Правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда Практический раздел
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
ГОСТ Р 31962-2013 - куриное филе Органолептические показатели филе куриное - филе грудки-чистое и без посторонних включений - обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков - запах свойственный свежему мясу - внешний вид от бледно-розового до розового - грудка по форме-округлая, мышцы хорошо развиты, киль у птицы не выделяется - при заморозке массовая доля влаги не выше 4,0% - предприятие где производится убой животного, должно соответствовать нормам ветеринарного и санитарного законодательства - обязательный контроль за количеством химикатов в мясе - четкое соблюдение температурно-влажностного режима в процессе убоя животного и переработки мяса. 2 ГОСТ 31654-2012 - яйцо куриное Для блюда используется яйца куриные столовые 1С. Скорлупа яиц должна быть чистой без пятен крови и помета. Содержимое яйца не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости и др.) Все яйца, поступившие в продажу, имеют маркировку. Маркировка обозначается маркером синего цвета. Маркировка состоит из двух частей: - возрастная информация - информация о категории. Для диетических яиц-вид яйца (Д), дата сортировки (число, месяц). Для столовых яиц-вид яйца (С) категория (0,1,2,3) Встречаются такие виды маркировочных знаков: «В»-высшая категория, означающая вес яйца 75 грамм и более «О»-отборная категория, проставляемая на яйцах весом 65-74,9 грамм «1»-первая категория, означающая вес яйца 55-64,9 грамм «2»- вторая категория, проставляемая на яйцах 45-54,9 грамм «3»-третья категория, означающая вес яйца 55-44,9 грамм Каждая партия на производстве подлежит контрольной проверке. Процесс состоит из несколько этапов: - из партии выборочно берется определенное количество. - выполняется овоскопирование. - проверяется прозрачность и подвижность. - при обнаружении проблем контрольную проверку проходит вся партия. - оформляется заключение о должном качестве товара. 3 ГОСТ 32922-2014 - молоко коровье пастеризованное Пастеризованное коровье молоко должно соответствовать органолептическим показателям. - Внешний вид - непрозрачная жидкость, без осадка. Допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании - Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, без хлопьев белка - Вкус и запах - характерен молоку без посторонних привкусов и запахов - Цвет - белый или белый со слегка кремовым оттенком 4 ГОСТ 32261-2013 - масло сливочное Органолептические показатели масла. - Вкус и запах - выраженный сливочный, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. - Консистенция и внешний вид - плотная, пластичная, однородная поверхность, на срезе блестящая. - Цвет от светло желтого до желтого. 5 ГОСТ 26574-2017 - мука пшеничная Органолептическая показатели. Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах - свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Наличие минеральной примеси - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Пшеница, предназначенная для переработки в муку пшеничную должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353. 2.2 ОТРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА Отработка рецептуры нового блюда будет вестись согласна ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (руководствуясь пунктами 6 и 7). Отработку рецептуру проводят по этапам: 1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. 2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия). 3. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и (или) электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку. 4. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой. 5 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. 6. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988. 7. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто. Примечание - При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988; - массу полуфабриката (полуфабрикатов); - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); - производственные потери; - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия); - потери при тепловой обработке (выпечке); - потери при порционировании; - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности; - пищевую и энергетическую ценность. 8. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытной партии из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.) блюд, напитков, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий. Примечание - Отработку блюд и изделий, изготовляемых по заказу, проводят из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов. При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры. 9. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, % определяют по формулам (1) и (2) соответственно (1), (2) где- суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг, - масса полуфабриката, кг. Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. 10. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 100 (3), где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг, - масса готового блюда (изделия), кг. Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в холодном виде (закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14°С. 11. Потери при порционировании, % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:100 (4), где - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг, - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. При определении потерь использовать данные официально изданных сборников рецептур. 12. