Общая характеристика предприятия
 Скачать 0.6 Mb.
|
 Содержание
 ВведениеКондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью страны пищевого перерабатывающего агропромышленного комплекса, призванная обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Эта отрасль является одной из наиболее динамично развивающейся в пищевой промышленности. В то же время Российский кондитерский рынок – один из самых больших. Его эффективное развитие связано с особенностями этой отрасли и теми внешними и внутренними условиями, в которых она функционирует, прежде всего с растущим спросом населения на кондитерскую продукцию и конкурентным потенциалом отрасли в условиях жесткой конкуренции на рынке. Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Данная отрасль имеет колоссальное социально-экономическое значение, поскольку не только удовлетворяет потребности населения в важнейших продуктах питания, но и отражает уровень жизни в стране. На сегодняшний день Россия занимает четвертое место в мире по производству кондитерских изделий, следуя за США, Германией и Великобританией, а изготовление этой продукции оценивается у нас как одно из наиболее перспективных экономических направлений. Кондитерские изделия в нашей стране выпускают более тысячи предприятий, среди них не только специализированные кондитерские фабрики, но и предприятия, относящиеся к другим отраслям промышленности (хлебопекарной и др.), а также различные пищекомбинаты. Более трети мощностей сосредоточено на 25 крупнейших кондитерских предприятиях мощностью более 20 тыс. тонн в год.  Суммарных мощностей российских кондитерских фабрик вполне достаточно для того, что бы полностью удовлетворить потребность населения в конфетах и шоколаде, общая загрузка мощностей предприятий отрасли составляет не более 69 %. Действительно, суммарные мощности кондитерских фабрик составляют примерно 3 млн. тонн продукции в год. Общая характеристика предприятия Каждое предприятие, входящие в Кондитерское объединение «Славянка», имеет свою многолетнюю историю и традиции. В настоящее время КФ «Славянка» представляет собой несколько современных производственных комплексов, оснащенных новейшим высокотехнологичным оборудованием от ведущих европейских производителей. На всех предприятиях установлено новейшее оборудование ведущих мировых производителей, обеспечивается контроль качества продукции на всех стадиях производства. В продукции полностью отсутствуют ГМО. Предприятия сертифицированы в соответствии со стандартами ISO 22000. Технологи постоянно работают над достижением лучшего вкуса кондитерских изделий, чтобы радовать своих потребителей. В кондитерское объединение также входят современная фабрика по переработке какао-бобов и собственный завод упаковки, что позволяет сохранить стабильно высокое качество продукции и доступные цены. Группа компаний «Славянка» - одно из старейших предприятий России, входящее в Топ-50 мирового рейтинга кондитерских компаний. Объем произведенной продукции за период с 2007 по 2017 гг. составляет более 1 млн. тонн кондитерских изделий. За 85 лет своей истории «Славянка» стала символом стабильного качества и совершенного вкуса. Продукция компании, на которой выросло ни одно поколение россиян, давно стала визитной карточкой нашей необъятной Родины.   1.1 Ассортимент выпускаемо продукцииВ ассортименте объединения более 350 наименований продукции всех категорий. В их числе такие бесспорные лидеры рынка, как конфеты «Золотой Степ», «Лёвушка», «Мишка на севере», «Птичья сласть», «Жаклин», «Фант», также весьма популярные батончики «Маленькое чудо», «Обыкновенное чудо», «Фарс», «Ух-ты», кроме того набирающий популярность шоколад «Детский сувенир», «Белочка», «Особый», «Слад&ко», «Маша и медведь», нельзя не упомянуть мармелад «Фрутландия», «Настоящий мармелад», карамель «Лимонный Джо», Фруктовый Джо», «Взлётная полоса», печенье «Счастливый день», «Spark», «Пекарь», драже «Stops» и пасты «Золотой Степ», «Академия шоколада» и др. Кондитерские изделия Кондитерского объединения «Славянка» поставляют по всей России и в 22 страны. Ключевые бренды постоянно рекламируются на федеральных телеканалах и в популярных телепроектах. Описание технологических схем и параметров процесса производства изделий Описание поточно-механизированной линии «WINKLER und DUNNEBIER» производства