|
|
Отчет по практике. Отчет по произв практике. Задачами производственной практики являются подготовка рабочего места и инвентаря
Правила техники безопасности и санитарии, охраны труда при выполнении работ
К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются. Охрана труда в школе: инструкции и техника безопасности Техника безопасности в холодном цехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций. Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм:
Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности);
Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники;
Плохой свет в помещении;
Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки;
Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин;
Невыключение машин от сети вовремя;
Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи.
Заключение
Свою практику я проходила в столовой Строительно-промышленного колледжа. Здесь к работе допускаются работники, прошедшие специальный инструктаж. Возле всех рабочих машин развешаны плакаты с инструкциями по эксплуатации и мерами предосторожности.
За время прохождения практики я приобрела раннее изученные знания, профессиональные навыки. Ознакомилась с ассортиментом блюд, с сырьем, используемым для приготовления блюд.
Список используемой литературы
ohranatryda.ru
otherreferats.allbest.ru
studbooks.net
vuzlit.ru
studwood.ru
Приложения
«Картофельные палочки с сыром»
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 п
|
Нетто 1п
|
Технологический процесс приготовления блюда
|
1
|
Картофель
|
73
|
60
|
Отварить картофель и натереть на терке.Теперь в картофель добавить яйца, соль, черный молотый перец и другие специи и перемешать руками. Теперь добавить муку и хорошенько перемешать. Твердый сыр нарезать брусочками. Взять основу для картофельных палочек и смачить руки водой, сформовать лепешки. На край лепешки положить брусочек и завернуть. Получается палочка. Обвалять в сухарях и обжарить в масле с четырех сторон.
|
2
|
Яйца
|
40
|
40
|
3
|
Сыр твердый
|
20
|
20
|
4
|
Сухари панировочные
|
10
|
10
|
5
|
Мука
|
10
|
10
|
6
|
Масло растительное
|
10
|
10
|
7
|
Выход
|
-
|
150
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Еден измере
ния
|
Вес брутто
|
Цена за
1 кг
|
Сумма
|
На 1порцию
|
На 100 порций
|
1
|
Картофель
|
кг
|
0,073
|
7,3
|
40-00
|
292-00
|
2
|
Яйца
|
кг
|
0,04
|
4
|
90-00
|
360-00
|
3
|
Сыр твердый
|
кг
|
0,02
|
2
|
400-00
|
800-00
|
4
|
Сухари панировочные
|
кг
|
0,01
|
1
|
190-00
|
190-00
|
5
|
Мука
|
кг
|
0,01
|
1
|
40-00
|
40-00
|
6
|
Масло растительное
|
л
|
0,01
|
1
|
80-00
|
80-00
|
Стоимость сырьевого набора на 100 порций
|
|
|
|
|
1762-00
|
Себестоимость 1 порции
|
|
|
|
|
17-62
|
Наценка , в % к себестоимости
|
120%
|
|
|
|
21-14
|
Цена продажи блюда
|
|
|
|
|
39-00
|
Выход 1 порции блюда 150гр
|
|
|
|
|
|
Салат «Сельдь под шубой»
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Брутто 1 п
|
Нетто 1п
|
Технологический процесс приготовления блюда
|
1
|
Сельдь соленая
|
40
|
40
|
1 слой: селёдка (филе нарезать мелкими кубиками).
2 слой: лук (нарезать мелкими кубиками).
3 слой: картофель (натереть на крупной тёрке).
4 слой: морковь (натереть на тёрке).
5 слой: яйца (натереть на тёрке).
6 слой: свекла (натереть на тёрке).
Каждый слой смазать майонезом.
|
2
|
Свекла
|
56
|
40
|
3
|
Картофель
|
28
|
20
|
4
|
Морковь
|
24
|
20
|
5
|
Лук репчатый
|
23
|
20
|
6
|
Яйцо
|
40
|
40
|
7
|
Майонез
|
20
|
20
|
8
|
Выход
|
-
|
200
|
№
п/п
|
Наименование сырья
|
Еден измере
ния
|
Вес брутто
|
Цена за
1 кг
|
Сумма
|
На 1порцию
|
На 100 порций
|
1
|
Сельдь соленая
|
кг
|
0,04
|
4
|
190-00
|
760-00
|
2
|
Свекла
|
кг
|
0,056
|
5,6
|
60-00
|
336-00
|
3
|
Картофель
|
кг
|
0,028
|
2,8
|
40-00
|
112-00
|
4
|
Морковь
|
кг
|
0,024
|
2,4
|
60-00
|
144-00
|
5
|
Лук репчатый
|
кг
|
0,023
|
2,3
|
50-00
|
115-00
|
6
|
Яйцо
|
кг
|
0,04
|
4
|
90-00
|
360-00
|
7
|
Майонез
|
кг
|
0,02
|
2
|
200-00
|
400-00
|
Стоимость сырьевого набора на 100 порций
|
|
|
|
|
2227-00
|
Себестоимость 1 порции
|
|
|
|
|
22-27
|
Наценка , в % к себестоимости
|
120%
|
|
|
|
26-72
|
Цена продажи блюда
|
|
|
|
|
50-00
|
Выход 1 порции блюда 200гр
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 48.48 Kb.