технология приготовления блюд. Номер раздела работы Наименование раздела Страница
 Скачать 336.82 Kb.
|
|
Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука бывает: пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, гречневой, соевой, гороховой, тыквенной, гречневой; для диетических блюд - рисовой; для продуктов детского и диетического питания и т.п. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, В, С, D, каротин, холестерин, лецитин. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10-12 ?С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло - желтого, однородный по всей массе. Лук репчатый — это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца ,от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой , предохраняющей мясистые от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 9 мг в % эфирного масла ,сахар(до 9%), витамины B1,B6,C,PP и фолиевая кислота , минеральные вещества(калий, фосфор, кальций, натрий, магний, железо), азотист(до 1,7%). Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В1, В2, В3, В6, В9, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел. Масло растительное-содержит 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899ккал . Томатная паста-пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес, в таре из полимерных материалов — 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – ( 3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин. Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы. Петрушка - пряное овощное растение. Пищевая ценность.Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. В зелени петрушки в среднем содержится (в%): воды – 81.1, жиров – 0.4, белков – 4.4, углеводов – 7.4, пищевых волокон (клетчатки) – 4.3, витамины (А (бета-каротин), В1, В2, ниацин, В6, аскорбиновая кислота, биотин), микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, железо, йод, марганец и др.). Калорийность петрушки: 53 ккал. Кулинарное назначение.Петрушку корневую используют для приготовления бульонов, соусов, супов в качестве компонента «букета гарни». Кроме того, корневую петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании. Зелень петрушки используют в свежем виде для витаминизации салатов, супов, соусов, гарниров и др. Сельдерей бывает корневой, листовой и черешковый. Корневой сельдерей шаровидной формы массой 150-200 г белого цвета с большим числом придаточных корней. Черешковый сельдерей образует сочные до 3-4 см толщиной черешки листьев. Пищевая ценность. Корневой сельдерей содержит более 4% сахара, калий, кальций, фосфор, богат солями натрия и большим количеством эфирных масел (10 мг%). Во всех частях растения присутствуют никотиновая и глутаминовая кислоты. Листья и корни используются для приготовления салатов и сушки, корневой сельдерей используют для приготовления салатов, маринадов, соусов. В сочетании с картофелем и чесноком используется для приготовления пюре. Уксус 3%.Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения. Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п. ), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса. Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сброженные виноматериалы. Оформление и отпуск рыбы под маринадом. В салатник кладут кусок рыбы (75 г), сверху кладут охлаждённый маринад, (75г), посыпают зелёным луком(10 г). Украшают маслинами, веточкой петрушки. Температура подачи: 10-12 ОС Требования к качеству рыбы под маринадом. Внешний вид: в салатнике лежит кусок рыбы, на нём аккуратно выложен маринад, форма нарезки сохранена, блюдо украшено веточками зелени и маслинами. Вкус – в меру соленый, жареной рыбы. Маринад кисло сладкий, в меру соленый. Аромат – жареной рыбы, специй, пряностей. Консистенция – овощей мягкая, рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Срок хранения при температуре 4-8С -24 часа. 2.3 Технологическое оборудование, используемое при приготовлении блюда
2.4 Организация рабочего места повара Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см. На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь. Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной. Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место. Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. В рыбном цехе выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистку чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженную рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошеной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7-20 г соли на 1 л воды). Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья. Следующая операция – зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород В рыбном цехе применяют следующие виды оборудования: механическое – плавникорезательная, чешуеочистительная, головоотрезающая машина, мясорубка, фаршемешалка; немеханическое – производственные столы, моечные ванны передвижные и стационарные, производственные стеллажи; холодильное – холодильные шкафы. Инвентарь, инструмент: ножи-рубаки; разделочные доски; ножи поварской тройки; мусат. В овощном цехе осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным. Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится: взвешивание продукции; сортировка; отбор испорченного сырья; мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов); очистка механическая или вручную; доочистка вручную; сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения); промывание; нарезка и шинкование механически или вручную; расфасовка, затаривание в емкости; недолговременное хранение; охлаждение (если требуется); маркировка (если требуется); экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям). Механическое оборудование: весы, весовой дозатор; калибровочные машины (для больших цехов); овощемоечные линии и машины пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов); овощечистки; картофелечистки; овощерезки (для вареных и сырых овощей); кухонный процессор; куттер, слайсер, миксер; аппарат для сульфитации; холодильные шкафы, камеры; вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья); упаковочные аппараты Немеханическое оборудование: столы с наличием ванны моечной; стеллажи; моечная с душирующим приспособлением; столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак); моечные ванны стационарные и передвижные; подтоварники; контейнеры и ящики для хранения овощей; столы производственные; тележки передвижные; разделочные доски; лотки; баки для отходов; стулья с подставкой для ног и подлокотниками. К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей. Горячие цехи организуются на предприятиях , выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания , в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того , в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия(пирожки, расстегаи, кулебяки и др. ) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место . Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное . Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы , овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии . Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной , стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд Примерный план горячего цеха : 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 -тол для установки средств малой механизации; 11 -стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 -печь шашлычная; 13 -стеллаж передвижной; 14 -котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 -котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 -прилавок-мармит для первых блюд; 20 -стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 -стойка раздаточная СРСМ; 22 -стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 -раковина | ||||||||||||||||||||||||||||||