Общая характеристика предприятия
 Скачать 0.6 Mb.
|
 которые прокатываются по оборотной стороне силиконовых форм, и двумя виброустройствами, которые освобождают корпуса от форм. Корпуса попадают на решётчатый транспортёр , проходят устройство формирования рядов и поступают на глазирование. Для глазирования применяется глазировочная машина EN-ROMAT В5-1050 37, которая снабжена системой приёма и подачи кондитерской глазури для покрытия изделий. Перед подачей кондитерская глазурь темперируется до температуры 33- 35 °С в темперирующей машине TYRBOTEMPER. Температура в первой зоне охлаждения транспортера -13 °С, во второй и третьей - 12 °С, на выходе из камеры - 18-21 °С. Воздух нагнетается двумя вентиляторами. Температура в охлаждающем транспортере - 12-14 °С. Чтобы обеспечить изделия необходимым процентным содержанием глазури (согласно рецептуре), их подвергают обдуву воздухом, который нагнетается вентилятором. Процентное содержание глазури в конфетах должно соответствовать 19 ± 2 %. Температура воздуха в глазировочной камере 33-36 °С, более низкая температура может вызвать затвердение шоколадной глазури. Остаточное охлаждение глазированных конфет осуществляется в охлаждающем шкафу (11). Время прохождения конфет в охлаждающем шкафу 9-10 мин, минимальное время охлаждения 7 мин. После охлаждения конфеты поступают в заверточное отделение. Завертка конфет производится на заверточных автоматах фирмы РАСТЕС «в одинарную перекрутку» (14). Описание автоматизированной поточной линии производства конфет с молочными корпусами типа «Тоффи».Функциональная схема производства конфет с молочными корпусами типа «Тоффи»  Смешивание рецептурной смеси  Уваривание конфетной молочной массы Карамелизирование молочной массы Смешивание с рецептурными компонентами Формование отливкой Охлаждение и выстойка молочных корпусов Глазирование молочных корпусов Охлаждение готовых изделий Завёртка Расфасовка Упаковка Автоматизированная поточная линия производства молочных конфет типа «Тоффи» включает в себя: рецептурную и варочную станции, формующий агрегат, охлаждающую, выстосчную камеры, глазировочный агрегат, заверточные и упаковочные машины. Основными стадиями производства молочных конфет типа «Тоффи» являются: приготовление рецептурной молочной смеси, уваривание смеси до конфетной молочной массы, смешивание с рецептурными компонентами, формование отливкой, охлаждение, выстойка, глазирование корпусов конфет, завертка, расфасовка и упаковка молочных конфет. Во взвешивающем темперирующем резервуаре с мешалкой Contigrav (1) готовится смесь из сахара-песка, который подается с помощью шнекового дозатора (2), патоки и жира. Отдельно во взвешивающем темперирующем резервуаре с мешалкой Thermograv (3) смешиваются сывороточный раствор и сгущенное молоко. Далее две приготовленные смеси автоматически дозируются в промежуточный темперирующий резервуар (4) для растворения и предварительной варки смеси, где распределяются между собой при одновременном нагревании и перемешивании до однородного состояния. Далее рецептурную смесь последовательно с помощью ротационного насоса (5) подают на уваривание сначала в одну варочную колонку (6), а затем во вторую вакуум-варочного аппарата с выносной вакуум-камерой Rotamat (7). Температура уваривания массы составляет 115-125 °С. Уваренная масса поступает в карамелизатор Caramaster (8), где при температуре 115 °С томится в течение 10-30 мин для приобретения вкуса и цвета топленого молока.Готовая масса перекачивается в воронку динамического шнекового смесителя (11), куда подается шоколадная или шоколадно-ореховая паста из промежуточного резервуара (9). Туда же из объемных дозаторов для жидких компонентов (10) дозируются ароматизатор и влагоудерживающий агент - сорбитол, после чего масса типа «Тоффи» подается в приемную воронку отливочных машин фирмы Winkler und Dunnebier (12), где происходит формование отливкой в силиконовые формы. Температура обогрева воронки находится в пределах 115-120 °С, температура массы в воронке формующей машины должна быть в пределах 110-112 °С. Для обеспечения равномерного распределения отлитой массы в формах работает виброустройство. После охлаждения конфеты поступают на завертку, которая производится на заверточных машинах фирмы «ПАКТЕК» (Германия). Для расфасовки конфеты после завертки подаются транспортером в автоматизированный фасовочный автомат MASEK, который направляет их в полиэтиленовые пакеты, а затем пакеты укладываются в гофротару. Мероприятия по устранению брака на производстве. В соответствии с требованиями пищевой безопасности, на всех предприятиях и в организациях, имеющих отношение к производству и переработке пищевой продукции, должны выполняться действия, связанные с управлением отходами производства. Любое производство в процессе изготовления пищевой продукции накапливает большое количество отходов. В зависимости от отраслевой сферы деятельности предприятия отходы подразделяют на ценное сырье, которое можно запустить в новый процесс, и непригодное к использованию. Отходы, не задействованные