Правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда Практический раздел
 Скачать 0.78 Mb.
|
  СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Из всех многочисленных условий внешней среды, обеспечивающих жизнедеятельность организма, особое значение придается питанию. Объясняется это тем, что жизнедеятельность организма постоянно сочетается с большим расходом энергии, затрата которой восстанавливается за счет веществ, поступающих с пищей. Чем моложе организм, тем интенсивнее протекают в нем обменные процессы, дифференцировка отдельных клеток и тканей, что сопряжено с большей потребностью в энергии. Организм человека даже в состоянии покоя расходует некоторое ее количество. Затрачиваемая энергия зависит от возраста ребенка, вида его деятельности, климатических условий, сезона года. Известно, что ребенок в возрасте от 3 до 7 лет затрачивает в сутки примерно 1800 – 2000 ккал. Для того чтобы обеспечить правильное развитие ребенка в различные возрастные периоды, пища не только в количественном, но и в качественном отношении должна строго отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. Полноценное, сбалансированное питание предусматривает содержание в рационе всех основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды – в оптимальных соотношениях, обеспечивающих правильное разностороннее развитие детей. Данную тему курсового проекта считаю актуальной, так как детское питание в наше время пользуется большим спросом. Целью курсового проекта является изучение особенностей приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания. Задачи курсового проекта: 1 изучить современные тенденции приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд 2 провести сравнительный анализ ассортимента блюд 3 изучить технологический процесс приготовления сложного горячего блюда 4 изучить организацию рабочего места и требования техники безопасности, при приготовлении сложного горячего блюда 5 изучить правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда 6 изучить характеристику основного сырья согласно нормативно-технологической документации 7 Отработать рецептуры и технологии сложного горячего блюда 8 Составить технико-технологической карты сложного горячего блюда ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ГОРЯЧИХ БЛЮД ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В детском питании используют разнообразные супы, значение которых особенно велико, так как они способствуют возбуждению аппетита и хорошему усвоению пищи. Жидкая часть супа, приготавливаемая из отваров круп, овощей, фруктов, из бульонов и молока, содержит растворимые белки, экстрактивные и вкусовые вещества, но обладает небольшой калорийностью. Густая часть - гарнир, состоящая из овощей, круп, макаронных и бобовых, изделий, рыбы, мяса, птицы, богата белками, жиром, углеводами, а также витаминами и минеральными веществами. Большинство этих продуктов увеличивает общую калорийность супов. Супы, как и другие жидкие блюда, восполняют потребность детского организма в воде, которая у детей значительно выше, чем у взрослых, за счет роста клеток. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюре-образные, прозрачные. По жидкой основе различают супы на бульонах, отварах овощей, круп, фруктов, на молоке, хлебном квасе. По температуре подачи супы делят на горячие (70° С) и холодные (14-16° С). Супы отпускают в глубоких тарелках или мисках. Для повышения калорийности и улучшения вкуса в супы можно добавлять мясо, курицу, рыбу. Для детей младшего возраста эти продукты нарезают на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку. Более старшим их кладут в тарелку в виде одного кусочка. При отпуске блюда можно добавлять сметану, сливки или сливочное масло. Детям младше 1,5 лет следует приготавливать пюреобразные супы. Для повышения витаминной ценности супы посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. В отдельных случаях рекомендуется витаминизировать жидкие блюда аскорбиновой кислотой, которая повышает содержание витамина С. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Анализ планируется проводить по следующим показателям блюд: 1. Технологии приготовления; 2. Химического состава и калорийности; 3. Органолептическим показателям. Для сравнительного анализа были выбраны рецептуры блюд: Суп-пюре из тыквы; крем-суп из брокколи; Семга, запеченная с овощами; суфле из курицы. 1 Наименование блюда: «Суп-пюре из тыквы»
2 Наименования блюда «Крем-суп из брокколи»
3 Наименования блюда: «Семга, запеченная с овощами»
Наименование блюда: «Суфле из курицы»
Таблица 1.1 Сравнительны анализ технологии приготовления
Таблица 1.2 Сравнительный анализ примерного химического состава и калорийности блюд
Таблица 1.3 Сравнительный анализ по органолептическим показателям
По результатам сравнительного анализа самое высококачественное сырье было выбрано для блюда «Суфле из курицы» - полуфабрикат филе цыплёнок – бройлер первый сорт. содержит 21% белка, калорийность 130 ккал, наиболее подходящий продукт для детского питания. Наиболее щадящий способ тепловой обработки, позволяющий сохранить наибольшее количество витаминов, представлен в блюдах: суп-пюре из тыквы, крем-суп из брокколи, суфле из курицы – варка основным способом, припускание. Наименее калорийный жир представлен в рецептурах блюд: суп-пюре из тыквы, суфле из курицы – сливочное масло 876 ккал на 100 грамм, меньше на 8 ккал, чем в растительном. Наиболее точный технологический процесс и современный вариант подачи представлен в рецептуре «Суфле из курицы». Самый близкий вариант к балансу пищевой ценности представлен в примерном составе блюд: семга, запеченная с овощами, суфле из курицы. Наиболее точно органолептические показатели описывают технологические характеристики блюда: суфле из курицы. По результатам анализа лидирует рецептура суфле из курицы. Принято решение для дальнейшей разработки курсовой работы принять рецептуру блюда суфле из курицы. 