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1) - (4). Акт отработки рецептуры сложного блюда «Суфле из курицы» представлен в приложении Б. Для расчетов пищевой ценности блюда используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов». При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру. Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу Кбл = Мн : 100 Х Кспр, где: Кбл - содержание пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда(гр.) Большой справочник калорийности продуктов..pbprog.ru Мн - Масса нетто ингредиента по рецептуре блюда, г Кспр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта (справочная величина), г Потери при тепловой обработке пищевых веществ определяем согласно справочным данным «Химический состав пищевых продуктов». Таким образом, итоговое количество веществ в ингредиенте определяем по формуле 6. Потери т.о = Кбл*(100 – М п.т.о)/100 Кбл - содержание пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда (гр.) Мп.т.о – масса потерь вещества при тепловой обработки продукта.(%.) НПО "Альтернатива" - ПОТЕРИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для расчёта энергетической ценности готового блюда, суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4 и суммируем, получаем калорийность блюда. Расчёт пищевой ценности сложного горячего блюда представлен в приложении В. 2.3 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз». Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят: - технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); - технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); - технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен. Технико-технологическая карта-это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией. Технико-технологическая карта разрабатывается на основе ГОСТа 31987-2012. Технико-технологическая карта на блюдо «Суфле куриное» представлено в приложении Г. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Цели и задачи курсовой работы были достигнуты и решены. В процессе написания курсовой работы был проведен сравнительный анализ технологии приготовления, органолептические показатели, и химического состава калорийности, горячих блюд для детского питания. Изучена рецептура блюда «Суфле из курицы» для детского питания. Произведена отработка рецептуры, составлен Акт отработки. Разработана технико-технологическая карта блюда, подобрано технологическое оборудование рабочего места для приготовления блюда. Закрепленены знания по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ Основные источники: Методческие рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине МДК 02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента» Васюков А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни г. Москва Издательство: Дашков и К 2021 года Пинягина С.Г. Учебно пособие «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» Нижний Тагил 2018 года пукнт 2. Электронные источники: НПО "Альтернатива" - ПОТЕРИ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ..alternativa-sar.ru Большой справочник калорийности продуктов pbprog.ru ГОСТ Р 31962-2013 - куриное филе ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные ГОСТ 3292202014 молоко коровье пастеризованное ГОСТ 32261-2013 масло сливочное ГОСТ 26574-2017 мука пшеничная Приложение А Технологическая схема блюда: «Суфле из курицы». Курица Вода Молоко Мука Масло слив. Яйца  МКО Варка Пропускают через мясорубку  Просеивают Пассируют  Подогревают  Разводить    Варка 7-10 мин Добавляем соль, сахар   Процедить Довести до кипения МКО  Белки Желтки    Взбить  Растапливаем    Вводим  Вводим  Готовая масса      Вымешивание Выкладывание Запекание при температуре 180-200° С   Подача при температуре 65° С.  Приложение Б. АКТ Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). Наименования предприятия КГБПОУ «Красноярский техникум социальных технологий», лаборатория №102. Дата проведения отработки:05.05.2022г. Наименование блюда (изделия): «Куриное суфле».
Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012, пункт 7,1. Формула 1. Масса набора сырья, продуктов, г брутто: 199 Масса полуфабрикатов, г нетто:196 Производственные потери, %: 4 Масса готового блюда (изделия): В горячем состояние: 108 В остывшем состоянии, г: 103 Потери при тепловой обработке: 47% Описание технологического процесса: Куриное филе, промываем, просушиваем, убираем пленку, жир если он имеется, нарезаем на порционные кусочки и пропускаем через мясорубку. Обработка яйца: используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Для приготовления молочного соуса для запекания берем муку 1 сорта и просеиваем ее. Масло сливочное зачищаем. Молоко подогревают. Технология приготовления. Курицу варят, вареную курицу без кожицы пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой. Затем вводим сливочное масло, желтки и хорошо взбитые белки. Слегка вымешиваем снизу-вверх и выкладываем на противень, предварительно смазанную маслом, слоем 3 см. Запекаем в жарочном шкафу в течение 20 мин, при температуре 220-250°C. Для приготовления молочного соуса просеянную муку пассеруем на масле, разводим горячим молоком и варим 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладем сахар, соль, процеживаем и доводим до кипения. Отделяем белки и желтки, белки взбиваем до густой пены. Масло сливочное растапливаем. Данная рецептура принята в работу. Приложение В Расчет энергетической ценности блюда.
Приложение Г УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор: Шимбаревич Т.А Дата: 5.05.2022г. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||