курсовой. Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов
 Скачать 1.03 Mb.
|
1 2 Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 2,0 … 2,5 см в средней части и 1,7… 2,0 см к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 2 см. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 … 40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм, складывая тесто в два слоя. Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается 2 раза подряд, охлаждается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40 … 60 мин уже перед формованием изделий. Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в четыре слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте 512 и 256 слоев масла. Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в четыре слоя и 2 раза в три слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию. Формование. Для слоёного пирожного «Трубочки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 … 5,0 мм. Поверхность «Трубочки» смазывают меланжем. Выпекают заготовки при температуре 220 … 250 °С в течение 20 … 30 мин. Требования к качеству: форма правильная в виде конуса, поверхность золотистого или светло- коричневого цвета, изделие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Влажность полуфабриката 7,5 %. Обрезки теста выпекают, измельчают ножом, а затем используют для обсыпки. Технология приготовления масляного крема Масляный крем на сгущенном молоке также достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц. Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5–7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240–300 o6/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25°С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10–15 мин, температура крема 18–20°С. Если крем станет крупитчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем «отсекается» (становится рябоватым), необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить. Приготовленный крем представляет собой пышную массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажностью 14%. 2.5 Требования к качеству изделий Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6. Таблица 6 - Органолептические показатели соответствия изделия слоеного «Трубочка»
2.6 Условия и сроки хранения изделий Хранение, транспортирование, реализация продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 36 часов с момента изготовления. 2.7 Упаковка, маркировка, транспортировка Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания кондитерских изделий, должны соответствовать требованиям или документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами. Пирожные должны быть уложены в лотки или листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими антикоррозионным покрытием или деревянными покрытые лаком. Пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист, должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. Мелкие пирожные укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Маркировка. На каждую единицу потребительской тары с изделиями в упаковке наносят следующую информацию в соответствии с: - наименование изделия; - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)]; - товарный знак изготовителя (при наличии); - массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг; - состав о изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы; - срок годности; - дату изготовления и дату упаковывания; - условия хранения; - обозначение настоящего отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95; -фамилия кондитера или номер бригады, изготовившей продукцию. 3 Оборудование и инвентарь Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для цеха наиболее необходимое. На (рисунке 2) изображен «мукопросеиватель вибрационный Восход ПВГ-600М». Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные. Планетарный миксер. Предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок. На (рисунке 3) изображена тестомесильная машина WLBake SP8. Используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто. Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда. В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой. К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование. Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности. Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий. Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры МХМ КХ-4,41 на (рисунке 4), рассчитанные на плюсовые температуры (2 – 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус 16 до минус 18 °С. Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда. В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 – 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер. Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками. Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия – 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм. Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины. Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, ширину 250 … 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия. Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 – 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16… 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов. Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые. Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 – 100 г. Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах. Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь. Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага. Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации. Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте. Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий. В крупных цехах создают самостоятельное отделение На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации. Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой. Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь. На рабочем месте по подготовке отделки полуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т.