1.3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ» Согласно ГОСТ 32691-2014 -Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Технологический процесс приготовления блюда «Суфле из курицы» состоит из следующих стадий: 1 Первичная обработка продуктов. Куриное филе, промываем, просушиваем, убираем пленку, жир если он имеется, нарезаем на порционные кусочки и пропускаем через мясорубку. Обработка яйца: используемого для приготовления блюда, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Для приготовления молочного соуса для запекания берем муку 1 сорта, просеиваем. Масло сливочное зачищаем. Молоко подогревают. 2 Технология приготовления. Курицу варят, вареную курицу без кожицы пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой. Затем вводят сливочное масло, желтки и хорошо взбитые белки. Слегка вымешиваем снизу-вверх и выкладывают на противень, предварительно смазанную маслом, слоем 3 см. Запекают в жарочном шкафу в течение 20 мин, при температуре 220-250C. Для приготовления молочного соуса просеянную муку пассеруют на масле, разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Отделяют белки и желтки, белки взбивают в густую пену. Масло сливочное растапливают. 3 Оформление и подача горячего блюда. Нарезать на порционные кусочки. Разложить на плоскую тарелку. Сверху полить растопленным, сливочным маслом. Подавать при температуре 65C. Технологическая схема приготовления блюда «Суфле из курицы» представлена в приложении А. 1.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ» Данное блюдо на предприятии общественного питания планируется готовить готовиться в горячем цехе. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Блюдо готовиться на рабочих местах для варки, тушения, припускания и запекания продукта. Для приготовления данного блюда нужно следующее оборудование: 1 Электрическая плита; Электрические плиты промышленного назначения характеризуются высокой мощностью, конструкционной надежностью и многофункциональностью. Это более сложные приборы, чем аналоги из бытового сегмента, что заставляет потребителя углубленно подходить к вопросам выбора конкретной модели. Наиболее востребованным считается класс промышленных электроплит, которые выгодно отличаются от газового оборудования удобством применения и уровнем безопасности. Наиболее ярко особенности промышленных кухонных приборов раскрываются в технико-эксплуатационных параметрах. Конечно, и эти показатели могут различаться в зависимости от конкретной модели и ее назначения, но в усредненном виде характеристики промышленных электроплит для столовых можно представить так: Напряжение плиты – 380 В. Частота тока – 50 Гц. Параметры конфорки – 410х300 мм. Число конфорок – в большинстве случаев используются конфигурации на 4 или 6 элементов. Мощность конфорки – от 2,5 до 4 кВт. Максимальная рабочая температура – 400 °C. Мощность духового шкафа – порядка 6 кВт. Время работы в непрерывном режиме – 8-10 ч. Если продолжать тему отличий от электрических плит для бытового потребления, то к их числу нужно будет причислить применение более защищенных стальных сплавов в конструкции техники. Используется пищевая сталь, обладающая особыми защитными свойствами, предотвращающими не только процессы коррозии, но и серьезные механические повреждения. 2 Жарочный шкаф; Жарочный шкаф для общепита – производственный профессиональный агрегат, который имеет масштабный набор функций для термической обработки продуктов. Представляет собой большой металлический корпус с одной или несколькими камерами. С его помощью можно: -жарить; -запекать; -тушить; -пассировать; Жарочные шкафы для промышленного приготовления отличаются многофункциональностью. С их помощью можно приготовить множество разнообразных блюд – от запеканок, мяса, рыбы, до хлеба и кондитерских изделий. Мясорубка; Электромясорубка состоит из следующих частей: — корпус с двигателем; — мясоприёмник; — лоток над мясоприемником — шнековый вал; — нож; — решётка; — крышка на решетке. Устройство и принцип работы электромясорубки Мясо или другой продукт через мясоприёмник попадает на шнековый конвейер, с помощью которого прижимается к решётке, а затем отрезается скользящим по поверхности решётки ножом. В мясоприёмнике мясорубки есть рёбра, с помощью которых от куска мяса, слишком большого для прохода по шнеку отрезаются куски меньших размеров. Измельчение продуктов в мясорубке происходит непрерывно: продукт закладывается в мясоприёмник и выходит через решётку. Требования техники безопасности для оборудования. Электрическая плита: - проверяют надежность и исправность заземления, присутствие резиновых ковриков, санитарное состояние плиты. - проверяют состояние конфорок. - проверяют исправность переключателей, сигнальных ламп, которые должны светиться при включении соответствующей конфорки. - включают общий пусковое устройство, а затем с помощью переключателей необходимое количество конфорок. Запрещено оставлять загружены конфорки в режиме сильного нагрева. Наплитная посуда должна быть невысоким, с широким утолщенным дном, заполняют ее не более, чем на 80%. