дипломный проект. Охрана труда на предприятиях общественного питания
 Скачать 0.9 Mb.
|
 Рисунок 1 – Классификация тортов по сложности приготовления Торты массового производства - изготовляют по утверждённым рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг., чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную. Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2…3 кг., с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты - готовят массой не менее 1,5 кг.со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объёмного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Фирменные торты - изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.  Рисунок 2 – Классификация тортов по размерам и форме Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен: йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, со взбитыми сливками, со сливочным кремом, сухие, творожные, шоколадные и другие. Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой. Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами. Ванильный торт - прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста. Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами. Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем. Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста. Кольцо - сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом. Восточный - сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом. Майский - сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами. Астра - трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем. Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами. Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе. Мичуринский торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г. Песочные торты выпускают в следующем ассортименте. Ленинградский - прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами. Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты - слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных. Миндально-ореховые торты - Киевский и Идеал. Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами. Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой. Изготовляют также миндально-кремовые торты, например, Миндально-фруктовый. Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами. Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом. К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный. Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста. Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой. Кондитерские изделия из бисквитного теста. Торт бисквитно-кремовый. Торт «Кофейный» Торт «Прага» Торт «Чайный» Торт фруктовый Торт «Рубин» Торт «Захер» Торт «Янтарный» Торт «Берёзка» Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями [3, с. 158]. Основное сырье: Мука-химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В муке содержится 6,9 - 12,5% белка, 54,1 - 67,7% крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5 - 1,6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус. Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Калорийность 399 кКал. Углеводы 99,8 гр; Вода 0,1 гр; Моно- и дисахариды 99,8 гр; Зола0,1 гр. В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Яйцо - состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Средняя масса одного куриного яйца от 43 до 48 г. Бисквит основной. Взбивают яично - сахарную массу до увеличения в 2,5-3раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение →созревание бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит. Из бисквита ещё делают крошку для посыпки изделия (тортов). Биологические разрыхлители. Дрожжи - это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро. Ванилин-синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Желе- Желе готовят из воды, сахара и желатина (обычно около 50 г желатина на 1 л), а также из свежих ягод, плодов; ягодных соков, сиропов, молока и других продуктов. Для ароматизации добавляют ванильный сахар, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, вина, ликеры. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Когда желатин полностью растворится, желе готово. Его разливают в формочки и ставят в холодное место для застывания. Чтобы вынуть желе из формочки, ее на несколько секунд погружают в горячую воду, не допуская попадания воды на желе. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния, изделия заливают в прохладном месте. Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5. По способу обработки какао-порошок бывает: - непрепарированный, т.е. не обработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима); - препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь). По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка. На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов. Приготовления полуфабрикатов: Кофейный сироп-Сварите очень крепкий кофе привычным для вас способом. Для сиропа растворите 750 г сахара в небольшом количестве воды, помешивая на огне, добавьте кофе и варите до загустения. Готовность кофейного сиропа определяется следующим образом: каплю сиропа капните в стакан с холодной водой. Если сироп готов, капля не расплывется по воде. Лимонная кислота - получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Механические разрыхлители- К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например, яичные белки, сливки. Маргарин- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Патока-Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С Разрыхлители - это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки). Углекислый аммоний - белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Химические разрыхлители. Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Сироп для промочки. Варочный котел берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде 5-7 минут снова процеживают это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС ароматизация коньяком. Рисовальная масса. В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску Масляный крем. Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают, пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переключают на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания, добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация. Шоколадный крем. Нагреваем сливки в небольшой кастрюле на среднем огне. Доводим только до точки кипения, не давая закипеть. Когда сливки начнут закипать, выливаем их поверх порубленного шоколада в миске и венчиком взбить до получения однородной массы. Полностью остужаем, пока не загустеет, затем взбиваем миксером или венчиком, пока крем не станет легким и пышным. 1.4 Охрана труда на предприятиях общественного питания Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация. Шум - это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения. На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов. К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы. Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий. Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия: - Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами. - Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты. - Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования. - Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки. - Своевременная профилактика и ремонт оборудования. - Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя. - Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным. - Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем. - Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей. - Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения. - Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности. Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы. Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок. Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков. В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке. |