают: минерального, растительного, животного происхождения. По конструктивному оформлению все теплоизоляционные материалы можно подразделить на четыре группы: засыпные, мастичные, оберточные гибкие, формовочные. Электротехнические материалы могут быть подразделены на две основные группы: материалы с высоким удельным сопротивлением и электроизоляционные. Министерство образования и науки Алтайского края КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства» Самостоятельная работа обучающегося №3 Работу выполнила: студентка группы Т-1914 Филимонцева Д. В. Работу проверила: Быструшкина Л. А. Барнаул 2021 Унификация производства Любое предприятие питания в условиях острой конкуренции вынуждено уделять особое внимание повышению общей культуры производства, что предполагает создание благоприятных условий для последовательного осуществления всех стадий технологического процесса, улучшение микроклимата, сокращение перемещений персонала по кухонным цехам. Добиться всех этих и многих других целей удается благодаря использованию секционного модулированного теплового оборудования, обслуживание которого ведется только с фронтальной стороны. При выпуске такого оборудования учитываются стандартизация и унификация узлов и деталей. Это позволяет производителям разрабатывать базовые модели, создавая при этом взаимозаменяемые комплектующие. Подобный подход гарантирует снижение себестоимости тепловых аппаратов, упрощает их эксплуатацию и ремонт. Секционно-модульный принцип построения тепловых линеек позволяет формировать, в зависимости от ассортимента блюд и производительности, оптимальные комбинации функциональных модулей (плиты, варочные аппараты, жаровни, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты и пр.). Располагаются модули как по периметру помещения, так и островным способом. Единые форматы Оптимизации работы с секционным модулированным оборудованием способствует активное использование и функциональных емкостей, предназначенных для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продуктов. Эти емкости, имеющие постоянные размеры (как правило, 325x530 мм или 325x354 мм), повсеместно используются в рабочих камерах теплового и холодильного оборудования, позволяя при этом снизить затраты ручного труда и обеспечить максимальную эффективность работы. Виды функциональных емкостей для приготовления пищи: § емкости со сплошными стенками; § перфорированные вкладыши; § противни высотой 20 или 40 мм. За рубежом для работы с тепловым и холодильным оборудованием выпускаются унифицированные гастронормированные емкости (гастро-емкости) из нержавеющей стали А151 304 со стандартными глубинами 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. В основу этой системы положен основной формат СМ1/1, имеющий внешние размеры 530x325 мм. Наряду с основным форматом выпускаются гастроемкости производных от него форматов: GN1/1, GN2/1, GN1/2, GN2/4, GN2/3, GN1/3, GN1/4, GN2/8, GN1/6, GN1/9. Много функциональность Интенсификация деятельности предприятий питания, а также высокая стоимость аренды помещений выдвигают требования по экономии полезной площади цехов. В силу этого все чаще при организации производственного цикла предпочтение отдается многофункциональному тепловому оборудованию, позволяющему выполнять различные технологические операции и чрезвычайно удобному для приготовления широкого ассортимента блюд. С появлением наиболее совершенного в техническом плане теплового оборудования — конвекционных и пароконвекционных печей — на профессиональных кухнях произошла настоящая революция. Этот тип оборудования позволяет не только осуществлять практически все виды тепловой обработки продуктов, но и ощутимо увеличить производительность предприятия, обслуживая на прежних площадях большее число посетителей. Помимо того, что использование этой техники помогает значительно разнообразить меню, она незаменима при проведении банкетных мероприятий, поскольку с ее помощью удается быстро разогревать заранее приготовленные блюда без изменения их первоначальных вкусовых качеств и внешнего вида. Благодаря пароконвектоматам появилась возможность эффективного, точного регулирования температуры и влажности, что позволило добиться полного контроля над такими характеристиками готовой пищи, как цвет, сочность и время приготовления. В дальнейшем, при возможном изменении концепции меню, наличие "суперпечей" поможет предприятиям оперативно реагировать на изменения, происходящие