Правила санитарии и гигиены предъявляемые к процессу приготовления сложного горячего блюда Практический раздел
 Скачать 0.78 Mb.
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N1 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «суфле из курицы», выработано в КГБПОУ «Красноярский техникум социальных технологий» 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов: ГОСТ Р 52702-2006-куриное филе ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные ГОСТ 3292202014 молоко коровье пастеризованное ГОСТ 32261-2013 масло сливочное ГОСТ 26574-2017 мука пшеничная 3.РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100 градусов, в течение 5 мин, охлаждают до температуры 50 градусов. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу-вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 3 см. запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 20 мин при температуре 220-250 градусов или варят 25-30мин. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Нарезают на порционные кусочки. Кладут на плоскую тарелку. Поливают растопленным сливочным маслом. Подают при температуре 65 °C 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. Органолептические показатели качества: Вкус и запах-отварной птицы с привкусом молока. Внешний вид-суфле пышное, без корочки на поверхности, полито маслом. Цвет-беловато-серый. Консистенция-нежная, пористая. 6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход-75г)
Ответственный за оформление ТТК: Шимбаревич Т.А. Зав. производством: Гавричкова И.Ю  |