Отчет по практике. Отчет по произв практике. Задачами производственной практики являются подготовка рабочего места и инвентаря

• Название: Задачами производственной практики являются подготовка рабочего места и инвентаря
• Анкор: Отчет по практике
• Дата: 02.04.2021
• Размер: 48.48 Kb.
• Имя файла: Отчет по произв практике.docx
• Тип: Задача; #190674
• страница: 1 из 4

Введение

Целью производственной практики является:

-закрепление теоретических знаний полученных при обучение
-приобретение практических и личных навыков при приготовление

Задачами производственной практики являются:

-подготовка рабочего места и инвентаря
-ознакомление с особенностями работы отдельных цехов
-обработка сырья для холодных блюд и закусок
-подача и оформление холодных блюд и закусок
-соблюдение правил техники безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии
-приобретение личных навыков в работе для приготовление и оформление авторских закусок и холодных блюд

-изучение технологических карт холодных блюд и закусок

Характеристика предприятия

Я проходила практику в столовой Строительно-промышленного колледжа, предназначенной для питания студентов и преподавателей. Месторасположение на первом этаже колледжа. В состав столовой входят зал для приёма пищи студентов и посетителей, второй зал для преподавателей.
В состав производственных помещений входят :горячий цех, холодный цех, мясной цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, склад (кладовая), хлебобулочный цех.

Рабочие места в цехах организованны в соответствии с технологическими операциями, и ,оснащённые необходимым оборудованием и инвентарем.

Производственные помещения оборудованы всем необходимым инвентарем и оборудованием. Полы помещений выложены плитами из нескользкого материала, помещения оборудованы стеллажами.

Повара в столовой соблюдают правила техники безопасности и личной гигиены, приготавливают полуфабрикаты, стоят на раздаче, отдают первые, вторые блюда, выпечку закуски, салаты, а так же напитки.

Столовая работает с понедельника по пятницу с 08:00 до 14:00.

Технологический процесс изготовления холодных блюд и закусок сложного ассортимента

1.Описание технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Технологический процесс обработки овощей для холодных блюд и закусок осуществляется в овощном цехе. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Технологический процесс обработки овощей состоит из их сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезания. В процессе обработки картофель и корнеплоды сначала моют в ванне, затем загружают в картофелеочистительную машину. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для до очистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске.

Для обработки овощей применяются различные приспособления и инструменты, инвентарь и оборудование. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, терки. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или ручной лукорезкой.

«Картофельные палочки с сыром»

К артофель Яйца Мука Сыр тв. Сухари панир. Масло

О тварить Нарезать

Натереть на крупными

т ёрке брусочками

Д обавить яйца

П еремешать

Д обавить муку

П еремешать

С формовать лепешку

П оложить брусочек сыра

З авернуть

О бвалять в сухарях

Обжарить со всех сторон

Для приготовления данной закуски используют такое оборудование, как: холодильник, плита.

Инструменты и инвентарь: производственный стол, ножи, терка, миски, сковорода, сито.

2. Описание технологического процесса приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают, так же как и для горячих.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, и оформляют блюда из и рыбных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации, для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают рыбные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью от 5-10 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, или желе используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Отпускают рыбные блюда и закуски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Салат «Сельдь под шубой»

С ельдь сол. Свекла Картофель Морковь Яйца Лук Майонез

Ф иле нарезать Отварить Очистить

М елким кубиком Очистить Нарезать

Выложить первым слоем Натереть на терке мелким кубиком

В ыложить 2 слоем лук

С мазать майонезом

В ыложить слой картофеля

С мазать майонезом

В ыложить слой моркови

С мазать майонезом

В ыложить слой яиц

С мазать майонезом

В ыложить слой свеклы

С мазать майонезом

Д ать настояться

Выложить аккуратно в салатник

Для приготовления данного салата используют такое оборудование, как: холодильник, плита

Инструменты и инвентарь: производственный стол, ножи, кастрюли, разделочная доска, миски, ложки, терка, салатник.

3. Описание технологического процесса приготовления холодных блюд из мяса

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

«Мясные рулетики»

С винина Соль, перец Лимон Сыр тв. Огурцы мар. Горчица Масло

Н арезать Выдавить Нарезать брусочками

п ластами сок

О тбить

С олить, перчить

С брызгать соком лимона

М ариновать 30 мин

К аждый кусочек мяса смазать горчицей

На край кусочка выложить по 1 брусочку

с ыра и огурца

З авернуть в рулетик

С крепить шпажками

О бжарить на масле 2 мин

Запекать в духовке 10-15 мин

Для приготовления данной закуски используют такое оборудование, как: холодильник, плита, жарочный шкаф.

Инструменты и инвентарь: производственный стол, ножи, кастрюли, тёрка, разделочная доска, миски, ложки.

4. Описание технологического процесса приготовления холодных блюд из домашней птицы и дичи.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

«Куриный рулет с сыром и укропом»

К урица Майонез Сыр тв. Укроп Сухари панир. Яйцо Масло

Р азрезать Натереть на Измельчить Взбить

О тбить терке

С мазать майонезом

П осыпать сыром

П осыпать укропом

С вернуть рулетом

С мазать яйцом

З апанировать в сухарях

О бжарить на сковороде до румяности

Запечь в духовке 15-20 мин

Для приготовления данной закуски используют такое оборудование, как: холодильник, плита

Инструменты и инвентарь: производственный стол, ножи, кастрюли, разделочная доска, миски, ложки , салатник.