Организация банкетной службы в гостинице
 Скачать 216.69 Kb.
|
|
2.3. Технология работы банкетной службы в гостинице «Hilton. Ленинградская» Технологический процесс работы банкетной службы состоит из следующих этапов: Получение контракта на мероприятие. Обеспечение мероприятия инвентарем, мебелью, напитками ит.д. Заказ блюд на кухне по утвержденному клиентом меню. Подготовка зала к мероприятию. Сервировка столов, буфетов, станций и прочее. Вывоз блюд на буфеты, столы (за 30мин. до гостей). Брифинг с сотрудниками (за 15мин. до начала). Встреча гостей, обслуживание. Уборка зала, разбор оборудования после мероприятия. Обратная связь с заказчиком после мероприятия. Из предоставленного списка видно, что технологический процесс состоит из десяти основных этапов. Каждый из этих этапов помогает обеспечить более качественную организацию обслуживания мероприятия, согласно требованиям и стандарта. Также немаловажно, что в данном технологическом процессе применяются современная техника и технологии, помогающие в процессе организации и проведение мероприятия. Главной основой заказа мероприятия являются предварительные переговоры между заказчиком и исполнителем. В рамках данный задачи исполнитель должен донести до заказчика всю информацию в полном объеме. Важно донести все основы, чтоб заказчик понимал, все тонкости мероприятия, в особенности — сведения о помещениях(площадь, план и прочие особенности зала), технические возможности, наличие стационарного оборудования и способы расстановки столов и стульев. Для гостиницы же подобные мероприятия хороши,во-первых,тем,чтодаютдополнительную(бесплатную)возможностьсвоегоупоминаниявинформационныхи рекламных материалах СМИ, которые могут сопровождать такие мероприятия;во-вторых,позволяютпривлечьновыхклиентовислужатисточникомувеличения гостиничных доходов. Поэтому все переговоры с заказчиком должны быть конструктивными и профессиональными, так как главная цель заказчика найти и поручить исполнениезадачипоорганизациимероприятиякомпетентномувсвоейобласти специалисту. Сотрудники банкетной службы осуществляют обслуживание гостей гостиницы «Hilton. Ленинградская» в специально оборудованных помещениях (банкетные комнаты), которые оснащены системами кондиционирования (индивидуальной или общей), видеонаблюдения, пожарной сигнализации, а так же оборудованы проекционными экранами, стационарными телефонами (для осуществления внутренних и внешних звонков), выходом в Интернет с помощью модема и Wi-Fi. В зависимости от масштаба и вида организуемого мероприятия (банкет или конференция) заказчику за дополнительную плату, в арендуемом помещении могут быть установлены дополнительные технические средства и оборудование. Аудио и акустическая система, усилитель звука, трибуна для спикеров, мобильный танцевальный полис цена, оборудование для синхронного перевода, плазменный экран, микрофон (проводной, радио), видео камера. Деятельность каждой отдельно взятой службы гостиничного предприятия на прямую зависит от эффективности слаженной работы отделов, задействованных в ходе реализации заказа. Рассмотрим схему взаимодействия банкетной службы с другими подразделениями гостиницы «Hilton. Ленинградская» в процессе организации банкета (приложение 4) Как видно из рисунка 4,определеносемьвзаимодействующих звеньев в рабочем процессе банкетной службы. Рассмотрим каждое звено более подробно: 1звено–взаимодействие с отделом по мероприятиям (eventслужба): получения детальной информации по мероприятию (план рассадки, форма обслуживание, сервировка, украшение зала, количество обслуживающего персонала и т.д),а так же получения изменений по заказам, в том числе отменам; 2звено–взаимодействие со службой приема и размещения (frontoffice):открытие счета напланируемые дополнительные расходы и услуги в процессе мероприятия (наличными/кредитная карта, ответственное лицо–заказчик-организатор); 3 звено – взаимодействие с отделом закупок: согласованиенеобходимогоколичестваикачестванапитков,еды,посуды,декораций. 4звено–взаимодействие с инженерно-технической службой: обеспечение мероприятия техническими средствами и оборудованием, их подключение и контроль; контроль системы кондиционирования в помещении и системой пожаротушения; 5звено–взаимодействие с административно-хозяйственной службой: подготовка зала к мероприятию (влажная, сухая уборка и пр.),обеспечение инвентарем; в холодное время года работает гардероб; 6звено–взаимодействие со службой безопасности: обеспечение безопасности проведения мероприятия, как для участников, так и для привозного имущества заказчика (например, оборудование, выставочные стенды, напитки и пр.), соблюдения правопорядка на территории отеля, правил противопожарной безопасностии пр.; 7звено–взаимодействие с кухней: согласование заказанного клиентом меню, времени и формы подачи блюд; приём и обработка дополнительных заказов по меню ресторана в процессе мероприятия. В своей работе официанты банкетной службы применяют четыре основных способа подачи блюд и закусок (техника обслуживания): «в обнос» (французский способ) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов; «в стол» (русский способ) – с расстановкой заказных блюд на обеденном столе; Английский способ – предварительное перекладывание блюд на приставном столе; Шведский