дипломный проект. Охрана труда на предприятиях общественного питания
 Скачать 0.9 Mb.
|
 Рисунок 3 - Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Торт «Красный бархат» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. Технология приготовления: Смешиваем муку, соль, какао и разрыхлитель. В другой емкости взбиваем уксус, йогурт и краситель. Взбиваем масло с сахаром так, чтобы вышла воздушная белая масса. Вводим в нее яйцо и опять взбиваем. Затем добавляем йогуртовую и мучную смесь по очереди. Тесто должно получиться гладким и однородным. Берем две формы для выпечки, обрабатываем их сливочным маслом и присыпаем мукой. Тесто делим на две части и помещаем его в формы. Выпекаем коржи 30 минут при температуре 180С градусов. Готовим глазурь. Для этого смешиваем масло и сливочный сыр при помощи миксера на низких оборотах. Постепенно вводим сахарную пудру, взбивая глазурь до гладкости. Кладем один корж, промазываем его глазурью, накрываем вторым коржом и промазываем верх и бока. Затем охлаждаем торт «Красный бархат», нарезаем и подаем. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подается на пирожковой тарелке. Срок годности торта при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов. Температура подачи блюда должна быть +12С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая. Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный. Цвет: бисквит алого цвета. Вкус и запах: сладкий, свойственный входящим компонентам 6.2 Микробиологические показатели пирожных бисквитных с фруктовой начинкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ Расчет себестоимости блюда Торт «Красный бархат»
 Рисунок 4 – торт «Красный бархат» Заключение В данном дипломном проекте решены следующие задачи: 1. Изучены классификация и ассортимент, и технология приготовления сложных изделий из бисквитного теста, правила сервировки, подача и хранение; 2. Разработаны технико-технологические карты на сложные изделия из бисквитного теста, такие как Бисквит классический, Рулет бисквит, Торт бисквитный с суфле, Бисквит Прага, Бисквит Буше; а также рассчитаны пищевая и энергетическая ценность; 3. Изучено меню в кафе «Баркас» и для ее обновления предлагается ввести вышеперечисленные кулинарные изделия; 4. Представлена характеристика кафе «Баркас», организация работы, требования к охране труда, технике безопасности, санитарии и гигиене; 5. Разработаны фирменные блюда: Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой, торт «Красный бархат» внедрение которых повысит спрос кафе; 6. Представлены основы улучшения меню в кафе: Первая и вторая страницы меню. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией: - история создания кафе; - история появления восточной кухни и особенности европейской кухни; - специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.); - информация о проводимых в кафе мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций); - информация о скидках и других программах стимулирования Тем самым заключен вывод, что цель дипломного проекта - разработка технологии приготовления сложных бисквитных изделий для кафе «Баркас» является актуальным на сегодняшний день, т.к. включив в меню кафе разработанные кулинарные изделия, будут способствовать положительным образом на динамику развития прибыльности кафе. Список использованных источников 1. Р14 Технология приготовления пищи : учеб. пособие / С. И. Рагель. – Минск : РИПО, 2018. – 570 с., [32] л. ил. : ил. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия» 2017. — 240 с. 3. Кондитерское дело. Практикум : учебное пособие [Электронный ресурс] / Г. П. Размыслович, С. И. Якубовская. – Минск : РИПО, 2019. – 343 с. : [20] л. ил : ил. Нормативные документы: 1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция от 02.07.2021 года) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/ 2. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»». [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/74791586/ 3. «СП 118.13330.2012*. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» (утв. Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 N 635/10) (ред. от 17.09.2019) [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://pravo.edusite.ru/SP-118-13330-2012.pdf 4. ГОСТ Р 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200107325 5. ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200107326 6. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200107327 7. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200103455 8. ГОСТ 31985-2013. Термины и определения [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200103471 9. ГОСТ 31986-2012. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200103472 10. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200103473 11. ГОСТ 31988-2012. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200103474 12. ГОСТ 55323-2012. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения [Электронный ресурс]. – https://docs.cntd.ru/document/1200102035 13. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2.1324-03 : утв. Минздравом России 21. 05. 2003. – 31 с. [Электронный ресурс]. – https://vet.admin-smolensk.ru/files/369/428.pdf 14. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.560-96 утв. Минздравом России 08. 095. 1995. – 35 с. [Электронный ресурс]. -https://bskuo.nso.ru/sites/bskuo.nso.ru/wodby_files/files/document/2019/11/documents/sanpin_2.3.2.1940-05_organizaciya_detskogo_pitaniya.pdf 15. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СанПиН 2.3.6.1079-01 : утв. утв. Минздравом России 11. 06. 2000. – 33 с. [Электронный ресурс]. -https://www.trudohrana.ru/article/103508-qqq-18-m2-sanpin-obshchestvennoe-pitanie ПРИЛОЖЕНИЕ А Десерты  ПРИЛОЖЕНИЕ Б Меню  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||