глазированных конфет с помадными корпусами Функциональная схема производства помадных конфет из сахарной и фруктовой помады  Смешивание рецептурных компонентов   Уваривание сахаро-паточного сиропа,  Охлаждение Сбивание помадной массы    Кислоту, спирт, ароматические эссенции В конце Припасы и красители В начале Темперирование помадной массы   Формование помадных корпусов Охлаждение помадных корпусов Глазирование помадных корпусов Охлаждение готовых изделий Завёртка Расфасовка  Упаковка  Автоматизированная поточная линия «Winkler and Dunne-bier» для производства глазированных конфет с помадными корпусами включает стадии производства: приготовление конфетной помадной массы (получение сахаро-молочной смеси, уваривание смеси, взбивание помадной массы), приготовление жировой пасты, смешивание помадной массы с жировой пастой и вкусоароматическими добавками и пищевыми ингредиентами, формование массы отливкой, охлаждение и выстойка корпусов конфет.Для приготовления конфетной помадной массы используется предварительно подготовленное сырьё и полуфабрикаты - паточно-молочная смесь, помадная масса, жировая паста. Просеянный и очищенный сахар белый накапливается в приёмном бункере оборудования, откуда шпеком подаётся в дозировочно-весовую установку THERMOGRAV-S (2).ююююююююююююююююююююююююю Патока хранится в бочках, из которых ее выливают в приемную емкость, оборудованную змеевиком внутри, по которому циркулирует горячая вода с t = 60-70 °С. Температура патоки должна составлять 55±5 °С, это обеспечивается циркуляцией патоки во время работы оборудования и подогревом через змеевик. Система циркуляции патоки возвратно-подающая, то есть она может подавать патоку в дозировочновесовой сборник Unibatch 500-V (3), а с помощью роторного насоса в дозировочно-весовую установку THERMOGRAV-S (2) и возвращать её обратно в ёмкость, если подача на оборудование перекрыта. На производство патока подается насосом-дозатором по трубопроводам, обогреваемым горячей водой. Температура молока цельного сгущённого с сахаром должна быть в пределах 25-30 °С. С помощью роторного насоса молоко цельное сгущённое с сахаром перекачивается в дозировочно-весовую установку THERMOGRAV-S (2). Растаренные блоки жира загружают в камеру жиротопки для плавления. Плавление проводят при включенной мешалке и соответствующих температурах: воды в рубашке камеры 60-80 °С; в коллекторе камеры 60-80 °С; температура жира в камере 45±5 °С. Растопленный жир с помощью насоса перекачивается в накопительную ёмкость, оснащённую мешалкой, рубашкой с водяным обогревом, установленную на тензодатчиках. Растопленный жир из накопительной ёмкости роторным насосом подаётся в дозировочно-весовую установку THERMOGRAV-S (2). Какао-порошок засыпается в вибрационный просеиватель, предварительно проходя магнитоуловитель для улавливания посторонних примесей. Просеянный и очищенный какао-порошок накапливается в технологической емкости, откуда вручную подастся в ёмкость для приготовления жировой пасты.  Паточно-молочную смесь готовят на дозировочно-весовой установке объемом 500 дм3 (л) типа Unibatch 500-V 3 с паровой рубашкой и пропеллерной мешалкой. Для этого в данную установку дозируют патоку (или глюкозу) из накопительной расходной емкости с помощью насоса-дозатора и сгущенное молоко из накопительной емкости с помощью насоса-дозатора. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется в автоматическом режиме. Рецептурную смесь готовят на дозировочно-весовой установке типа THERMOGRAV-S (2). Согласно рецептуре в приемную емкость последовательно дозируют: предварительно подготовленную воду с t=50-60 °С; паточно-молочную смесь с t=40+45 °С; жир растопленный с t=45±5°С; предварительно просеянный и очищенный сахар-песок. Полученная рецептурная смесь далее поступает в накопительную ёмкость для сиропа объемом 1000 дм3 (л), снабжённую мешалкой с лопастями в два уровня и водяной рубашкой (t - 65-70 °С).