Отчет общественное питание (1). Общая характеристика предприятия
 Скачать 185.27 Kb.
|
|
Содержание
Введение Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных на занятиях на основе изучения деятельности предприятия отрасли. Происходящие изменения, связанные с необратимостью экономических реформ и движением к здоровой конкуренции, заставляют организации России уделять значительное внимание аспектам кадровой политики. Целью прохождения производственной практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения базовых экономических дисциплин, изучение организационной и управленческой деятельности организации, формирование профессиональных навыков, а так же получение практического опыта работы в коллективе. Место прохождения практика - предприятие общественного питания Столовая «Глобус» г. Новосибирск. Задачи прохождения производственной практики: Изучение структуры и режим работы столовой Изучение складской группы Изучение организации хранения Ознакомление с холодильным оборудованием Рассмотрение производственной программы столовой Изучение технологической карты и схемы В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации предприятия. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества участников. Одним из структурных подразделений ООО «ГЕККОН» является предприятие питания- столовая «Глобус» Адрес: г. Новосибирск, ул. Солидарности, 71 Территория комплекса огорожена, находится под охраной. Рекомендуется для любых организованных групп (школьных, студенческих, корпоративных). Для проведения спортивных или корпоративных мероприятий есть всё необходимое плюс невысокая цена. Используется как гостиница на 300 мест и образовательный комплекс, дополнительное использование - проведение семинаров, конференций, корпоративов. Размещен в 5-этажном корпусе общежития гостиничного типа проекта 80-х годов. Инфраструктура: буфет-бар, бильярд, сауна, спортивный зал, кинозал, конференц-зал (на 300 человек), учебные классы, площадка для приготовления шашлыка с мангалом, автостоянка. Питание организовано как полный пансион, входящий в стоимость путевки (трехразовое ) или по меню за наличный расчет. На 1-м этаже корпуса гостиницы расположена столовая с обеденным залом 200 кв. м., стилистика оформления в духе СССР. Уютные столики для приема пищи. Разнообразное меню за приемлемые цены, трехразовое питание от 360 рублей. В зале столовой можно организовать проведения праздников, свадеб, банкетов, юбилеев. Кроме того в корпусе расположены буфет-бар площадью 36,9 кв.м., в котором бармен предложит ассортимент прохладительных, алкогольных напитков, закуски. Там же расположен малый банкетный зал, общей площадью 50 кв.м.  Рисунок 1 – Интерьер столовой «Глобус» Организационная форма хозяйствования Общество с ограниченной ответственностью «ГЕККОН» учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 8 – ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Обществом с ограниченной ответственностью (далее общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества. Участниками ООО «Геккон» являются физические лица. Максимальное число участников не должно быть более 50 человек. В случае превышения этого предела численности общества в течение года должно быть преобразовано в открытое акционерное общество или в производственный кооператив. Владельцами столовой является группа лиц, вложивших деньги в его реконструкцию и развитие. Руководитель столовой в лице директора нанят по контракту. Контрактное управление – это письменное соглашение между владельцами столовой и компанией, специализирующейся на управлении. Структура управления в столовой линейно – функциональная. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя линейный руководитель, возглавляющий определенный коллектив.   Рисунок 2 – Структура управления столовой «Глобус» Планировка производственных помещений, характеристика здания Предприятие общественного питания –столовая -размещается в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже, рис.2.  Рисунок 3- здание столовой «Глобус» Высота 1-го надземного этажа здания составляет 3,3 м. В здании предприятия располагается загрузочная для транспортировки продуктов в кладовые. Также в здании помимо главного входа имеется вход с боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара. Конструктивная система здания – с неполным каркасом. Несущая способность обеспечивается сеткой колонн сечением 510 х 510 мм. Наружные несущие стены выполнены из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования Р =1800 кг/м3 на растворе М-50 d = 510 мм (2 кирпича). Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях – из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом: а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.; б) из кирпича глиняного обыкновенного толщиной 12,25 см.; в) из стеклоблоков толщиной 9,8 см. Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлами и производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см. Утеплитель для покрытия – пенобетонные плиты, керамзит. Для стен вентустановок – пенобетонные плиты, жесткие минераловатные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетке. Естественное освещение предприятия обеспечивается окнами размером 2,5 м и 1,5 м. Окна имеют фрамуги для естественного проветривания. Входные двери для посетителей двустворчатые, шириной 1400 мм и высотой 2300мм, выполнены из полупластика. Отделка стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола. Полы обладают высокой прочностью при соприкосновении (ударе) с другими материалами и покрыты метлахской плиткой. Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами. Проектируемое здание выполнено с учетом I, II степени огнестойкости. Планировка производственных помещений столовой соответствует полному технологическому циклу, обеспечивающему работу как на сырье, так и на полуфабрикатах. Основное производство представлено овощным, мясорыбным, горячим и холодным цехами. Полный перечень помещений столовой приведен в табл.1. Таблица 1 Сводная таблица помещений
Структура и режим работы Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре. Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 12:30 до 15:00 и ужин 18:00 – 20:00. Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час. Производственный персонал работает по графику 6-ти и 7-ми часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20. Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает в среднем 800 потребителей в день. Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд. 2. Складская группа 2.1 Организация хранения Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск). Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная. Корнеплоды (картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели. Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник). На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем. В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с применением дезинфицирующих средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||