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра. После работы плиту охлаждают, конфорки чистят сухим способом, другие поверхности протирают влажной тканью, поддон моют с моющим средством и просушивают. Жарочный шкаф: - надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак. - убедиться и наличии на полу около жарочного шкафа диэлектрического коврика. - проверить надёжность подсоединения защитного заземления к корпусу жарочного шкафа, а также целостность подводящего электрического кабеля. - включить вытяжную вентиляцию пищеблока. - встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе. - подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты. - довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий. - соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскалённым воздухом. - во избежание ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки. - следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания. - не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф. - выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой. - привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и выключить вытяжную вентиляцию. - снять спецодежду и вымыть руки с мылом. Мясорубка: - запрещается заталкивать мясо в горловину чаши руками во время работы мясорубки. Проталкивать мясо только при помощи толкача, имеющегося в комплекте мясорубки - запрещается оставлять работающую мясорубку без присмотра - в случае наматывания волокон сухожилий на палец шнека и ножи необходимо отключить мясорубку от электросети с видимым разрывом и только после полной остановки двигателя приступить к удалению заклинившего продукта - не снимать и не устанавливать режущий инструмент до полной остановки мясорубки и до отключения её от электросети с видимым разрывом - при обращении с режущими деталями машины следует соблюдать осторожность во избежание пореза рук - извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решётки) из корпуса мясорубки специальным крючком или выталкивателем (съёмником) - необходимо прекратить подачу продукта при наличии постороннего шума, появления запаха гари, прекращении подачи электроэнергии, внезапно возникших при работе оборудования - производить наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки только при выключенном электродвигателе с видимым разрывом и после полной его остановки - над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм. должно быть установлено предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям Запрещается: - работать со снятой загрузочной чашей - эксплуатировать мясорубку без защитного заземления - устанавливать и снимать режущий инструмент допускается только после полной остановки мясорубки и отключения ее от сети - заталкивать продукт в горловину чаши во время работы необходимо только толкачом. Техника безопасности при работе с поварским ножом. - Не работать с ножом в направлении к своему телу - Крепко держать рукоятку ножа - Использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты - Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими - Не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх - Не оставлять нож вколотым в продукты или между ними - Не пытаться поймать падающий нож - Не использовать кухонный нож не по назначению - Мыть нож после каждого применения 1.5 ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРЕДСТАВЛЯЕМЫЕ К ПРОЦЕССУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА При приготовлении блюда «Суфле из курицы», должны соблюдаться следующие требования санитарии и гигиены. 5.1 Личная гигиена работников. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Санитарная одежда поваров защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды повара в процессе приготовления, пищи. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять ряд правил: 1) содержать одежду в течение всего рабочего. дня в чистоте и опрятности, 2) не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, 3) не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы, 4) перед выходом из производственного помещения снять санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки, 5) не входить в санитарной одежде в туалет, 6) перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду, 7) хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале. Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Все работники проходят медицинский осмотр раз в год. К работе на предприятиях общественного питания не допускают больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции. 1.5.2 Правила санитарии и гигиены на рабочем месте. Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник. Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар. Обработка оборудования выполняется по мере его загрязнения в течение дня. Обязательно его мытье после завершения смены. Поверхности рабочих столов моют не просто водой, а с использованием дезинфицирующих средств. Минимальная температура воды составляет 40 градусов. После обработки оборудование насухо вытирают. Если сотрудник допускается до мытья оборудования впервые, он должен быть проинструктирован менеджером по персоналу. Недопустимо осуществлять уборку оборудования, если оно включено в электросеть. При проведении обработки нужно следить за тем, чтобы вода не попала в электрические детали. Плиту, печи, фритюр и другие приборы, работающие при высокой температуре, моют только после полного остывания. Уборка рабочего места после смены включает в себя следующий список мероприятий: мытье, просушка и раскладывание по местам кухонного инвентаря и оборудования; уборка мусора; мытье стен за оборудованием; дезинфекция рабочих столов; мытье всего напольного покрытия на кухне. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов процессу приготовления блюд. Тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ СОГЛАСНО НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Для приготовления блюда «Суфле из курицы» используется основное сырье: куриное филе, куриное яйцо, молоко, мука пшеничная, масло сливочное. |