Отчет общественное питание (1). Общая характеристика предприятия
 Скачать 185.27 Kb.
|
|
3. Технологический процесс Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами. 4. Оформление, подача, реализация и хранение 4.1 Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами. 4.2 Температура подачи блюда – 15°С. 4.3 Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности 5.1 Органолептические показатели
5.2 Физико – химические показатели
6. Пищевая и энергетическая ценность
Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»
Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский» 4. Торговая группа К торговой группе помещений столовой относятся зал для потребителей, гардероб и туалетная для посетителей. Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. В зале установлены 20 4-х местных столов и 10 двухместных. ширина основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к отдельным местам -1м. По правой части зала создан проход шириной 1,5 м для движения гостей бара. К торговым работникам столовой относятся администратор, официанты, гардеробщик и кассир. Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд. Учитывая, что основная часть заказов - комлексы, каждый официант обслуживает 10 столиков. Одновременно в зале работают 3 официанта. Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000 . Учитывая общую продолжительность обслуживания в 5,5 час, официанты работают по скользящему графику 5 через 1 день. Стилистика оформления столовой выдержано в духе СССР. Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета. Барные табуреты также как и стулья из дерева с мягкой обивкой, сделанные в произвольной форме дополняют интерьер барной стойки. Форма официантов также классическая: белый верх и черный низ. Обслуживание проводится без предварительной сервировки за исключением столовых приборов и салфеток. Обычно официант, пользуясь тележкой подает сразу на несколько столиков потребителей закуски, первые блюда и т.д. Гости, оплатившие полный пансион, предъявляют официанту визитную карточку гостя с электронно-магнитным стикером, информацию с которого официант фиксирует считывающим прибором. Другие потребители после выполнения заказа рассчитываются наличными. Заключение В ходе производственной практики в столовой ООО «ГЕККОН», столовая «Глобус» были расширены навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания. Было выполнено на практике следующее: - изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков; - получены практические навыки приготовления сложных блюд готовой продукции; - выполнено углубленное изучение применяемого в столовой холодильного оборудования; - освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01; - изучены основные правила охраны труда в общественном питании. Выводы по организации и технологии производства столовой: По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА Р 50762— 2007. Основными потребителями столовой являются гости гостиничного комплекса, поэтому можно предполагать, что и дальше столовая будет иметь надежный рынок сбыта. В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции. В то же время в овощном и мясорыбном цеху уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п. Список использованных источников 1. ГОСТ Р 50762— 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2015. 3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2004. —24 с. 4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с. 5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с. 6. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2012.-247с. 7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014. – 247 с. |
