дипломный проект. Охрана труда на предприятиях общественного питания
 Скачать 0.9 Mb.
|
|
Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Для предупреждения возникновения пожаров необходимо: - Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. - Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. - Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). - Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. - Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы [2, с. 52]. 1.5 Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция от 02.07.2021 года) соблюдение санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимум, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия[1]. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания, которые регламентируются Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»»[2]. Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы. Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр. Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Официанты должны приходить на работу в чистой и опрятной одежде, у мужчин должна быть короткая стрижка и они должны быть хорошо выбриты, а женщины должны быть тщательно и красиво причесаны. Обувь должна быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками. Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке подлежат медицинскому осмотру. Цель этих осмотров не допускать на работу работников с заболеваниями, возбудители которых передаются через продукты питания и опасны как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей. Лица при поступлении на работы на предприятиях общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «О порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования[6]: - периодический осмотр, который проводится, чтобы не допустить на работу больных с гнойничковыми кожными заболеваниями, С коростой, с ожогами кожи и т. д. до их полного выздоровления. Этот осмотр проводится регулярно каждый квартал; - рентгеноскопический контроль - раз в год с целью проверки, не болен ли исследуемый туберкулезом легких 2 Практическая часть 2.1 Организация работы кафе «Баркас» Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные заказные блюда, мучные изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования кафе различают[4]: - по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое кафе-кондитерская кафе-пекарня кафе-молочная кафе-пиццерия кафе-шашлычная кофейня-таверна кафе-чайная и другие; - по интересам потребителей, месторасположению: Кафе молодежное; детское; офисное; кафе-клуб; интернет-кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке и другие; - по методу и форме обслуживания: с полным обслуживанием официантами; с частичным обслуживанием официантами; с частичным самообслуживанием; с полным самообслуживанием. Кафе «Баркас» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Кафе выпускает разнообразный ассортимент блюд собственного производства, заказные и фирменные блюда, покупные кондитерские изделия. Данное кафе специализируется на смешанной кухне. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00. В кафе в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время. В Кафе организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д. выходящих сетей транспорта, энергетики и связи. Кафе «Баркас» расположен в центральной и самой оживленной части поселка. Участок расположен в центре пос.Параньги по адресу ул.Колхозная 11а. Вблизи находятся, автовокзал, магазин «Весна» и многое др. К данному предприятию обеспечен удобный подъезд автомобилей к автомобильной стоянке, расположенной у входа. В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения, помещения для потребителей. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. На предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, камеру для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая тары, кладовая инвентаря. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты. В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. Они размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Согласно СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 2-4) в кафе «Баркас» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м)[3]. Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м. Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками Производственные помещения кафе взаимосвязаны и имеют удобную связь с необходимыми группами помещений. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом. Ассортимент овощей, перерабатываемых в цехе, следующий: картофель, корнеплоды, капуста и репчатый лук, а также сезонные овощи, грибы, зелень. Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе. В мясорыбном цехе кафе имеются следующие технологические линии: по производству натуральных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, изготовления фаршей и изделий из них. В мясорыбном цеху расположена мясорубка, морозильная камера с двумя раздельными секциями, что позволяет хранить мясо и рыбу отдельно друг от другу, моечная ванна, раковина для мытья рук и производственные столы. В холодильной камере поддерживается температура -1…0 0С, относительная влажность 90…95 %, скорость движения воздуха 90…95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м /с. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Рабочее место повара оснащено модулированным тепловым оборудованием. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудовано производственным столом. Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных емкостей, инструментов и кухонного инвентаря (дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, терок, досок разделочных и др.) стол имеет ящики и полки. Первые блюда в кафе готовят на заказ, поэтому их варят на электрических плитах в кастрюлях небольшого объема. Вода на нужды кафе «Баркас» поступает из системы водоснабжения поселка. Вода, подаваемая на хозяйственно-питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» с изменениями от 12 сентября 2018 года, тем более, что потребителем является пищевое предприятие[14]. В кафе предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55оС. Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод - раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной. Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода. Система отопления - отрубная с нижней разводкой. Наиболее гигиенично центральное отопление. Оно, как правило, обеспечивает в помещении необходимый температурный режим и равномерный нагрев воздуха в течение суток. Расположение нагревательных приборов препятствует образованию холодных потоков воздуха у пола. Организация мест по сбору и временному хранению пищевых отходов должна удовлетворяют требованиям СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест»[13]. Для надлежащего санитарного режима в кафе и окружающей его территории организовано мусороудаление, которое предполагает сбор, хранение и вывоз мусора. Мусоросборники оборудуются на хозяйственном дворе земельного участка предприятия. Расстояние от окон и дверей предприятия общественного питания до площадок с мусоросборниками 20 м. 2.2 Правила составления меню. Меню для кафе «Баркас» Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников. Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес – ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; - специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала. Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели[10]. Меню кафе «Баркас» (Приложение А, Б) 2.3. Технико-технологические карты на сложные изделия из бисквитного теста УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Бисквит классический Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Отделить белки от желтков. Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать. Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу-вверх. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут. Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре. Цвет – Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Вкус и запах – Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков. 6.2 Микробиологические показатели Бисквита классического должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Рулет Бисквит 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Яйца взбить с сахаром, добавить муку и гашеную соду, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий! Дать пропитаться. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические показатели Рулета бисквита должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3Торт «Бисквитный»с суфле 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой. Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой. Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму. 6.2 Микробиологические показатели Рулета бисквита должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Бисквит Прага 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для этого бисквита берут только свежие яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Часть яичных желтков (0,25 нормы), растирают с частью сахара (0,75 нормы), постепенно добавляют остальные (0,75 нормы) желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белок становятся рябоватым), в конце добавляют оставшуюся часть (0,25 нормы) сахара для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз. К растёртым желткам, слегка перемешивая, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают, добавляют какао, оставшуюся часть белков и размягченное сливочное масло, подогретое до 30 °C, все перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С. Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильной формы, красиво оформлены. Цвет бисквита: шоколадного цвета. Вкус и запах: с запахом какао. 6.2 Микробиологические показатели Бисквита Прага должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5Бисквит Буше 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для этого бисквита берут только свежие яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Часть яичных желтков (¼ нормы), растирают с сахаром, постепенно добавляют остальные желтки и взбивают до получения однородной массы и увеличения объёма примерно в три раза и получения устойчивого рисунка на поверхности. Отдельно взбивают белки до появления признаков творожения белка (белки становятся рябоватыми), в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка и взбивают до увеличения массы в объёме в 5–6 раз. К растёртым желткам эссенцию, слегка перемешивают, добавляют треть взбитых белков и, слегка перемешав, добавляют муку. Полученную массу перемешивают и добавляют оставшуюся часть белков и смешивают до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в круглую форму, смазанную растительным маслом, поверхность теста выравнивают и выпекают 25–30 минут при температуре 200–220 °С. Для того, чтобы готовый бисквит лучше и легче резался, не крошился, его выдерживают не менее 24 часов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. 6.2 Микробиологические показатели Бисквита буше должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ 2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности готовой кулинарной продукции Расчет пищевой и энергетической ценности «Бисквит классический»
Расчет пищевой и энергетической ценности «Рулет бисквит»
Расчет пищевой и энергетической ценности «Торт бисквитный с суфле»
Расчет пищевой и энергетической ценности «Бисквит Прага»
Расчет пищевой и энергетической ценности «Бисквит буше»
3. Исследовательская часть 3.1. Основы улучшения меню в кафе Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные кафе – такие, как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню кафе «Баркас» не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его зацепил. Предлагаемая ниже система организации информации в меню – это один из возможных вариантов. Окончательная «подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепции кафе. Обложка меню. Название кафе – обычно в виде логотипа и фирменного знака. Внутренняя сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это часто встречается, если меню сделано в виде буклета). Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией: - история создания кафе; - история появления восточной кухни и особенности европейской кухни; - специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.); - информация о проводимых в кафе мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций); - информация о скидках и других программах стимулирования Прочие страницы. Часть информации, которая размещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренние страницы (например, если есть скидки на спиртные напитки – то непосредственно в эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце). Использовать под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку это начинает раздражать посетителей. Праздники и меню. Последние годы практически каждоекафе в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. Любые – от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных. В каких – то случаях удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то необходимо внести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню кафе. Участвует оно по-разному – могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может быть отпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением. Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, что кафе будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заблаговременно. Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям. 3.2. Разработка фирменного блюда с расчетом себестоимости Фирменное блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия)[10]. УТВЕРЖДАЮ Кафе «Баркас» Макрицкая Оксана ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется___________________________________________________, вырабатываемое____________________________________________________ 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда пирожное бисквитное с фруктовой начинкой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья. Насыпать в миску муку, кукурузный крахмал и сахарную пудру, добавить сливочное масло и порубить ножом, пока тесто не станет похожим на хлебные крошки. Взбить ваниль с яичными желтками, вылить их в тесто. Дать тесту затвердеть, добавив холодной воды, если нужно. Раскатать тесто, выложить в форму диаметром 23 см, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 30 минут. Нагреть духовку до 200 °С. Накрыть пирог пергаментом и насыпьте сверху фасоль. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Удалите пергамент и бобы за 5 минут до готовности. Дайте остыть и выньте корж из формы. Разорвать вместе сыр и добавить сахарную пудру для сладости, если любите. Смажьте этой смесью дно пирожного. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подается на пирожковой тарелке.Срок годности пирожного при температуре от +2°С до +6°С в течение 36 часов. Температура подачи блюда должна быть +12С. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность покрыта орехами. Консистенция - Плотная Цвет - Коричневый Вкус и запах - Приятные, без посторонних привкуса и запаха 6.2 Микробиологические показатели пирожных бисквитных с фруктовой начинкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ Расчет себестоимости блюда Пирожного бисквитного с фруктовой начинкой
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||