на ресторанном рынке, модернизируя кухонное производство без особых финансовых затрат. Стандарты совместимости Для того чтобы процесс приготовления пищи осуществлялся с минимальными затратами при высокой производительности и неизменном качестве блюд, все чаще практикуется комплексный подход, в соответствии с которым максимально упрощаются операции по приготовлению, охлаждению, заморозке и подогреву блюд. Этому способствует совместимость пароконвектоматов с камерами шокового охлаждения и замораживания, позволяющая организовывать на основе этих печей высокоэффективные производства, соответствующие самым современным стандартам гигиены и пищевой безопасности. При перемещении пищи из пароконвектомата в камеру шокового охлаждения/заморозки и в обратном направлении удается минимизировать время контакта продуктов и блюд с окружающей средой и с персоналом. Сразу после приготовления кулинарные изделия помещаются в камеру шоковой заморозки, где они охлаждаются до +3°С или замораживаются до -18°С. Далее их можно будет реализовывать на протяжении 3 — 4 месяцев, разогрев в печи непосредственно перед подачей. Подобный подход позволяет сократить рабочий цикл, эффективно планировать трудозатраты персонала и в конечном итоге гарантировать высокое качество блюд. Чтобы максимально упростить работу кухонных производств, полуфабрикаты или готовые изделия помещаются в функциональные емкости, которые в свою очередь устанавливаются на уголки, прикрепленные к вертикальным стойкам передвижных вкатных стеллажей или специальных кассет. В итоге продукты из заготовочных цехов можно перевозить на передвижных этажерочных тележках и стеллажах до горячего цеха и без перекладывания загружать в тепловой аппарат. Затем по мере необходимости тележки можно без затруднений подкатывать к рабочим местам поваров или к линиям раздачи. Особенно часто активное использование стеллажей для разогрева, замораживания и охлаждения порционных блюд на тарелках практикуется при обслуживании массовых мероприятий. Полуфабрикаты Что касается предприятий питания с демократичной ценовой политикой, ориентирующихся на предложение недорогих блюд, то, для того чтобы оптимизировать расходы по ведению бизнеса, здесь стараются максимально упростить и стандартизировать все операции по приготовлению. Для этого многие торговые точки идут по пути урезания собственного производства, отдавая предпочтение полуфабрикатам, приготавливаемым на предприятиях пищевой промышленности или на специализированных заготовочных производствах (фабриках-кухнях). Работа с такими полуфабрикатами помогает небольшим кафе и ресторанам быстрого обслуживания значительно сократить капиталовложения, высвободить производственные площади, более рационально использовать оборудование, снизить стоимость блюд, увеличить пропускную способность и, соответственно, рентабельность. Эффективная деятельность ряда демократичных предприятий питания позволяет им сделать ставку на сетевой принцип развития с единым управлением и централизованным заготовительным производством. При сетевой организации бизнеса предприятиям удается сократитьлоперационные издержки, объединив заготовочные процессы в отдельное высокотехнологичное производство, тем самым обеспечивая все точки сети полуфабрикатами высокой степени готовности с гарантированными параметрами качества. Источники информации: https://infopedia.su/5x4965.html СРО №4 Наиболее сложной конструкцией, при монтаже которой требуются большие трудозатраты, является конструкция плит на твердом и жидком топливе — так называемых огневых плит. Основная особенность работы твердотопливных плит заключается в том, что жарочная поверхность и стенки жарочных и тепловых шкафов обогреваются главным образом в результате омывания их продуктами сгорания топлива. В связи с этим отключить часть жарочной поверхности можно, лишь изменив схему движения продуктов сгорания по газоходам. В практике применяют два варианта компоновки топок и газоходов. В первом случае жарочная поверхность обогревается с помощью двух самостоятельных топок, располагаемых в торце плиты, и двух параллельных систем газоходов, омывающих ряд сквозных шкафов, располагаемых перпендикулярно движению среды в газоходах (см. рис. 183, а). В этом случае при отключении одной топки может обогреваться половина жарочной поверхности и половина каждого теплового или жарочного шкафа, а не обогреваемые элементы могут использоваться в качестве мармитов. |