Отчет общественное питание (1). Общая характеристика предприятия
 Скачать 185.27 Kb.
|
|
2.2. Холодильное оборудование В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры «POLAIR» Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. CB114-S. Габариты камеры 1360х1360х2200 мм , полезный объем 2.94 м3. Каждая камера снабжена моноблоком минус5...+10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF. Холодильные камеры – это устройство для заморозки и хранения различных пищевых продуктов. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной. Профили имеют конструкцию крепления «шип-паз». Внутренний объем стандартных камер составляет от 3 м3 до 150 м3, но при необходимости их размер может быть значительно увеличен, а форма варьируется в соответствии с потребностями заказчика. Моноблок состоит из наружной части – «компрессорно-конденсаторный агрегат», и внутренней части – «воздухоохладитель». Наружная и внутренняя части холодильной машины соединены теплоизоляционной прокладкой, из пенополиуретана. Среднетемпературный моноблок типа «ММ» предназначен для поддерживания в камере температуры от -10 до +10°С, Напряжение электрической сети -220 В и -380 В. Внешний вид системы представлен на рис.4  Рисунок 4 – Холодильная камера с моноблоком. В нашей столовой одна камера предназначена для хранения охлажденных мяса и рыбы, вторая для молочно-жировых продуктов. Внутри камер установлены по два 5-ти уровневых стеллажа СМ-10/5Н-430. Хранение мяса и рыбы проводится на разных стеллажах при температуре 0-2 гр.С. Замороженное мясо и рыба, а также полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся в шкафу низкотемпературном при минус 18 гр.С. 3. Производственная часть 3.1. Производственная программа столовой Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из: Холодные закуски и салаты -800 блюд Супы -300 Основные горячие блюда с гарниром -800 Горячие напитки-600 Покупные напитки -300 Пример меню для потребителей приведен ниже в табл. 2. Таблица 2 Комплексное меню по столовой «Глобус» ООО УНК «Геккон»
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2. Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132
ПЛАН-МЕНЮ на "__12___" _______июля________2018_г.
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||