алексеев пп02. Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

• Название: Отчет о прохождении производственной практики по пм. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
• Дата: 20.04.2022
• Размер: 81.57 Kb.
• Имя файла: алексеев пп02.docx
• Тип: Отчет; #486956
• страница: 1 из 8

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики

Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики

ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики
по ПМ. 02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Фамилия, имя, отчество:_Алексеев Даниил_Вячеславович___________________________
Курс обучения:__3_____________________________________________________________
№ группы:__ ПКД-3/19________________________________________________________
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Руководитель практики от образовательной организации:_Иванова А.Г.______________
Руководитель практики от профильной организации:_Муравьева И.А.________________
МП

Чебоксары, 2022 г

Содержание

Введение 3

В результате освоения профессионального модуля студент должен иметь практический опыт в: 4

- разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; 4

Раздел 1. Общая характеристика предприятия прохождения практик 6

Успехи предприятия объясняются наличием высококвалифицированных специалистов, продуманной финансовой политикой, гибкой системой маркетинга. Продукция кафе «Теремок» успешно конкурирует на российском рынке общепита. 7

Раздел 2. Организация процесса приготовления супов сложного ассортимента 10

Раздел 3. Организация процесса приготовления соусов сложного ассортимента 14

Раздел 4. Организация процесса приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента 16

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. 17

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 17

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 17

* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 17

* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; 17

* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 17

* назначению - для диетического, школьного питания и др.; 17

* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 17

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 17

Раздел 5. Организация процесса приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента 18

Раздел 6. Организация процесса приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента 22

Раздел 7. Организация процесса приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента 25

Заключение 28

Список используемой литературы 29

Журнал "Современный ресторан" Автор/создатель: Издательский дом "Панорама"  http://restoran.panor.ru 29

Введение

Развитие общественного питания в современных условиях

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений в области общественного питания в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В настоящий момент город Чебоксары переживает настоящий бум: растет число гостиниц, столовых, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:

1) общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания - этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;

2) развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;

3) массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;

4) рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного время препровождения. 

Производственную практику проходил в кафе «Теремок». Сроки прохождения практики – с 31.01.2022 г. по 05.03.2022 г.

В результате освоения профессионального модуля студент должен иметь практический опыт в:

- разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; - разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

-контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

-контроле хранения и расхода продуктов.

- презентации готовых блюд и кулинарных изделий потребителям (ПС)

Уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд и кулинарных изделий (ПС)

- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента (ПС);

- актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;

- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;

- правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.