в дальнейшем производстве, подвергаются утилизации тем способом, который предусмотрен для данного вида отходов. Как правило, на предприятиях идентифицируют по категориям следующие виды отходов: – производственные отходы, к которым относят возвратные технологические отходы и санитарные отходы;ююююююююююююююююююююююююююю – твердые бытовые отходы, к которым относят макулатуру, утиль цветных и черных металлов, металлический алюминиевый утиль, твердые бытовые отходы, строительный, негабаритный мусор и листья, отработанные нефтяные масла и смеси нефтепродуктов, отработанные ртутные лампы и трубки, отходы аккумуляторов и др. Возвратные технологические отходы - это санитарно-доброкачественные отходы в виде сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, которые могут образовываться при производстве той или иной продукции на разных стадиях технологического процесса и имеют следующие признаки: – готовая продукция (полуфабрикат, сырье) с характерными для соответствующего наименования вкусом и запахом, которая имеет механические повреждения, с измененным внешним видом и формой при отсутствии изменений органолептических показателей; – готовая продукция (полуфабрикат, сырье) с отклонениями от нормативных физико-химических показателей, без посторонних примесей и загрязнений, изготовленная с соблюдением требований безопасности пищевой продукции и помещенная в чистую сухую тару с крышкой, без посторонних запахов. Санитарные отходы или санитарный брак - санитарно-недоброкачественные отходы в виде сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, которые образуются при: - проведении операций по растариванию сырья и полуфабрикатов; - ручной очистке оборудования; - уборке рабочих мест;ююююююююююююююююююююююююююююююю- ремонта и налаживания отдельных узлов и единиц оборудования; - а также готовые изделия и полуфабрикаты с измененными вкусовыми свойствами или запахом; загрязненные в процессе работы деталями оборудования или в результате падения на пол; с утраченными сроками хранения. Как правило, допустимый уровень санитарных отходов при производстве номенклатурного ряда продукции на предприятии утверждается в специальной документации, например: "Нормативах отходов, не используемых при производстве продукции". С целью упорядочивания учета санитарных отходов, а также для улучшения санитарно-гигиенического состояния в производственных помещениях необходимо вести ежесменный учет санитарно-недоброкачественных отходов отдельно по производственным участкам и поточно-механизированным линиям в Журнале учета санитарных отходов.Санитарные отходы, которые образуются в течение смены, собирают в специальную тару с плотно закрывающейся крышкой (пластиковый лоток или иная емкость), имеющую отличительную особенность (цвет, форма). 1.4 Порядок разработки и внедрения в производство новых видов продукции. Нормативная документация Общие положения: 1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства. 2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории. 3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы. 4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво-охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций. Основными нормативными документами при производстве новых видов являются: 1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классифи-кационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе. 2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные: - подготовка сырья к производству; - описание эталонов технологического процесса с указанием; типов используемого оборудования; - таблица расхода по стадиям с параметрами процесса. 3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.  2 Организация технохимического контроля производстваНа кондитерских предприятия технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выпадает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги, кислотность и щелочность, содержание сахара, содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты, плотность, дисперсность и т.д. Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль - это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов. Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы, микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные уста-новки, рН-метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектро-фотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда. Органолептический (сенсорный) анализ. Он включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта. Бактериологический анализ. Является строго обязательным для всех предприятий, т.к. в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувстви-тельны к всякого рода бактериальным загрязнениям. В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки. Физико-химический анализ. Предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую ин-формацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой про-дукции. Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращают поставщику.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||