д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем. Кондитерские изделия с фруктовой начинкой подлежат хранению в охлажденных помещениях при температуре не выше 6-8 градусов. Срок реализации-72 часа. Рабочее место для приготовления слоеного теста и полуфабрикатов из него следует располагать рядом с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста. Линия приготовления слоеного теста должна быть укомплектована тестораскаточной машиной, охлаждающим столом, передвижным стеллажом, а также скалками, выемками и формовками для фигурного деления теста и выпечки изделий, ножами, мерной посудой, весоизмерительными приборами. Основным оборудованием для приготовления слоеных пирожных «Трубочка» (рисунок 5) является: тестомесительная машина, мукопросеиватель, электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные стеллажи, шкафы, тестораскаточные машины, накопитель трубочек, формующие машины и тесторазделитель. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, листы кондитерские и противни, формы кондитерские, сито, ножи, и д.р. В таблице 7 приведены оборудования и инвентарь для приготовления пирожных слоёных «Трубочка» Таблица 7 – оборудование и инвентарь для приготовления пирожных слоёных «Трубочка»
Заключение Таким образом, в данной курсовой работе был произведен расчет технологии производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов, обоснован технологический порядок производства заданного изделия из слоеного теста В результате выполнения работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие. В данной курсовой работе также произведены расчеты количества сырья для производства необходимого количества изделия и расчеты для сводной рецептуры на пирожные слоеные «Трубочка» в заданном количестве. Изучены последовательность процесса производства, проанализированы этапы технологии приготовления пирожных слоеных «Трубочка», описаны характеристика изделия и унифицированная рецептура изделия. В курсовой работе разработан разделы качества изделий, условий и сроков хранения изделий, их упаковки, транспортировки, маркировки. Рассмотрен раздел необходимого для приготовления изделия оборудования и инвентаря, в котором определено и описано основное оборудование для каждого этапа производства. Список литературы 1 СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы: утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 N 20: дата введения - с момента утверждения / разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской медицинской академией последипломного образования - кафедра гигиены питания (Попов В.И.) 2 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть /Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под общ. ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с. 3 Сборник рецептур блюд на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – Москва: Артель-М, 1998. – 88 с. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – Москва: 2000. – 88 с. 4 Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 496 с. Стандарты 1 ГОСТ 26574-2017. МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ= Wheatbakeryflour. Specifications: издание официальное: межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.: введен впервые: дата введения 2019-01-01/ РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ФГБНУ "ВНИИЗ") - Москва: Стандартинформ, 2018. - 12 с. - Текст непосредственный. 2 ГОСТ 33222-2015. САХАР БЕЛЫЙ= Whitesugar. Specifications: издание официальное: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 г. N 1239-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33222-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.: ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2015 г. N 74-П): ВЗАМЕН ГОСТ 31895-2012: дата введения 2016-07-01/ РАЗРАБОТАН РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" - Москва: Стандартинформ, 2019. 3 ГОСТ Р 51574-2018. СОЛЬ ПИЩЕВАЯ. Общие технические условия= Foodgradesalt. Specifications: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст: ВЗАМЕН ГОСТ Р 51574-2000: дата введения 2018-09-01/ РАЗРАБОТАН Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров "Руспродсоюз", Обществом с ограниченной ответственностью "Руссоль" (ООО "Руссоль"), Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 "Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая" на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) - Москва: Стандартинформ, 2018. Основная учебная литература 1 Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 10-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. - 320 с. 2 Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - Москва: Академия, 2017. - 384 с., [16] с. цв. ил. 3 Габа, Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. - 2-е изд., стер. - Москва: Академия, 2018. - 256 с., [16] с. цв. ил. 4 Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с., [16] с. цв. ил. 5 Кошевой, Е.П. Технолгическое оборудование пищевых производств. Расчётный практикум: учеб. пособие для СПО / Е.П. Кошевой. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт, 2018. - 226 с. - (Серия "Профессиональное образование"). 6 Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение орагнизаций питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 240 с. Электронные ресурсы 1. Сан ПиН 2.1.4.1074—01 О введении в действие санитарных правил - https://docs.cntd.ru/document/901798042. 2. Сан ПиН 2.1.4.544—96 СанПиН 2.1.4.544-96 Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников - https://docs.cntd.ru/document/9003927. 3. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 О введении в действие санитарных правил - https://docs.cntd.ru/document/573500115. 4. ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей - https://docs.cntd.ru/document/1200022442. 5. ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением N 1) - https://docs.cntd.ru/document/1200022443. 6. ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (Переиздание) - https://docs.cntd.ru/document/1200127216. 7. ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Использованных источников 1 https://studbooks.net/. 2 https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00364797_0.html. 3 https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=583571. Приложение А  Рисунок 2-Мукопросеиватель вибрационный Восход ПВГ-600М Приложение Б  Рисунок 3-Тестомесильная машина WLBake SP8 Приложение В  Рисунок 4- Холодильная камера МХМ КХ-4,41 Приложение Г  Рисунок 5- Пирожное слоёное «Трубочка» 1 2 |