ДР франц Веригина. Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека
 Скачать 1.12 Mb.
|
Несмотря на то, что основой закуской во Франции принято считать сыр, большее предпочтение отдается мясным и рыбным продуктам, а также дарам моря: устрицам, мидиям, креветкам, лангустам и т.д. Именно во Франции родился культ поедания моллюсков.Рыба. Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия, судак и др. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую , среднюю, жирную. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Судак. Чаще всего судак поступает на предприятие в охлажденном виде. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Мясо. Говядина – мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Мясо дичи.Мясо диких животных не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5ºС и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 месяцев Масло коровье. Масло сливочное вырабатывают из сливок. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Хранить масло следует в чистых помещениях при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 80% - 10 суток. Растительные масла. Оливковое масло (уст. прованское масло, деревянное масло) - растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской. Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, при температуре 4-5°С и относительной влажности воздуха. 85%. Среди овощей во французских блюдах чаще всего используются помидоры, баклажаны, картофель, стручковая фасоль, шпинат, различные сорта лука, сельдерей и зелень.Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У петрушки корневой используют корень и листья. В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. Имбирь. В молотом виде имбирь представляет собой мучнистый серовато–желтоватый порошок. Широко применяется в блюдах из мяса и птицы, а также как самостоятельный продукт. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат. Черный перец- высушенные недозрелые плоды тропического растения. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Артишок. Это многолетняя теплолюбивая культура. В пишу используют цветоложе и широкие мясистые чешуи недоразвившейся цветочной корзинки. Их употребляют в вареном виде с маслом или соусом и в консервированном. Спаржа. В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, ароматные, нежные, только что пробившиеся побеги, которые выкапывают из земли. Спаржу используют в пищу в отварном виде (с маслом и соусом); кроме того, ее кладут в супы, а также консервируют и замораживают (в день сбора). Побеги спаржи должны быть целыми, свежими, чистыми, не поврежденными вредителями и болезнями. Эстрагон – это пряная трава, известная также под названием «тархун». Французскийэстрагон – растение с тонким стеблем и мелкими листочками. Он обладает легким, пикантным ароматом, и потому ценится кулинарами больше, чем другие виды. Имеет остро-пряный вкус; пряный, терпкий аромат; темно-зеленый цвет. Луковые овощи должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, одинаковые по форме, длиной шейки не более 5см и обрезанными стрелками до 2 см. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%. Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Помидоры – должны быть красной и розовой спелости. Плоды должны быть без механических повреждений, не перезревшими. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми и неувядшими, без заболеваний и повреждений вредителями. Хранят при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%. Шампиньоны - Мякоть белая, на изломе краснеющая. Пластинки сначала белые, потом розоватые и при созревании темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Картофель, овощи и грибы, которые используются для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТ и другой нормативно-технической документации. Вино красное сухое - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Мука. Порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Обработка сырья. Обработка сырья включает: - предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов; -механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке); - химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; -интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой; - использование методов тепловой обработки продуктов. Первичная обработка сырья состоит из следующих операций: размораживание мяса; зачистка поверхности от клейм; обмывание; обсушивание; разделка туш (полутуш, четвертин); приготовление полуфабрикатов; хранение и реализация. Приготовление полуфабрикатов французской кухни включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов: пластование рыбы, снятие кожи, обработка фуа-гра, обработка свиных голов и тушек ягнят, раскрывание филе птицы, шпигование, фарширование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты.. Тепловая обработка сырья Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества - токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах). Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные. Основные способы Варка. Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей). Жаренье: -Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон -Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху. -Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. -Жарка на открытом огне (на вертеле, решетке). К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование. Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жареньи, доводятся до готовности. Запекание - тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения до кулинарной готовности и образования хорошо поджаренной корочки. Припускание. Продукт варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом) с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. Вспомогательные способы - пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование. |