Приготовление помадного сиропа для конфет включает дополнительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа - томление. Во время томления в сиропе происходит интенсивный процесс меланоидинообразования - взаимодействия моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы) с аминокислотами белков молока с образованием меланоидинов жёлто-коричневого цвета и альдегидов, придающих сиропу специфический приятный вкус и аромат. Это происходит в нижней части РОТАМАТ (4), где поддерживается уровень 33 %. Уваривание помадного сиропа происходит в верхней части РОТАМАТ, где в процессе уваривания повышается концентрация сиропа. Для помады молочной сироп уваривается при более низком давлении греющего пара (0,3-0,4 МПа) и t=115-118 °С, чтобы исключить пригорание молока к стенкам. Ротор в РОТАМАТ оснащён шиберами, создающими явление турбулентности, которое препятствует процессу пригорания сиропа. Температура уваривания задаётся на панели управления и регулируется в автоматическом режиме. После уваривания помадный сироп поступает в однокамерный пароотдслитсль где происходит процесс потери массой влаги. После пароотделителя сироп имеет t=118 °С и влажность 8-10%. Готовый помадный сироп из пароотделителя поступает в помадосбивальную машину HFD (5) самотёком, через приёмную секцию, которая состоит из стальной трубы и к которой приварена конусообразная воронка.  В помадосбивальной машине помадный сироп охлаждается и взбивается. Чем ниже температура и выше интенсивность взбивания сиропа, тем выше будет степень перенасыщения раствора и тем больше будет образовываться центров кристаллизации в единице массы сиропа. Размер кристаллов должен быть не более 35 мкм. Помада будет крупнокристаллической, если процесс охлаждения и сбивания проводится медленно. Готовая помада имеет t=60-75 °С, из приемного лотка с помощью шнекового насоса, уровень массы в котором - 90 %, подаётся в теплообменник, где происходит темперирование помадной массы и смешивание сё с рецептурными добавками (жировая паста, инвертаза, сок натуральный, вкусо-ароматические и спиртовые добавки и др.Приготовление жировой пасты осуществляется в ёмкости объемом 300 дм3 (л), установленной на тензодатчиках, снабжённой якорной мешалкой и водяной рубашкой обогрева с t = 70 °С. В состав жировой пасты входят следующие компоненты, которые загружаются последовательно: растительный жир, какао-порошок, подварка яблочная. Паста смешивается до получения однородной консистенции и перекачивается шестерёнчатым насосом в конусную ёмкость 6, снабжённую винтовой мешалкой и водяной рубашкой обогрева с г=70 °С. Мешалка в ёмкости должна быть постоянно включена с целью предотвращения расслоения массы. Из конусной ёмкости паста в соответствии с рецептурой дозируется в помадную массу с помощью шнекового насоса. Приготовление конфетной помадной массы заключается во введении различных добавок, предусмотренных рецептурой, в готовую помаду, с помощью дозировочных узлов, которые подают компоненты в шнековую трубу (6). Ароматизаторы и другие жидкие компоненты дозируются в помадную массу с помощью поршневого насоса для жидких компонентов (7). Инвертаза используется в качестве антикристаллизатора. Введение сё в помадную массу позволяет увеличить срок хранения конфет. Далее конфетную помадную массу направляют на формование отливкой в силиконовые формы (8). Всеми технологическими процессами и вспомогательными операциями управляет компьютерная система. Конфетная помадная масса подаётся в отливочную воронку, которая обогревается и содержит перемешивающие устройства. Температура помадной массы перед отливкой составляет 75-85 °С, температура рубашки обогрева отливочной воронки - 95 °С. После заполнения ячеек формы проходят виброустройство и поступают в охлаждающий шкаф, где они охлаждаются и переходят в твёрдое состояние (9).Эффективность охлаждающего шкафа определяется количеством воздуха, который используется для охлаждения, его температурой и относительной влажностью. Продолжительность нахождения форм в охлаждающем шкафу зависит от производительности линии. Температурные параметры задаются на панели управления. Параметры охлаждающего шкафа: температура воздуха - 20-30 °С; относительная влажность воздуха - 30-45 °С; температура охлаждающего рассола - 3-8 °С. Выемка корпусов из форм осуществляется с помощью двух валиков, которые прокатываются по оборотной стороне силиконовых форм, и двумя виброустройствами, которые освобождают корпуса от форм. Корпуса попадают на решётчатый транспортёр, проходят устройство формирования рядов и поступают на глазирование. Выемка корпусов из форм осуществляется с помощью двух валиков, | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||