курсовой. Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов
 Скачать 1.03 Mb.
|
1 2 Департамент образования и науки Тюменской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области «Тюменский колледж производственных и социальных технологий» КУРСОВАЯ РАБОТА МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий Тема: Организация и технология производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Работа защищена с оценкой «____________________» «____» ____________ 2023 г. Тюмень 2023 Содержание
Введение Рацион питания многих людей изобилует различными кулинарными блюдами, в частности, изделиями из теста. Мучные изделия имеют большое значение в питании, ведь основой их приготовления является мука, содержащая значительное количество углеводов, растительных белков. Несмотря на то, что мучная выпечная продукция является неотъемлемой частью рациона большинства россиян. В данной категории можно выделить одну большую группу, спрос на которую растет с каждым годом — изделия из слоеного теста. В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т. д., так и замороженные полуфабрикаты и само слоеное тесто. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Целью данной работы является изучение организации и особенностей технологии производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов. Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи: - изучить характеристику изделия, характеристику сырья и подготовку его к производству; - произвести расчеты количества сырья для производства изделия, а также разработать сводная рецептуру на пирожные слоеные «Трубочка» в заданном количестве; - описать технологический процесс приготовления; - изучить требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, а также необходимые для приготовления изделий, инвентарь и оборудование. 1 Хранение и подготовка сырья к производству Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Используется для приготовления булок, пирогов, пирожных. Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется: влажность муки; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках. В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготовленных из металла, монолитного или сборного железобетона. В последние годы нашел применение открытый способ размещения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов. Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка: подсортировка (смешивание) отдельных партий, просеивание, магнитная очистка. Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют вибросита или просеиватели различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 С. Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе. Сливочное масло. Молочный продукт, получаемый сбиванием или сепарированием сливок из коровьего молока. Отличается нежным сливочным вкусом, тонким ароматом и цветом от ванильного до светло-желтого. Температура затвердевания составляет 15-24 градуса, плавления – 32-35 градусов. Сливочное масло, согласно ГОСТ хранится: в холодном помещении – 10 суток; в топлённом виде, при тех же условиях – 15 суток, без охлаждения – не более 5 дней; В стеклянной таре 3 месяца; в металлической таре до года; В брикетах до 180 дней (в пачках). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Меланж — это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц. Помимо смеси, куриный белок и куриный желток разделяют и производят отдельно. В зависимости от технологии производства, меланж производится как жидким, так и сухим. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3 часа, на мармите при t =40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. Соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.) На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40..50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%. Лимонная кислота представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, без запаха и имеющее сильный кислый вкус. На предприятие лимонная кислота поступает в бумажных мешках по 40кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%. По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3мм. Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется вручную. Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Сахарная пудра в основном доступна в 500 граммовых и килограммовых полиэтиленовых пакетах. После открытия пакет сахарной пудры следует плотно закрывать каждый раз и хранить в сухих и проветриваемых помещениях. Сахарная пудра лучше всего хранится в герметичных контейнерах, а не в открытой коробке или конверте. Не храните сахарную пудру во влажных местах. Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г. сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Хранить в сухом прохладном месте, защищенном от света. Срок годности: рекомендуемый срок хранения 6 месяцев. Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30°С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °С, на барабанной сушилке - 80 - 85 °С. Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °С в соотношении 1:2. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2мм. Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий, чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин. Коньяк. Крепкий алкогольный налиток со специфическими букетом и вкусом. Готовят его из выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта. Оптимальная относительная влажность воздуха в помещении при хранении коньяка в бутылках 70-75 %, в бочках - 75-80%; оптимальная температура от 8 до 16 ͦС. Хранение коньяка при температуре ниже 0 ͦС вызывает выпадение осадка. Крепкие коньяки замерзают при температуре -3 ͦС, остальные - при -4 °С. При повышенной температуре значительно ускоряются процессы порчи коньяка. 2 Технологическая часть 2.1 Характеристика изделия. Унифицированная рецептура слоеного пирожного «Трубочка» Слоеное пирожное «Трубочка» представляет собой пирожное в виде трубочки из слоёного теста с кремом. Масса пирожного 50 граммов. На рисунке 1 показан внешний вид изделия слоеного пирожного «Трубочка».  Рисунок 1- Слоеное пирожное «Трубочка» В таблице 1 представлен перечень полуфабрикатов и сырья, необходимых для приготовления одной тонны пирожных слоеных «Трубочка». Таблица 1 - Унифицированная рецептура пирожного слоеного «Трубочка»
Расчет количества сырья на полуфабрикаты Будет произведен расчет рабочей рецептуры на 30 штук пирожных слоеных «Трубочка», массой 50 граммов. Потери сырья на стадии полуфабрикатов – 2,2 %. 1 Находим выход рабочий Вр = n*m, где n – количество пирожных, штук m – масса одного изделия, кг Вр = 30*0,05 = 1,5 кг Выход рабочий равен 1,5 килограмма. К = 1000:1,5 = 666,7 2 Находим необходимое количество полуфабрикатов для изготовления 1,5 килограммов без учета и с учетом потерь. Таблица 2 - Количество полуфабрикатов на 1,5 килограммов готовой продукции
Расчет количества сырья на приготовления полуфабриката для слойки по рецепту 10(7). Для расчета данных необходимо найти коэффициент перерасчета. К = 1000 : 0,93 = 1075,3 Таблица 3 - Количество сырья для приготовления полуфабриката «Слойка»
Расчет количества сырья для приготовления полуфабриката «Крем масляный» по рецепту 48(18). К = 1000:0,55 = 1818,2 В таблице 4 приведен расчет необходимого количества сырья для приготовления крема масляного. Таблица 4 - Количество сырья для приготовления полуфабриката «Крем масляный»
2.3. Сводная рецептура на пирожное слоеные «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов Согласно произведенным расчетам в пункте 2.2 полученные цифровые данные вносим в сводную рецептуру в таблицу 5. Таблица 5 - Сводная рецептура
2. 4 Технология приготовления слоеных пирожных «Трубочка» После выпекания и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют масляным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. 2.4.1 Технология приготовления слоеного полуфабриката Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38 … 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слоистую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — используются в соотношении 2 : 1. Лимонная кислота, используемая при замесе теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла. Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют механический способ разрыхления теста — прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои становятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся выйти наружу и приподнимают эти слои: изделие увеличивается в объеме в 2 — 4 раза. Замес теста. В воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добавляют муку с учетом остатка на подпыл (около 7 %), подготовки масла (около 10 %) и различной влагопоглащаемости и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для набухания белков на 30 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эластичная. Температура теста должна быть 20 °С. Подготовка масла: сливочное масло, температура которого 10 … 15 °С, нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то во время прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5 … 2,0 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30 … 40 мин. Температура масла должна быть 12 … 14 °С. Прослаивание. Для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения теста можно производить на машине или вручную. Слоение теста на машине 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||