стол- способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом на столе, и еда разбирается по тарелкам самими гостями. Такимобразом,науровеньэффективностиипрофессионализмабанкетнойслужбынапрямуювлияетстепеньслаженнойработымеждуотделамиотеля в ходе исполнения заказа. В работе каждого отдела определяющая роль отводится персоналу, который должен обладать необходимыми количественными и качественными характеристиками для достижения поставленных передними целей, и их приумножения. Рассмотрим более подробно количественные и качественные характеристики персонала банкетной службы гостиницы «Hilton. Ленинградская»(приложение 5) Данный рисунок наглядно показывает нам общее количество работников состоящих в списке (без временных работников и совместителей). В список входят:24человека(или100%состав),атакжечислосотрудниковподолжностям: менеджер банкетной службы–4%(или1чел.), заместитель менеджера–4% чел.(или1чел.),супервайзер–12%(или3чел.),официант–63%(или15 чел.),хаузмен–17%(или4чел.).Таким образом, видно, что число штатных сотрудников занимающихся непосредственным обслуживанием гостей в ходе мероприятия составляет-15человек. Вывод по 2 главе В данной главе была рассмотрена технология работы банкетной службы в гостинице «Hilton. Ленинградская» По результатам данного анализа можно сделать следующие выводы: очень важным является профессиональная и эффективная работа банкетной службы гостиницы «Hilton. Ленинградская»,на ее долюприходитсяболее50%мероприятийпообслуживаниюгостей отеля. Организационная структура банкетной службы гостиницы «Hilton. Ленинградская» выглядит следующим образом: банкетную службы возглавляет и организует менеджер, который является подотчетным директору службы питания. В прямом подчинении у менеджера банкетной службы находится его заместитель, а косвенно –супервайзеры, официанты и хаузмены. Непосредственное обслуживание гостей осуществляют официанты, а помогают им в этом хаузмены (буфетчики). Технологический процесс гостиницы «Hilton. Ленинградская» состоит из десяти основных этапов, каждый из которых обеспечивает качественную организацию обслуживания мероприятия согласно требованиям и стандартам. Сотрудники банкетной службы осуществляют обслуживание гостей гостиницы «Hilton. Ленинградская» в специально оборудованных помещениях, которые оснащены системами кондиционирования, видеонаблюдения, пожарной сигнализации, а так же оборудованы проекционными экранами, стационарными телефонами, выходом в Интернет с помощью модема и Wi-Fi. Деятельность каждой отдельно взятой службы гостиничного предприятия напрямую зависит от эффективности слаженной работы отделов задействованных в ходе реализации заказа. В своей работе официанты банкетной службы применяют четыре основных способа подачи блюд и закусок. Согласно полученным данным, по количественными и качественными характеристикам, можно говорить о том, что руководство гостиницы не уделяет должного внимания на вливание в деятельность данной службы новых (молодых) специалистов, однако стремится закреплять кадры с высокой степенью профессиональной подготовки (опыт, навыки) с целью дальнейшего обучения молодых специалистов отдела. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Банкетная служба в гостинице – важное структурное подразделение в формировании основного продукта гостеприимства – предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения. Значительная роль банкетной службы в деятельности гостиничного предприятия определяется не только в качестве одной из основных видов услуг отеля, но и объемами от реализации этих услуг. В теоретической части данной работы была рассмотрена организация работы банкетной службы в гостинице, а также показана организационная структура банкетной службы, ее состав, должностные обязанности и взаимодействие банкетной службы со смежными подразделениями. Также рассмотрена технология работы банкетной службы, а именно, правила оформления заказа и проведения банкета, виды банкетов и технологию их проведения. В практической части работы был рассмотрен технологический процесс работы банкетной службы в гостинице «Hilton. Ленинградская». В результате проведенного анализа была дана общая характеристика гостиницы «Hilton. Ленинградская» показана организационная структура банкетной службы, а также мы рассмотрели технологию работы банкетной службы в гостинице «Hilton. Ленинградская» Из данного анализа можно сделать вывод, что помимо широкого выбора помещений, в гостинице работает профессиональная банкетная служба с четким разграничением полномочий. В процессе приема заказа и его выполнения сотрудники банкетной службы должны руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним быстрые решения. В ходе подготовки и проведения банкета работники банкетной службы обязаны следить за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель любого банкета — это произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу гостинице. Практической значимостью данного исследования является то, что предлагаемые рекомендации могут быть использованы в работе гостиничного предприятия: руководителями основных подразделений гостиницы (например, директором банкетной службы), а также в работе специализированных компаний, оказывающих услуги аналогичного характера. |